ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ

військових частин. 

Заняття № 3. Теплове обладнання їдалень військових частин.


Викладач кафедри

військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

експлуатації і техніки безпеки при роботі теплового обладнання.

техніка безпеки теплового обладнання.

Немеханічне обладнання, посуд, інвентар їдалень військових частин.

Спецодяг кухарів і добового наряду.

мирний час. Наказ МО України від 09.12.02 № 402.
2. Норми

забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час Наказ МО України, 2000 р. № 320.
3. Керівництво щодо утримання військових їдалень, Київ, 2000 рік
4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.
5. Руководство по эксплуатации оборудования столовых воинских частей. – М. Воениздат 1980 р.
6. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота. - М: Воениздат 1980 р.
7. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р. 

від їх оснащеності технологічним і холодильним обладнанням та його технічного

стану.

Ефективне використання і правильна експлуатація обладнання є необхідною умовою підвищення виробництва труда, підвищення якості обробки продуктів і приготування їжі, а також росту культури роботи їдалень.

обладнання

розігріву їх і підтримки необхідної температури.
По технологічному призначенню теплове обладнання

підрозділяється на універсальне і спеціалізоване.

До універсального обладнання відносяться плити, тому що на них можна здійснювати всі способи теплової обробки харчових продуктів.
Спеціалізоване обладнання підрозділяється на варильне, жарове і допоміжне.
До варильного обладнання відносяться казани і автоклави;
до жарового - сковороди, фритюрниці, жарові і пекарські шафи;
до допоміжного - мармити, кип'ятильники та ін.

1-ше навчальне питання

контактним, безпосереднім і непрямим обігрівом.
В обладнанні з контактним обігрівом продукт

безпосередньо стикається з теплоносієм. Прикладом можуть служити пароварочні апарати, фритюрниці і ін.
В обладнанні з безпосереднім обігрівом тепло передається оброблюваному продуктові через розділювальну стінку. До нього відносяться плити, кип'ятильники і казани стравоварочні з безпосереднім обігрівом.
В обладнанні з непрямим обігрівом передача тепла від джерела до продукту відбувається через проміжне середовище. Це обладнання має подвійні стінки, простір між якими заповнено мастилом. Простір, заповнений водою або мастилом, називається пароводяної або масляної сорочкою. Сюди відносяться деякі види стравоварочних казанів.

газовим, паровим і вогневим обігрівом.
По конструктивному рішенню теплове обладнання може

бути несекційним, секційним, немодульованим і модульованим.
ОСНОВНІ СКЛАДОВІ ЧАСТИНИ ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ
Теплове обладнання різного призначення і пристрої складається з наступних основних частин: робочої камери, робочого органу, нагрівального пристрою, корпуса з основою, теплової ізоляції, облицювання, арматури, контрольно-вимірювальних приладів і приладів автоматичного регулювання.
Під робочою камерою розуміється та частина обладнання, у якій проводиться теплова обробка продуктів: варильні посудини казанів, камери шаф для смаження та випічки і т.п.
До робочих органів обладнання відносяться конфорки, трубчасті електронагрівачі, газові пальники, топкові простори.

з паровим обігрівом та ін.

Арматура призначена для пуску, зупинки і

правильної експлуатації обладнання, а також для регулювання його роботи. До арматури відносяться крани. вентилі, засувки, наповнювальні лійки, запобіжні клапани і ін.

Контрольно-вимірювальні прилади і прилади автоматичного регулювання служать для контролю режиму роботи теплового обладнання (тиску, температури і інших параметрів), його регулювання і забезпечення безпечних умов експлуатації.

других страв, гарнірів, соусів, солодких і інших страв.
Залежно від виду

використовуваного палива стравоварочні казани, застосовувані в їдальнях, підрозділяються на електричні, газові, парові і твердопаливні.
По способу нагріву варильної судини розрізняють казани з непрямим і безпосереднім обігрівом. Казани з непрямим обігрівом складаються з варильної судини і корпусу, простір між якими являє собою пароводяну сорочку, заповнювану до визначеного рівня водою.
Нижня частина всіх казанів являє собою парогенератор, що конструктивно змінюється залежно від виду палива. Так, у перекидних електричних казанах ТЕНи поміщені в нижній частині пароводяної сорочки, а в стаціонарних - у спеціальному коробі. У газових і твердопаливних казанах парогенератор сполучений з топкою.

