Разделы презентаций


Презентация на тему Белково - воздушное тесто и изделия из него

Содержание

Основой теста являются взбитые яичные белки.Тесто готовится без муки.Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй».Выпеченный полуфабрикат:легкий,хрупкий,рассыпчатый,пористый.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Подготовила: Мастер производственного обучения
Уракаева Елена Викторовна

Подготовила: Мастер производственного обученияУракаева Елена Викторовна

Слайд 2Основой теста являются взбитые яичные белки.
Тесто готовится без муки.
Полуфабрикат называют

«БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй».
Выпеченный полуфабрикат:
легкий,
хрупкий,
рассыпчатый,
пористый.


Основой теста являются взбитые яичные белки.Тесто готовится без муки.Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает

Слайд 3 Яичные

белки

Сахар – песок





Лимонная кислота Ванилин

Яичные белки

Слайд 4Качество зависит от условий
Посуду обезжирить, охладить.
Белки без следов желтка.
Охладить белки

до 2 градусов С.
Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при

взбивании.

Качество зависит от условийПосуду обезжирить, охладить.Белки без следов желтка.Охладить белки до 2 градусов С.Взбивальная машина имеет большие

Слайд 5Инвентарь и посуда
Кондитерский мешочек
Наконечник
Пергаментная бумага
Ложка
Кондитерский лист
Взбивальный бачек
Венчик

Инвентарь и посудаКондитерский мешочекНаконечникПергаментная бумагаЛожкаКондитерский листВзбивальный бачек Венчик

Слайд 6Технология – «великая сила»
Свежие белки взбивают до увеличения в объеме

5-7раз.
Образование устойчивой пены.
Добавляют лимонную кислоту.
Постепенно добавляют сахарный песок.
В конце взбивания

вводят ванилин.
Долго не взбивать- масса осядет.
После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.
Технология – «великая сила»Свежие белки взбивают до увеличения в объеме 5-7раз.Образование устойчивой пены.Добавляют лимонную кислоту.Постепенно добавляют сахарный

Слайд 7«Познакомимся поближе с капризными белками»

«Познакомимся поближе с капризными белками»

Слайд 8 Все зависит от «очумелых ручек»

Все зависит от  «очумелых ручек»

Слайд 9 «Глаза боятся , а руки делают»

«Глаза боятся , а руки делают»

Слайд 10«Подсушись и сохранись»
Формуют на чистые, сухие листы, формы застеленные пергаментной

бумагой или смазаные маслом и подпыленные немного мукой.
Отсаживают на расстоянии

друг от друга толщиной 8-10мм.
Для тортовых заготовок используют трафареты или кольца (разъемные) различной формы.
Для пирожных используют овальную или круглую трубочку.
Выпекают при температуре 100-110 С 40-60митнут.
Время выпечки зависит от размера полуфабриката.
«Подсушись и сохранись»Формуют на чистые, сухие листы, формы застеленные пергаментной бумагой или смазаные маслом и подпыленные немного

Слайд 11«Отчего и почему»

«Отчего и почему»

Слайд 12«Отчего и почему»

«Отчего и почему»

Слайд 13«Отчего и почему»

«Отчего и почему»

Слайд 14«После сушки - хоть куда»
Выпеченные полуфабрикаты охлаждают.
Снимают аккуратно с листов.
Бумага

должна легко отставать от донышка полуфабриката.
Используют для приготовления тортов, пирожных,

печенья и в качестве отделочных полуфабрикатов.
«После сушки - хоть куда»Выпеченные полуфабрикаты охлаждают.Снимают аккуратно с листов.Бумага должна легко отставать от донышка полуфабриката.Используют для

Слайд 15«Соответствовать качеству- это серьезно»
Полуфабрикат должен быть:
Пористой консистенции
Белого или светло - кремового

цвета
Рассыпчатый
Хрупкий
Правильной формы
На разломе хорошо пропеченным.

«Соответствовать качеству- это серьезно»Полуфабрикат должен быть:Пористой консистенцииБелого или светло - кремового цветаРассыпчатыйХрупкийПравильной формыНа разломе хорошо пропеченным.

Слайд 16«Тяжело в учении, легко на практическом занятии»
Какая должна быть посуда

при приготовлении воздушного полуфабриката?
Какие белки используют?
Что добавляют в белки?


Когда добавляют сахар?
Как проверить готовность взбитой белково – сахарной массы?
Если перебить массу, что получится?
Как производится формовка воздушного полуфабриката?
При какой температуре выпекают?
От чего зависит время выпечки полуфабрикатов?
Как проверить качество выпеченного полуфабриката?



«Тяжело в учении, легко на практическом занятии»Какая должна быть посуда при приготовлении воздушного полуфабриката?Какие белки используют?Что добавляют

Слайд 17«Возникла маленькая проблемка – реши-

ка ее скоренько»
Почему не взбиваются яичные теплые белки?
Белки увеличились в

объеме очень мало?
Взбивальная машина в неисправном состоянии, с венчика подтекает смазка?
Температура пекарного шкафа выше 130 С?
Необходимо произвести формовку не стандартной заготовки для пирожных?
После формовки воздушного полуфабриката нет места в пекарном шкафу?
При выпечке начинает желтеть верхняя часть полуфабриката?



«Возникла маленькая проблемка –       реши- ка ее скоренько»Почему не взбиваются яичные

Слайд 18 «Объясните ситуацию»

«Объясните ситуацию»

Слайд 19«Вот так бывает…»

Найдите нарушения организации рабочих мест

«Вот так бывает…»Найдите нарушения организации рабочих мест

Слайд 20 Подведем итоги


Состав теста… .
Соблюдение правил при подготовке сырья… .
Взбивание

производят… .
Формуют полуфабрикаты … для тортов, пирожных…, меренгов… .
Температура выпечки… .
Готовность определяют …
Требования к качеству
полуфабрикатов … .

Подведем итоги       Состав теста… .Соблюдение правил при

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика