Яйца и яичные продукты

12,6,
жиров - 11,5,
углеводов - 0,6 - 0,7,
минеральных

веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ - холестерина и летицина.

Яйцо содержит все основные питательные вещества:

белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное

молоко.
Скорлупа содержит 90 %
кальция и полностью
совпадает с составом костей
и зубов человека.

куриные яйца

считая дня снесения
Столовые:

срок хранения - от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 120 сут при температуре от 2 до 0°С

классификация яиц

категорий :

отборную (О) — не менее 65г первую (1) — не менее 55г вторую (2) — не менее 45г
Яйца массой от 35-45г относятся к мелким и используют для промышленной переработки.

Диетические и столовые

быть чистой, неповрежденной.
У диетических яиц: белок плотный, прозрачный, светлый,

желток прочный находится в центре, состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4мм
У столовых яиц: желток прочный ,малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижна, высота не более 7мм
Не допускаются посторонние запахи.

Требования к качеству яиц.

осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы.

Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Овоскоп

определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо

просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).
Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

снижают их пищевую ценность.
Бой-яйца с поврежденной скорлупой.
Сильно высохшие яйца- у

которых высота воздушной камеры превышает 13мм в результате неправильного хранения.
Присушка-желток, присохший к скорлупе.
Запашистые- яйца имеют посторонние запахи, который легко улетучивается.
Малое пятно-под скорлупой неподвижные колонии плесени.
Выливка-частичное смешивание желтка и белка.

или частичная вытечка содержимого.
Миражные- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.
Большое пятно-развиваются

бактерии и плесень более чем на 1/8 поверхности яйца.
Красюк – полное смешивание желтка с белком (желтоватая окраска содержимого)
Кровяное пятно и кровяное кольцо- припросвечивании на поверхности видны кровеносные сосуды.
Тумак - плесень и гниль внутри яйца, имеет непрозрачное содержимое.

более 7 суток
Столовые – от 8 до 25 суток
На предприятиях

общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса С в летний период - 3 суток,
в остальное время года до 6 суток.
Упаковывают в ящики из гофрокартона по 360 шт с вложением внутрь бугорчатых прокладок.

хранение и упаковка яиц

разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории яиц обозначают:

высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию.

маркировка

меланж, желток, белок.

Сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.

относятся:
Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных

от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение белка от желтка.
Хранят в замороженном виде.
Яичный порошок – высушенная
смесь белков и желтков яиц.
Сухой омлет имеет светло-желтый цвет, т.к. это высушенная смесь яиц с пастеризованным молоком. Консистенция однородная, порошкообразная, без комочков, без постороннего привкуса.