що працюють при підвищеному тиску в сорочці до 0,5кг/см2. Стаціонарні

казани, як правило, працюють із невеликим надлишковим тиском у варильній судині. В автоклавах, застосовуваних у їдальнях, приготування їжі здійснюється під тиском, значно перевищуючим атмосферне. При цьому в сорочці автоклава створюється тиск до 2,5 кгс/см2.
Арматури цих казанів складається з манометра, крана рівня, наповнюючої лійки, продувного крана (на пароварочних казанах), подвійного запобіжного клапана.
В автоклавах, крім цього, на кришці є кран для випуску повітря з варильної судини на початку варіння і пари перед закінченням її. Наповнююча лійка служить для заповнення парогенератора водою. Вона постачена запірним краном, сіткою, що фільтрує і кришкою. У котлів, запобіжний клапан яких не має повітряного клапана, запірний кран наповнюючої лійки служить для випуску повітря з пароводяної сорочки. У пароварочних казанах повітря з парової сорочки випускається через продувний кран або повітряний клапан.
Газові і електричні казани забезпечуються різною автоматикою регулювання теплового режиму і автоматикою захисту.

казанів, мають однакове конструктивне виконання і відрізняються габаритами і ємністю.



Технічні

дані казанів стравоварочных парових:

4 - кошик для варіння продуктів на пару; 5 -

судина варильна; 6 - корпус казана; 7 – клапан - турбінка; 8 - кришка казана; 9 - кран продувний, 10 - конденсаційний горщик; 11 - постамент; 12, 13 - вентилі на трубопроводах системи промивання паровідводу; 14- манометр; 15 - противага; 16 - клапани запобіжні; 17 - шток противаги; 18 - кронштейн; 19 - болт відкидний; 20 - кран зливний.

40 і 60 л Крім того, є казани секційні модульовані

перекидні місткістю 60 л (КПЭСМ-60).
Технічні дані казанів стравоварочних електричних перекидних.

відрізняються один від іншого лише місткістю варильної судини.

а - загальний

вигляд; б - розріз казана: 1 - болт заземлення; 2 - дно кожуха; 3 - електронагрівник трубчастий; 4 - дно корпуса знімне; 5 - корпус казана; 6 - облицювання; 7 - цапфа ліва; 8 - упор; 9 - колонка водопостачання; 10 - вентиль; 11 - кронштейн поворотний; 12 - кран поворотний; 13 - судина варильна; 14 - обтічник; 15 - теплоізоляція; 16 - манометр електроконтактний; 17 - лійка наповнююча; 18 - клапан запобіжний; 19 - гайка натискна; 20 - втулка натискна; 21 - вузол контрольно-вимірювальної арматури; 22 - цапфа права; 23 - колесо черв'ячне; 24 - черв'як; 25- трубка поворотна; 26 - станина вилкоподібна; 27 - кран рівня.

парою, одержуваним при нагріванні води в сорочці трубчастими електронагрівниками, що

повністю виключає пригоряння продуктів.
Разом з тим для підвищення якості їжі і економії електроенергії автоматика регулювання нагрівання казана розрахована на два режими.
Режим I - доведення вмісту казана до кипіння на повній потужності, а потім автоматичне перемикання її на 1/6 потужності. Цей режим використовується при варінні супів, борщів і інших рідких страв.
Режим II - доведення вмісту казана до кипіння на повній потужності, а потім відключення її від електромережі і доварювання їжі за рахунок акумульованого тепла. Цей режим використовується при варінні круп'яних виробів, макаронів, овочів і кип'ятінні молока.

казана: 1 - електронагрівальний елемент трубчастий; 2 - судина варильна;

3- манометр електроконтактний; 4 - сорочка пароводяна; 5 - блок захисної арматури; 6 - пристрій поворотний.

розріз казана: 1 - постамент; 2 - парогенератор; 3 -

кран рівня; 4 - кран зливний; 5 - облицювання; 6 - теплоізоляція; 7 - корпус казана; 8 - судина варильна; 9 - манометр; 10 - кришка казана; 11 - трубка паровідвідна; 12 - клапан-турбінка; 13 - відбивач; 14 - болт відкидний; 15 - електрод "сухого ходу".

теплового обладнання, тому що дозволяють провадити різні види теплової обробки

продуктів: варіння, смаження, запікання, випічку і т. д.

