Анализ углеводов в пищевых продуктах

бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Вологодская государственная молочнохозяйственная
академия имени Н.В. Верещагина»
(ФГБОУ

ВО Вологодская ГМХА)
 
Технологический факультет
Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Выполнила студентка 124 группы
Гаврилова Е.В.
17.11.2018

в частности на основе молочного сырья, продуктах связана с необходимостью

решения следующей основной задачи: выявление фальсификации (в продукте содержатся/не содержатся регламентированные производителем углеводы в заявленном количестве). Как частную можно выделить задачу обеспечения отсутствия лактозы в продукте, если он заявлен, как «не содержащий лактозу».

дисахариды (сахароза и лактоза и др.)
сложные: олигосахариды
(фруктаны,

нистоза, кестоза),
полисахариды (крахмал, пектин, гликоген, хитин, целлюлоза).

часть дисахаридов) и неперевариваемые (сложные углеводы, оставшаяся часть дисахаров).

младенцев планеты и бывает, если ребёнок родился недоношенным, в случае генетической

предрасположенности к лактазной недостаточности, при развитии иного вида заболевания, которое даёт толчок для формировании лактазной недостаточности

в геноме эволюционного преимущества. Способность усваивать лактозу на протяжении всей

жизни обусловлена генетической предрасположенностью, которая возникла 7,5 тыс. лет назад у народов, проживавших между Балканами и Центральной Европы . Приблизительно 70% взрослого населения Земли испытывает лактазную недостаточность.

количественно методами хроматографии (высокоэффективной жидкостной хроматографии ВЭЖХ или газовой хроматографии

ГХ, ошибка методов 2–3 % при чувствительности достигающей 109 г) включая масс-спектрометрический детектор

(ТФЭ), более современными – сверхкритическая флюидная экстракция. Используется также фракционирование

в потоке под действием силовых полей, хроматографические методы фракционирования

(ЖЖЭ)

(ТФЭ)

являются:
- использование мембран (ультра- и нанофильтрация), позволяющих разделить углеводы

по фракциям соответственно их молярным массам;

- фракционирование на активированном угле;

-использование молекулярно-импринтированных полимеров (molecularly imprinted polymers MIP).

углеводов, облегчающие проведение последующего анализа. Кислотному гидролизу подвергают высокомолекулярные углеводы

для получения олиго- или моносахаридов. Условия гидролиза не должны быть слишком жёсткими, чтобы моносахариды не дергадировали. Например, стандартными условиями обработки пшеничной муки:
2М HCl при 100 ᵒС в течение 90 мин.

Дериватизация – метод повышения летучести углеводов превращением их в эфиры для последующего использования ГХ.

инфракрасной и ультрафиолетовой областях спектра, флуоресцентные, атомно-абсорбционные, атомно-эмиссионные, электронного спинового

резонанса, ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и масс-спектрометрические (МС).

и одновременно достаточно точными являются стандартный фотометрический (+0,1%) метод, метод

Бертрана или перманганатометического титрования (±1,1% для сахарозы), ускоренный феррицианидный (+0,9% сахарозы) метод; поляриметрический (+0,7%) метод; для определения сахаров в сгущёном молоке – стандартный поляриметрический (+0,1%) или йодометрический (±1,5% сахарозы, ±1,0% лактозы) методы .

качественного и количественного определения углеводов: фотометрические, спектроскопические и хроматографические и

др., выбираемые в зависимости от класса поставленных задач и сложности пищевого матрикса
продукта.

Литература и примечания:
[1] Gerrero M. Современные методы анализа углеводов в пищевых продуктах / Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок. Элтеш С (ред.-сост.) – пер. с англ. СПБ.: Профессия, 2016. – 564 с.
[2] Van de Lagemaat J., Silvan J.M., Moreno F.J., Olano A., del Castillo M.D. In vitroglycation and antigenicity of soy proteins// Food Research International.-2007.-40.-P.153-160.
[3] Corzo-Martinez M., Moreno F.J., Villamiel M., Harte F.M. Characterization and improvement of rheological properties of sodium caseinate glycated with galactose, lactose and dextran// Food Hydrocolloids.-2010.-24.-P. 88-97.
[4] Hounsome N., Hounsome B., Tomos D., Edwards-Jones G. Plant metabolites and nutritional guality of vegetables// Journal of Food Science.-2008.-73.-P.R 48- R 65.
[5] Корниенко Е. А., Митрофанова Н. И., Ларченкова Л. В. Лактазная недостаточность у детей раннего возраста // Вопр. современной педиатрии. 2006. Т. 5, № 4. C. 102–110.
[6] Лактозная непереносимость https://www.jv.ru/food/11263-laktoznaya-neperenosimost.html
[7] Шаповалова Е.Н., Пирогов А.В. Хроматографические методы анализа. - Москва, Московский Государственный Университет имени М.В. Ломоносова. 2007. - 109 с.
[8] Куликовский А. В., Чернуха И. М., Кузнецова О. А., Иванкин Андрей Николаевич Методы аналитического контроля в практике пищевых лабораторий // Журнал Все о мясе. 2015. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metody-analiticheskogo-kontrolya-v-praktike-pischevyh-laboratoriy (дата обращения: 26.03.2018).  [9] ГОСТ Р 51259-99. Milk and milk products. Method for determination of lactose and galactose content. Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.  [10] ГОСТ Р 54667-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров.
[11] ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров.