Белки

5-15гр на 1кг массы
Состав белков: C,O,H,N,Fe,Ca,F,Mg

кислотные и щелочные свойства.

Гидратация- способность белков прочно связывать значительное количество

влаги. (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовления).

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.

размораживании рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.
От степени

дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).

механического
воздействия, действия кислот и щелочей)
происходят изменения белков (денатурация). При
кулинарной обработке

денатурация белков
вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их
свертыванию.

окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
• потерей биологической

активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других расти-тельных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
• потерей способности к гидратации (растворению,набуханию);
• повышением воздействия пищеварительных ферментов (подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее).

была низкая (до 5%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена

на поверхности бульонов).
Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (бели яиц).
Если белок находится студне образном состоянии, то происходит уплотнение геля и выпресовование жидкости.(получение творога)