Залежно від виду нагріву плити, які використовуються в їдальнях військових частин, можуть бути електричними, газовими і твердопаливними.
 
В їдальнях використовуються електричні плити:

несекційні ЕП-2М, ЕП-4, ЕП-7М, ЕП-8

секційні модульовані ПЕСМ-2,ПЕСМ-2К, ПЕСМ-4,ПЕСМ-4Ш.

4 - перемикачі пакетні шафи; 5 -

піддон; 6 - поручень; 7 - гвинт регулювальний; 8, 10 - конфорки; 9 - поверхня бортова; 11, 12, 16 - перемикачі пакетні конфорок; 13 - електронагрівники трубчасті нижні; 14 - лист череневий; 15 - електронагрівники трубчасті верхні.

ЕП-2М и відрізняється

від неї робочою площею, загальними розмірами і деякими конструктивними елементами.

1 - каркас. 2 - дверцята; 3 - облицювання переднє; 4, 9 - перемикачі пакетні конфорок; 5 - стіл; 6 - конфорка кругла велика; 7 - конфорка кругла мала; 8 - поручень; 10 - перемикачі пакетні шафи; 11 - коробка.

мають малу жарову поверхню.

Плита ЕП-7М має дві конфорки прямокутної форми

із загальної жаровою площею 0,3 м2 і одну жарову шафу. Плита ЕП-8 обладнано однієї прямокутною конфоркою площею 0,15 м2 і однією жаровою шафою.

плити: 1 - облицювання; 2 - шафа інвентарна; 3 -

петля; 4 - конфорки; 5 - упор; 6 - стіл; 7 - перемикач пакетний; 8 - піддон; 9 - дверцята шафи; 10 - основа-підставка; 11 - ніжка
Плита складається з одного уніфікованого блоку конфорок, встановленого на підставці.

На відміну від неї в блоці конфорок плити встановлено дві

круглі конфорки потужністю по 1,9кВт кожна.

і підставки із шафою.
На кожному блокові конфорок, що представляє собою

стіл, який піднімається змонтовані по дві прямокутні конфорки, що утворюють разом робочу поверхню плити, рівну 0,48 м2, а також перемикачі і електропроводка. Блоки конфорок закріплені на петлях до підставки і при необхідності можуть підніматися та фіксуватися в піднятому стані під кутом 45°. Під блоком конфорок встановлений піддон.

плити: 1 - основа-підставка; 2 - шафа жарова: 3 -

конфорки; 4 - стіл; 5 - перемикач пакетний конфорки; 6 - піддон; 7 - електронагрівники трубчасті верхні; 8 - лист; 9 - дверцята шафи; 10 - лист череневий, 11 - електронагрівники трубчасті нижні: 12 – ніжка.
Плита складається із двох уніфікованих блоків конфорок і жарової шафи, встановлених на підставці з ніжками, регульованими по висоті. Конструкція плити безкаркасна. Блок конфорки, як і у всіх секційних модульованих плит, являє собою підйомний стіл 4, на якому встановлено дві прямокутні конфорки 3. Регулювання потужності кожної з конфорок здійснюється перемикачем 5, що дає можливість встановлювати три ступені нагрівання, а також повністю відключати її від мережі. Для збору пролитої рідини блок конфорок забезпечений висувним піддоном 6.

продуктів основним способом, з невеликою кількістю жиру.
Сковороди електричні підрозділяються на

сковороди з безпосереднім і непрямим обігрівом. У їдальнях знаходять застосування сковороди з безпосереднім обігрівом СНЕ-0,2, СНЕ-0,5, СЕСМ-0,2, СЕСМ-0,5 і непрямим обігрівом СКЕ-0,3.

Сковороди типу СЕСМ являються секційними модульованими.

відрізняються одна від другої розмірами та величиною споживаної потужності.
Сковороди секційні

модульовані СЕСМ-0,2 і СЕСМ-0,5.
Сковороди мають однаковий устрій і відрізняються одна від другої розмірами та величиною споживаної потужності.

1 - ніжка; 2 - панель із електроапаратурою; 3 - панель облицювальна; 4 - кронштейн; 5,12 - цапфи; 6 - стіл; 7 - пружина; 8 - чаша чавунна; 9 - кришка; 10 - спіралі нагрівача; 11 - сектор черв'ячний; 13 - черв'як; 14 - опора; 15 - тумба; 16 - рама основи; 17 - лист облицювальний.

