© Olga Kravets 2010 1 Чай придает человеку решимость, увеличивает способность

впечатления, располагает к сосредоточенному мышлению»
Якоб Молешотт,
немецкий физиолог

– «тестирующий чай») – профессиональный составитель и дегустатор чая, который

по вкусу, запаху и внешнему виду определяет сорт чая и место, где он был выращен, сезон сбора, а также способ его хранения и переработки. От правильной профессиональной оценки достоинств и качества продукта в значительной степени зависит уровень прибыли или размер убытков любой чайной компании.

Уникальную профессию чайного сомелье в свое время породил субъективный по своей сути органолептический метод: определение образцов чая на глаз, на ощупь и на вкус.

Сегодня определяя вкус напитка, ти-тестер не делает ни одного глотка, а лишь ополаскивает рот настоем, пробуя чай языком и нёбом, выявляя его неповторимый аромат, нюхает пустую чашку из-под чая или остывшие разваренные чайные листья. Едва заметные ароматные флюиды дают ему исчерпывающую информацию о напитке. При этом память ти-тестера хранит несколько тысяч оттенков запаха и вкуса, историю и родословную сотен чайных брендов

Вильям Мэннинг -
главный ти-тестер
Ahmad Tea London

(Покрытосеменные)
Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные)
Отряд: PARIETALES
Семейство: THEACEAE (Чайные), сейчас CAMELLIAE (Камелиевые)
Род: THEA

(Чай), сейчас CAMELLIA (Камелия)
Вид: SINENSIS (Китайский, -ая)

Чайные листья из разных стран:
(сверху-вниз)
Китай, Япония, Цейлон, Индия

Чай (кит. 茶 - «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» тайваньском, яп. 茶 «тя» и お茶 «о-тя») – напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка

ферментации выделяют чаи:
слабоферментированные (зеленые, белые, желтые);
среднеферментированные (темно-зеленые или

оолонг);
сильноферментированные (красные и черные)

Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе, прожарка их останавливает. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай

— частично ферментированный (улун)
Черный – ферментированный
Китайская классификация:

Белый – неферментированный
Зеленый –

неферментированный
Желтый – частично ферментированный
Бирюзовый или сине- зеленый – частично ферментированный (улун)
Красный – ферментированный
Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

© Olga Kravets 2010

и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки

он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем (англ. black, кит. хун ча) (Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дянь хун). Чай окислен на 3—12 %.

Зеленый (англ. green, кит. люй ча) чай не проходит процесс ферментации – его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием, после скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. Именно так в Китае делают чай «Пу-Эр», относящийся к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года, за которые он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие (Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь). Чай окислен на 80 %.

Белый чай (кит. бай ча) – слабоферментированный чай или высушеный после небольшого подвяливания. Это некий подкласс зеленых чаев, т.к. они практически не подвергаются ферментации (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань)

© Olga Kravets 2010

на 3-12 %, перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются

элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая (Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я)

Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв (Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь; средняя степень ферментации: Те Гуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй; сильноферментированные («синие): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь)

Пуэр (кит. хэй ча, «чёрный чай») изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса

– маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название

бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также способствует исчезновению пигментных пятен. Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Это напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости

Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) или чай с дымком. В силу своеобразного пикантного привкуса чай считается «мужским». Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма

Каркадэ. Африканская трава гибискус (лат. Hibiscus Sabdariffa, она же суданская роза), из которой готовят каркаде, повсеместно используется в народной медицине как отличное жаропонижающее и мочегонное средство, стабилизатор давления (холодный – для понижения, горячий – для повышения)

Мате (Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea, «Парагвайский чай», «Бразильский чай» и т.п.) – чаеподобный напиток, получаемый из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Illex Paraguariensis.
Основные типы: 
зеленый – классический сорт мате, получаемый после традиционной обработки растения – сбор сырья, сушка, помол;
жареный мате предусматривает прожарку до определенной степени на железных листах

Настоящий мате, для классического питья из специальной посуды, имеет золотисто-зеленый цвет, очень сухой, и состоит из трех компонентов:
стебельки (в них содержится высокая концентрация полезных веществ);
листочки (придают напитку цвет и терпкость);
легкая пыль (показывает, что мате правильно просушен, и сохранил все полезные свойства)

«чашка») – гадание на гуще от крепкого чая или кофе,

истолкование узоров, остающихся на стенках чашки

Согласно правилам, брать чашку с чаем нужно левой рукой, той, что ближе к сердцу. Необходимо медленно выпить весь чай до дна, затем повернуть чашку трижды по часовой стрелке, перевернуть её вверх дном и поставить на блюдце. Через 5-10 минут, когда оставшееся содержимое уже стекло в блюдце, нужно заглянуть в чашку и рассмотреть получившиеся из чаинок фигуры

Чем ближе фигура расположена к ручке, тем скорее сбудется предсказание. Если она находится на краю чашки – событие произойдет со дня на день, а если у самого донышка – ждать еще долго. На самом донышке чашки располагаются символы, относящиеся к далекому будущему

Гадание на листовом чае

підручник / В. С. Ростовський,

С. М. Шамян. – 2-ге вид. – К. : Центр учбової літератури, 2011. – 395 с.
Архипов В. В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах : учеб. Пособие / В. В. Архипов, Е. И. Иванникова. – К. : Центр учебной литературы, 2011. – 240 с.
Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посібник / Під заг. ред. М. М. Поплавського і О. О. Гаца. – К.: Кондор, 2008. – 460 с.
Виды чая [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=65&Itemid=6 , http://www.tea.ru/242-286.html
Ти-тестер [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://letopisi.ru/index.php/Титестер
Чай [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://ru.wikipedia.org/wiki/Чай