ЖИРЫ МАСЛА

масла. Липиды выполняют в живых организмах ряд важных функций. Они

являются основными структурными компонентами клеточных мембран, играют защитную роль (например, в коже), служат формой, в виде которой запасается и транспортируется энергетическое «топливо». Отмечается связь между нарушением метаболизма липидов и сердечно-сосудистыми заболеваниями

Жиры и масла (нейтральные жиры, глицеролипиды, триацилглицериды) -глицериновые эфиры высших жирных кислот. В организме человека нейтральные жиры играют роль структурного компонента клеток и запасного вещества («жировое депо»). Их энергетическая ценность примерно в 2 раза больше, чем у белков или углеводов. Однако избыточное содержание триацилглицеридов в крови наряду с содержанием холестерина — фактор, указывающий на предрасположенность к атеросклерозу.

т. е. триацилглицериды. Твердые триацилглицериды называют жирами, жидкие - маслами.

Простые триацилглицериды содержат остатки одинаковых кислот, смешанные - различных. В триацилглицеридах животного происхождения преобладают остатки насыщенных кислот. Эти триацилглицериды, как правило, твердые вещества

т. е. триацилглицериды. Твердые триацилглицериды называют жирами, жидкие - маслами.

Простые триацилглицериды содержат остатки одинаковых кислот, смешанные - различных. В триацилглицеридах животного происхождения преобладают остатки насыщенных кислот. Эти триацилглицериды, как правило, твердые вещества. Напротив, жидкие растительные масла содержат в основном остатки ненасыщенных кислот. Природные жиры и масла представляют собой смеси смешанных триацилглицеридов

название жирных. Биологически важные жирные кислоты - это, как правило,

монокарбоновые кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода. Число атомов углерода в природных кислотах колеблется от 4 до 22, но чаще встречаются кислоты с 16 или 18 атомами углерода Они могут быть насыщенными и ненасыщенными. Последние содержат одну или несколько двойных связей, имеющих цис-конфигурацию. Ближайшая к карбоксильной группе двойная связь обычно расположена между 9-м и 10-м атомами углерода. Если двойных связей несколько, то они отделены друг от друга метиленовой группой

и стеариновая, а из ненасыщенных - олеиновая, линолевая, линоленовая и

арахидоновая. Особо следует подчеркнуть роль полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот как соединений, незаменимых для человека (в организме они не могут быть синтезированы и должны поступать с пищей в количестве около 5 г в день). Эти кислоты содержатся в основном в растительных маслах. Они способствуют снижению содержания в крови холестерина — одного из факторов развития атеросклероза

связям водород, галогены, галогеноводороды, воду в кислой среде. Иодное число

- мере ненасыщенности жира или масла.
Важный промышленный процесс - каталитическое гидрирование (гидрогенизация) относительно дешевых ненасыщенных растительных масел. В этом случае водород насыщает двойные связи, и жидкие масла превращаются в твердые жиры. Процесс протекает при температуре 160—200 °С, давлении 2—15 атм в присутствии никелевых или платиновых катализаторов. Искусственное масло (маргарин) представляет собой эмульсию гидрогенизированного растительного масла в молоке с добавками веществ, придающих маргарину запах и вкус сливочного масла. Незатронутые при гидрировании двойные связи, имеющие цис-конфигурацию, приобретают транс-конфигурацию в гидрогенизированном продукте. Полагают, что значительное употребление в пищу таких «транс-жиров» может стать причиной ряда сердечных и онкологичсеких заболеваний

можно осуществить как кислотами, так и основаниями. Полученные в результате

щелочного гидролиза соли высших карбоновых кислот представляют собой мыла. В наибольших количествах производятся натриевые и калиевые мыла

Гидролиз или омыление

конец, состоящий из 12-18 атомов углерода, растворим в масле. Из-за

наличия отрицательно заряженных карбоксилатных групп каждая капля масла окружена ионной оболочкой. Одинаковые заряды удерживают эти капли от слияния, при этом образуется устойчивая эмульсия масла в воде. Очищающее действие мыла обусловлено тем, что оно эмульгирует жир и сало, содержащие грязь

Мыла

продуктов, преимущественно природных, которые по свойствам близки пчелиному воску. Природные

воски представляют собой пластичные, легко размягчающиеся при нагревании продукты, большинство из которых плавится в интервале температур 40-90 °С

нормального строения, таких как пальмитиновая, гексаэйкозановая или октаэйкозановая, и высших

неразветвленных одноатомных спиртов с 12-46 атомами углерода в молекуле

1-октадеканол (стеариловый) С17Н35СН2ОН

1-триаконтанол (мирициловый) н-С29Н59СН2ОН или
9-октадеценол-1 СН3(СН2)7–СН=СН–(СН2)7СН2ОН

С15Н31СООС30Н61. Такие воски по химическим свойствам близки к жирам (триглицеридам),

но омыляются только в щелочной среде. Иногда природные продукты, не содержащие сложные эфиры, например, парафин, называют аналогами воска или воскоподобными материалами