риби, запікання овочевих, круп'яних і випічки кондитерських виробів.
Шафа складається з

двох уніфікованих робочих камер, встановлених на підставці. Робоча камера є висувною секцією, що складається з внутрішнього і зовнішнього коробів, простір між якими заповнений теплоізоляцією.

виробів.
Шафа складається з трьох робочих камер, працюючих незалежно одна від

одної. Камери ізольовані від облицювальних листів теплоізоляційним матеріалом. Отвір камери з лицьової сторони щільно закривається дверцями, що відкидаються на шарнірі вниз. Щільність закривання забезпечується пружинами. Для видалення пари з камери, що утворюється в процесі роботи, в дверцях є вентиляційний отвір. Внизу і вверху кожної камери встановлені трубчасті електронагрівачі.

для приготування окропу і гарячої води. За принципом роботи вони

підрозділяються на кип'ятильники безперервної і періодичної дії. Залежно від виду обігріву вони можуть бути електричними, газовими і твердопаливними. Кип'ятильники безперервної дії найбільше широко застосовуються в їдальнях і мають наступні основні частини: живильну коробку, водонагрівач і збірник окропу.
 
Кип'ятильники безперервної дії електричні КНЕ-25 (50).
Ці кип'ятильники мають в основному однаковий устрій і відрізняються лише продуктивністю та розмірами.

нагрівальних елементів і продуктивністю.
1 - болт заземлення; 2 - тумблер;

3 - кожух; 4- автоматичний пусковий пристрій; 5 - трубка сигнальна; 6 - трубка сигнальна верхня; 7 - кришка; 8 - відбивач; 9 - труба переливна; 10 - збірник окропу; 11 - пробка; 12 - клапан; 13 - коробка живильна; 14 - лампа сигнальна; 15 - труба, що подає; 16 - діафрагма; 11 - кран відбору; 18 - судина кип'ятильна; 19 - трубчастий електронагрівник; 20 – корпус.

кошик завантажується заздалегідь просушеною в кількості не більше 1,0 кг.
Картопля,

нарізана брусками, смажиться до готовності приблизно 4-5 хв., після чого кошик з обсмаженим продуктом підвішується гачком за скобу для стікання надлишків олії, а потім продукт вивантажується. В процесі смажіння необхідно стежити за рівнем олії у ванні і у разі потреби підливати її.

МСЕ-110К і мармити секційні модульовані МСЕСМ-50, МСЕСМ-50К, МСЕСМ-110 і МСЕСМ-110К.

Мармити

призначені для короткочасного зберігання других страв, гарнірів, соусів і інших кулінарних виробів в гарячому стані в мармитницях і тепловій шафі під час їх роздачі.

Мармити електричні.

устрій і відрізняється один від одного кількістю мармитниць, їх формою

і місткістю. На мармитах МСЭ-80К і МСЭ-110К встановлюються мармитниці циліндричної форми.

і відрізняється габаритами, кількістю, формою і місткістю мармитниць і потужністю

електронагрівачів.
На мармитах МСЕСМ-50К і МСЕСМ-110К встановлюються мармитниці, що мають циліндричну форму.

розігрівання приготованих перших страв, гарнірів і соусів.
Електроплита мармитна ЕПМ-3.
Вона є

одноконфорковою плитою табуретного типу без шафи. Плита складається із зварного облицьованого сталевими емальованими листами корпусу зі встановленою на нім прямокутної чавунної конфорки, на якій можуть розміщуватися наплитні казани місткістю до 60 л.

здійснюватися кваліфікованими фахівцями відповідно до рекомендацій керівництва заводу-виготовлювача.
Пускові пристрої монтуються

біля апарата. Електропроводи захищаються від механічних пошкоджень, а струмоведучі елементи пускових пристроїв і апаратів закриваються, щоб виключити дотик до них персоналу. Плавкі запобіжники встановлюються для кожного апарата окремо. Електричні казани і їх пускові станції обов'язково заземлюються. Справність заземлення повинна регулярно перевірятися фахівцем-електриком.
До роботи з казанами допускаються особи, що пройшли спеціальну підготовку і інструктаж із заходів безпеки з позначкою в спеціальному журналі, а до технічного обслуговування - фахівці, що мають документ на право провадити ремонт електричних і парових установок.

