1 Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі Алматы Технологиялық

ЖШС құс етінің сапасын және қауіпсіздігін бағалауды стандарттау және сертификаттау
 
 
 
 
ДИПЛОМДЫҚ

ЖҰМЫС
 
 
5В073200- «Стандарттау, сертификаттау және метрология»

сойылғанына күмән туындаған жағдайда МЕМСТ бойынша үлгілер іріктеледі:
Кедендік одақтың техникалық

регламенті 021/2011, 9.12.2011 ж.
МЕМСТ 25391- 82 Бройлер балапандарының еті. Техникалық шарттар
МЕМСТ Р 51446- 99 ( ИСО 7218-96) Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулер ережесі.
МЕМСТ 77020 - бойынша сапасын бағалаудың органолептикалық әдістері;
МЕМСТ 7702.1 - бойынша еттің жаңа сойылғаның анықтау;
МЕМСТ 7702.2.0 - бойынша сынамаларды іріктеу және микробиологиялық зерттеуге дайындық;
СанЭН 611 -06.08.2010 Тағам өнімдеріне қойлатын санитарлық эмидемиологиялық талаптар
МЕМСТ 7702.2. -бойынша ішек таяқшасы тобы бактерияларын табу және оның мөлшерің анықтау;
МЕМСТ 7702.2.1- бойынша мезофильді аэробтық және факультативтік анаэробтық микроорганизмдердің мөлшерін анықтау;
МЕМСТ 7702.2.3.
МЕМСТ 30519 - бойынша Salmonella;
МЕМСТ 7702.2.4. -бойынша Staphylococcus aureus;
МЕМСТ 7702.5-бойынша листереллді;
МЕМСТ 7702.2.7. - бойынша сульфидредуцирлік клострийді;
МЕМСТ 7702.2.7. -бойынша Proteus текті бактерияларды анықтау;
МЕМСТ 26929 -бойынша уытты элементтерді анықтауға сынамалар дайындау;
МЕМСТ 26927 - бойынша сыныпты анықтау;
МЕМСТ 26930 - бойынша күшәнді анықтау;
МЕМСТ 26932 - бойынша қорғасынды анықтау;
МЕМСТ 26933 - бойынша кадмийді анықтау.
ҚР СТ 1330- 2005 ( ИСО 7218-96) Құс еті
ҚР СТ 3.4- 94 Тағамды сертификаттауды жүргізу тәртібі.
МЕМСТ Р 51446- 99 ( ИСО 7218-96) Құс етіндегі улыхимикаттар қалдығының сандық мөлшерін анықтау

жұмыста “"Қазгер-Кұс" ЖШС өндірілетін құс еттерінің технологиясы, тағамның сипаттамасы, технологиялық

нұсқаулар бойынша технологиялық өндірісі және өндіріс жағдайларында тағамның қауіпсіздігінің қамтамассыздығын нормативтік құжаттарды қолдана отырып эксперименталдық зерттеулер жүргізу, осы тағамға органолептикалық, физико химиялық және микробиологиялық сынауларды жүргізіп, нәтижелерді кестеге және графикалық материалдар көрсетілген.
Адам қорегінің ішінде құс ет тағамдарының маңызы зор. Құс ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады.
Алайда Республикада құс ет өндіруді арттыру жөнініде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықты бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта құс ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және т. б. Маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Қазіргі таңда белоктық қоректену туралы, әсіресе мал азығындағы белокқа қатысты терең мәселе мемлекеттің дамып келе жатқан елді мекендерін жеткілікті азық өнімімен қамтамасыз ету үшін, оны өндіруді жылына 2,0-2,5 пайызға арттыру қажет.

бөледі.
Жас құс етіне төс сүйектері қыры

сүйекке айналмаған тұмсықтары мүйізделмеген, етіндегі терісі созылғыш нәзік балапандардың, бройлер балапандарының, үйрек балапанының, қаз балапанының, күрке тауық балапанының , мысыр тауығы балапанының ұшалары жатады. Балапандардың, бройлер балапандарының , күрке тауық балапанының , мысыр тауығы балапанының ұшалары аяқтарындағы қабыршақтары жылтыр жұмсақ, тығыз жабылып тұрады, тепкілері бұдырмақ түрінде болады, үйрек балапанының, қаз балапанының терілері нәзік болады.
Ересек құс етіне төс сүйектерінің қыры сүйекке айналған және тұмсықтары мүйізделген тауық, үйрек, қаз, күрке тауық, мысыр тауығы ұшалары жатады. Тауық, күрке тауық және мысыр тауығы ұшалары аяқтарындағы қабыршықтары қатты, қаз бен үйрек ұшаларының терісі қатты болады. Қораздардың және күркетауықтардың тепкілері қатты.
Жас құстың жартылай тазартылған, суыған ұшасының салмағы 1 кестеде көрсетілген салмақтан аз болмауы тиіс.

1 кесте
 

Құс ұшасы жартылай тазартылған, тазартылған, ішек қарны мен мойыны жинағы бар тазартылған болып бөлінеді.
Жартылай тазартылған клоакасымен бірге ішегі, толғын жемсауы, аналық жолы алынған ұшалар.
Тазартылған барлық ішек құрлысы , басы иық буыны деңгейіндегі мойыны, табан сүйектері буындарына
дейінгі және одан төмен, бірақ 20 мм артық емес аяқтары алынған ұшалар.
Ішінің төменгі бөлігінің ішкі майлары алынбайды.
Қалың төс етіндегі температураға байланысты ұшалар (2 кесте көрсетілген).

