Дніпропетровський регіональний центр професійно-технічної освіти

Розробка технологічного процесу приготування юшки картопляної з бобовими на 58

порцій»


Виконав учень гр.№ 25
Федорець М.А.
Кухар. Кондитер.
Викладач: Рубан О.А.

м. Дніпропетровськ,2017р.

з бобовими”;
2.1.1 Закладка сировини на одну порцію з

виходом 250 гр.,та на 58 порції з виходом 14500 гр.;
2.1.2 Технологічний процес приготування юшки картопляної з бобовими в зображеннях з детальним описом;
2.2 Калькуляційна картка “Юшка картопляна з бобовими”;
2.3 Технологічна схема приготування “Юшка картопляна з бобовими”.
III. Охорона праці під час приготування першої страви.
IV. Література.

супи просто необхідні для нормального функціонування нашого організму. Вони важливі

для раціонального харчування, забезпечують тіло теплом і енергією, допомагають активізувати обмін речовин і кровообіг. Перші страви мають величезний вплив на відновлення водно-сольового балансу, що необхідно для контролю над артеріальним тиском. Суп містить багато мінеральних речовин і вітамінів. Постійна наявність перших страв у раціоні є відмінною профілактикою гастритів і холециститу.
При цьому перше можна їсти як на обід, так і на вечерю, особливо, якщо ви задалися метою позбутися зайвих кілограмів. Згідно з твердженнями європейських дієтологів велика частина струнких дівчат і жінок відносять себе до прихильниця супів. Все більше і більше лікарів приходять до однозначного думку, що супи просто необхідні для нормального функціонування нашого організму. Вони важливі для раціонального харчування, забезпечують тіло теплом і енергією, допомагають активізувати обмін речовин і кровообіг. Перші страви мають величезний вплив на відновлення водно-сольового балансу, що необхідно для контролю над артеріальним тиском. Суп містить багато мінеральних речовин і вітамінів. Постійна наявність перших страв у раціоні є відмінною профілактикою гастритів і холециститу.
При цьому перше можна їсти як на обід, так і на вечерю, особливо, якщо ви задалися метою позбутися зайвих кілограмів. Згідно з твердженнями європейських дієтологів велика частина струнких дівчат і жінок відносять себе до прихильниця супів.

варити у посуді із закритою кришкою до розм’якшення. Відвар з

кольорової квасолі бажано не використовувати. Технологія приготування
В киплячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10-15 хвилин додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5-7 хвилин до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.
Правила подачі У глибоку супову тарілку нагріту до 40*С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70-75*С, вихід – 500 грам.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – на поверхні скалки
жиру, зелень острівцем; овочі нарізані кубиками,
бобові м’які, але не втратили форму.
Смак, запах – пасерованих та варених овочів, бобових.
Колір бульйону – світло-сірий, мутнуватий.
Консистенція – овочі, бобові м’які, але не переварені.

детальним описом
Квасолю замочити в холодній воді на 5-8 годин.







Варити у

посуді із закритою кришкою до розм’якшення

до напівготовності,

окремо підготовлені бобові.

глибоку супову тарілку нагріту до 40*С, налити суп, зелень покласти

острівцем.

кубиком
пасерувати
Додати пасеровані овочі
додати квасолю

овочів. Не піднімати високо ніж над дошкою Пальці лівої руки тримати лівіше

від ножа на певній відстані від нього. Не терти на тертушці дрібні шматки овочів. У процесі користування тертушкою овочі тримати міцно в руках і натирати обережно. Під час закладання продуктів до киплячої рідини. Стежити, щоб під час закипання рідини в посуді вона не виливалася через край: для цього нагрівання слід зменшити. Закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини. Кришку каструлі відкривати за допомогою прихватки і нахиляти від себе, щоб пара не потрапила на руки. У процесі обсмаження овочів. Викладати підготовлені продукти на сковорідку обережно, тримаючи низько над сковорідкою, щоб уникнути розбрискування жиру. Стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру. Помішувати продукти на сковорідці за допомогою спеціальної лопатки або ложкою. Користуватися прихватками.

а не доторканням пальців 2.Не охолоджувати пальник водою, що може призвести

до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити. 3.Перед користуванням плитою перевірити справність електромережі і ізоляцію. 4.Не залишати рушники, прихватки на розігрітій плиті. 5.Після закінчення роботи плиту вимкнути з електромережі.
Під час користування газовою плитою. Спочатку необхідно запалити сірник і піднести до пальника, потім відкривати кран газу на стояку і ручку пальника на плиті. Стежити, щоб рідина не виливалася з каструлі, не згасло полум΄я. Не залишати відкрите полум΄я без нагляду. Не сушити рушники безпосередньо над плитою і не залишати їх на плиті. У кінці роботи вимкнути вогонь на плиті перекрити доступ газу на стояку.

Доцяк Технологія приготування страв. Українська кухня. – К.Вища школа,1995р.
Г.І. Шумило.

Технологія приготування їжі. – Ужгород,1999р
4. Збірник рецептур національних страв для підприємств різних
форм власності, 2000р.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Экономика, 1985г.
 6.Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.: «ЛДЛ», 2005.
7. Всесвітня мережа Інтернет.