Кожна одиниця обладнання закріплюється за певною особою.
В процесі експлуатації електричних

казанів необхідно стежити за справністю електропроводки і заземлення. При замиканні на корпус апарат негайно відключається від електромережі і включається знову тільки після усунення всіх несправностей. Всі роботи з прибирання, обслуговування і ремонту повинні проводитися тільки при відключенім обладнанні від мережі і відсутності тиску пари в сорочці казана.
Необхідно дотримуватися обережності при підніманні кришки казана і при його розвантаженні щоб уникнути опіку обличчя та рук парою. Не відкривати кришку казана, не скинувши тиск пари в сорочці.
По закінченню варіння казан негайно відключається.
Справність подвійного запобіжного клапана перевіряється не менше одного разу на місяць.

манометрів, запобіжного клапана, клапана-турбінки, автоматики регулювання, парової, водяної, каналізаційної і

конденсатовідвідної комунікацій, а також при пропускові води і пари з парогенератора та пароводяної сорочки;
встановлювати на електроконтактному манометрові межу верхнього тиску вище припустимого і працювати на казані при тиску пари, що перевищує передбачений робочий тиск;
працювати на казані із забрудненою паровідвідною трубкою і клапаном-турбінкою;
застосовувати режим сильного нагріву при варінні каш, макаронів, картопляного пюре і інших подібних страв;
відкривати при роботі казана кран наливної лійки і кран рівня води в парогенераторі або пароводяній сорочці;
залишати працюючий казан без догляду;
усувати несправності і провадити прибирання при включеному казані;
працювати на казані, не закріпленому фундаментними болтами.

відпрацювати під час самостійної роботи.

повинне відповідати таким вимогам:
бути дешевим;
матеріали, з котрих виготовлене, не повинні

вміщати шкідливих речовин, котрі можуть перейти у їжу при її приготування;
конструкція обладнання повинна бути зручною в експлуатації;
матеріали повинні бути стійкими до різких змін температури.
Немеханічне обладнання класифікується по ряду ознак:
По матеріалу:
металеве (дюралюміній, сталь, нержавіюча сталь);
чавунно-емальоване (чавун, покритий емаллю);
дерев’яне (пиломатеріали, фанера, покрита пластиком);
пластмасове.

ложок, виделок, ножів; шафи; стійки; ванни; візки; тара для доставки

продуктів та ін.)

Основні типи зазначені у збірнику номенклатури немеханічного обладнання військових частин.
Забезпечення ними військових частин проводиться за нормами забезпечення, затвердженими наказом МО України № 320 2000 року.

Порядок забезпечення визначений наказом МО України від 09.12.2002 р. № 402.

та НПС.
Відповідальність за правильну експлуатацію і обслуговування технологічного обладнання несе

начальник їдальні.
Експлуатація обладнання включає комплекс заходів, направлених на підтримання його у справному стані, постійній готовності до роботи.
Після закінчення роботи обладнання очищується від залишків їжі, миється гарячою водою і витирається насухо. Особливо ретельно очищуються пази і місця з’єднання деталей. Виробничі і ванни для миття, а також кришки виробничих столів після роботи ошпарюються окропом.
Не менше 1-го разу на тиждень пофарбовані поверхні промиваються мильною водою, після цього теплою водою і протираються насухо.
Колеса пересувних стелажів, ванн, та візків періодично змазуються солідолом.
Все немеханічне обладнання їдалень військових частин призначене для забезпечення нормальних умов роботи кухарського складу у технологічному процесі приготування їжі.

типи столів: Столи виробничі.
Столи виробничі по типу конструкції можуть бути

розбірні із труб (СП 1/1, СП 2/1, СП 3/1);
зварні з труб (СП 1/2, СП 2/2, СП 3/2);
розбірні з кутка (СП 1/3, СП 2/3, СП 3/3);
зварні з кутка (СП 1/4, СП 2/4, СП 3/4).
Кришка стола виготовляється із нержавіючої сталі Х18Н97 товщиною 2 мм або дюралюмінію Д16А-Т товщиною 3 мм. Столи різних марок відрізняються один від іншого тільки розмірами і масою.