2 кесте жалғасы

1 см ге дейін, сыдырылған жері екіден артық емес білінер

білінбес дақ болуына , тері эпидермисі сәл ыдыратылуына; Екінші санатты құс ұшаларында аздаған қаурысын түбіртегі және әрқайсысының ұзындығы 1 см ге дейін, сыдырылған жері үшеуден артық емес білінер білінбес дақ болуына , тауарлық түрін тез нашарлатпайтын тері эпидермисі сәл ыдыратылуына рұқсат етіледі. Қазіргі кезде әлемде құс еті мен одан алынатын еттің классификациясы мен баға жүйесінің әртүрлі бар. Құс сапасын бағалауда оның жасы, жынысы, таза салмағы, семіздігі мен сүйек шығымын есепке алады, ал сатылған малдың сапасын – туша салмағымен, семіздігімен, майлылығымен, бұлшық және майлы еттерінің түсіне қарап бағалайды.

мынадай түрлерге бөлінеді:
Жартылай тазартылған
Тазартылған
Ішек қарындары мен мойындары бар тазартылған
Құс еттің

барлық түрі семіздігіне байланысты мынадай түрлерге бөлінеді:
Бірінші санат
Екінші санат
Құс етінін барлық түрі термоөңдеуден өтуіне байланысты мынадай түрлерге бөлінеді:
Суыған ұшалар
Суытылған ұшалар
Мұздатылған ұшалар

Күмәнді балғын емес ет әр жерлерінің ылғалданғаны,

кішігірім күнгірт
Сақтау кезінде температураның жоғарлауы ол кезде аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі.
Бұлшық еттің арасындағы жабысқақ болуы ол еттің ішіндегі микроорганизмдер өсе келе шіріткіш микроорганизмдер коректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, әрі олар улы токсинді зат бөле бастайды.
Көмірсутектердің, АТФ және креатинфосфаттың өзгерістері
Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзүі.
Бұлшық еттегі ақуыздар мен коллагеннің өзгерістері
Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді.
Иіс пен дәмінің өзгеруі
Еттің жетілу кезінде, температураның өзгеруіне байланысты ферменттік процесстер камтамассыз етеді. Бұл кезде еттегі ақуыздар мен пептидтердің ыдырау кезінде қышқылдардың, көмірсулардың, липидтердің өзеруіне байланысты.
Еттің микробиологиялық бұзылуы
Микробтар ылғал мен ақуыздарға әсер етеді. Сою кезінде және өңдіру кезінде салқындату процессі жүрмесе микробтардың әсерінен биологиялық құндылығы, түрі, түсі, консистенциясы төмендейді.

нормативтік құжаттар

Құс етінің өндірісінде қолданылатын МЕМСТ- тар және

талаптары
 
Құс етінің жаңа сойылғанына күмән туындаған жағдайда МЕМСТ бойынша үлгілер іріктеледі:
МЕМСТ 25391- 82 Бройлер балапандарының еті. Техникалық шарттар
МЕМСТ Р 51446- 99 ( ИСО 7218-96) Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулер ережесі.
МЕМСТ 7702. 0 Қ - бойынша сапасын бағалаудың органолептикалық әдістері;
МЕМСТ 7702.1 - бойынша еттің жаңа сойылғаның анықтау;
МЕМСТ 7702.2.0 - бойынша сынамаларды іріктеу және микробиологиялық зерттеуге дайындық;
МЕМСТ 7702.2. -бойынша ішек таяқшасы тобы бактерияларын табу және оның мөлшерің анықтау;
МЕМСТ 7702.2.1- бойынша мезофильді аэробтық және факультативтік анаэробтық микроорганизмдердің мөлшерін анықтау;
МЕМСТ 7702.2.3.
МЕМСТ 30519 - бойынша Salmonella;
МЕМСТ 7702.2.4. -бойынша Staphylococcus aureus;
МЕМСТ 7702.5-бойынша листереллді;
МЕМСТ 7702.2.7. - бойынша сульфидредуцирлік клострийді;
МЕМСТ 7702.2.7. -бойынша Proteus текті бактерияларды анықтау;
МЕМСТ 26929 -бойынша уытты элементтерді анықтауға сынамалар дайындау;
МЕМСТ 26927 - бойынша сыныпты анықтау;
МЕМСТ 26930 - бойынша күшәнді анықтау;
МЕМСТ 26932 - бойынша қорғасынды анықтау;
МЕМСТ 26933 - бойынша кадмийді анықтау.
ҚР СТ 1330- 2005 ( ИСО 7218-96) Құс еті

үлесінің нәтижелері (ПДК)

жүргізілген микробиологиялық нәтижелер (СанПиН 611 06.08.2010ж)
Қортынды: Құс еттеріне (тауық,

қаз, үйрек, балапандар еті) қауіпсіздік көрсеткіштері арнайы стандарттар қолдана отырып МЕМСТ Р 51446- 99 ( ИСО 7218-96) Құс еті стандарт талаптарына сай болды. Салыстырғанда пестидтер көрсеткіші бойынша қаз балапандарында сәл жоғары мөлшерде 0,12 құрайды, ал балапандар мен тауық еттерінде өте аз мөлшерде нәтиже берілді. Жалпы барлық улы заттар мен токсиндер кқрсеткіштері бойынша деңгейден стандарт талаптарына сай болды.