4.3.2 Субпродукты

общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания

Преподаватель: Юрченко

Елена Александровна

при убое скота и разделке туш.
К ним относятся внутренние органы

(язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных.

в них витамины, к примеру, А, Е, К, группа В

и др. Минеральный состав субпродуктов широк, в них можно найти железо, калий , фосфор и т.п. Содержат они белки, которые легко усваиваются организмом. Учитывая наличие таких веществ, субпродукты улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы. Благодаря наличию железа улучшается состав крови и процесс кровообращения. Положительно сказываются субпродукты на состоянии мышечной и костной ткани.

вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты

отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества.
Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные

и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.
Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном

и жареном виде.

и телячьи, так как они крупнее и дают мень­ше отходов

(в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки дол­жны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в от­варном и жареном виде.

малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень

говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для

приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок

и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное

и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови.

Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо

промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

В Европе этот субпродукт не используют в пищу.

большого количества солей железа

чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты

должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

поддавать термической обработке, к примеру, тушить, жарить, запекать и т.п.

Каждый из субпродуктов используют по-своему, к примеру, из языка делают заливное, а из печени начинки для пирожков . Почки и ушки применяют для изготовления холодца.
Для того, чтобы разнообразить вкус субпродуктов можно использовать различные маринады , специи , травы, соусы . В общем, субпродукты являются прекрасной основой для экспериментов, в получении нового оригинального блюда. Каждый из субпродуктов имеет свои особенности приготовления, которые стоит учитывать, если вы хотите в итоге получить вкусные и оригинальные кушанья.

не более 12 ч, замороженные – при температуре –6°С –

24 ч.