можуть бути:
розкладні з труб (СП 4/1, СП 5/1, СП

6/1);
зварні з труб (СП 4/2, СП 5/2, СП 6/2);
розкладні з кутків (СП 4/3, СП 5/3, СП 6/3);
зварні з кутків (СП 4/4, СП 5/4, СП 6/4).
Матеріал, з якою виробляється кришка такий же як у виробничих столів без бортиків.
Виробничі столи за призначенням використовуються для обвалки м’яса, нарізання риби і др.

(СП 7/1),
зварний з труб (СП

7/2),
розкладний з кутка (СП 7/3),
зварний з труб (СП 7/4).
Кришки стола виготовляються з фанери, які покриті пластиком.
В кришці стола на виході з бункера встановлюють постійний магніт для вилучення металевих залишків, а під склом робочої площадки – електролампочка для підсвічування знизу крупи, яку перебирають.

СП 10/1 - СП 8/4, СП 9/4, СП 10/4, вони

можуть вироблятись розбірними або зварними з труб розбірними або зварними з кутків. Кришка стола виготовляється з нержавіючої сталі або дюралюмінію та має з трьох сторін бортик, а у центрі – отвір з патрубком для видалення залишків їжі в встановлену під столом ємність.

розбірні, зварні з труб та з кутків кришка стола виготовляється

із нержавіючої сталі марки Х18Н9Т з товщиною листа 1 мм або алюмінію АД1М з товщиною листа 1,5 мм.
Розміри (мм): Д – 1350, Ш – 800, В – 700. М – 42,0 – 77,0 кг

страв.
Стіл-шафа для чищення посуду.
СТЕЛАЖІ
Стелажі пересувні для зберігання та доставляння холодних

закусок.
Стелажі для зберігання хліба в лотках.
Стелажі для сушіння і зберігання кухонного посуду.
Стелаж для сушки і зберігання столового посуду.
Стелажі для зберігання продуктів.
Ящик-касета для ошпарювання і зберігання ложок, вилок та ножів.
ШАФИ
Шафа для зберігання цукру на тарілках.
Шафа для зберігання хліба на тарілках.

марок по кількості ємностей, що встановлюються в одному каркасі, можуть

бути 1; 2 та 3 секційні:
односекційні - ВМ1/1, ВМ1/2, ВМ1/3, ВМ1/4;
двосекційні - ВМ2/1, ВМ2/2, ВМ2/3, ВМ2/4;
трисекційні - ВМ3/1, ВМ3/2, ВМ3/3, ВМ3/4.

СТОЙКИ
Стійка для зберігання кухонного інвентарю.
Стійка для підвішування м’ясних туш.

також для переміщення продуктів, готової їжі, посуду та приборів в

середині їдальні. В залежності від конструкції вони поділяються на візки загального і спеціального призначення.
До візків загального призначення відносяться вантажні візки з відкритими платформами, призначені для перевезення затарених продуктів, а з платформами та бортиками – для перевезення насипом картоплі і овочів.
До візків спеціального призначення відносяться для перевезення наплитних казанів, столового посуду і приборів, готової їжі в бачках, а також для миття кухлів.

і збереження.
В їдальнях військових частин для приготування, видачі і прийому

їжі особовому складу використовується різноманітний інвентар, посуд і прибори.
Норми оснащення їдалень військових частин посудом, інвентарем оголошені наказом МО України 2000 р. № 320 (Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час).
Порядок забезпечення військових частин посудом і інвентарем визначений наказом МОУ 2002 р. № 402.
Столові прибори і посуд, який застосовуються в їдальнях військових частин повинні бути:
дешевими у виготовленні;
міцними в експлуатації;
зручними для використання і миття.

і не вміщати шкідливих речовин, котрі можуть перейти у їжу.

В залежності від використаного матеріалу, посуд і прибори розподіляються:
алюмінієва; з нержавіючої сталі; латунно-нікельована (чайники);
мельхіорова; скляна; кришталева; фарфорова; пластмасова.
За призначенням столовий посуд і прибори поділяються на індивідуального використання, котрі випускаються на кожного (миски, тарілки, кружки, ложки); групового використання, які випускаються на групу тих, що харчуються (бачки, ложки розливні…)

обладнання.

Законспектувати з Руководства по эксплуатации оборудования столовых воинских частей. –

М. Воениздат 1980 р. правила експлуатації і техніки безпеки теплового обладнання.