ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА

группы В-23

нитритами, специями, сахаром, фосфатами, аскорбинатами и др.) и выдержка его

в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья (кишок, шкур, реже мяса) и как дополнительный прием в сочетании с другими — варкой, копчением, сушкой и т.д. 
 Посол бывает кратковременным — от 6 ч (измельченное мясо при производстве вареных колбас) до 7 сут. и длительным - до 60 сут. (при производстве ветчины). 
Различают посол сухой (обработка сухой посолочной смесью), мокрый (в рассоле) и смешанный (сочетание сухого и мокрого способов).

систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через

многочисленные внешние и внутренние мембраны; причем вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем: через мембраны и оболочки, покрывающие волокна и их пучки концентрации соли и температурных условий, а также от свойств мяса.
 На проницаемость мяса влияют: его состав и строение, например в мышечную ткань соль проникает быстрее, чем в соединительную. Уплотнение мышечной ткани в процессе окоченения уменьшает проницаемость, и, наоборот, созревание мяса увеличивает ее. Замораживание и последующее размораживание мяса вызывает разрыхление тканей и увеличение проницаемости.

Скорость проникновения соли зависит от:
Разности концентраций соли в рассоле и тканях
От температуры

мяса в рассол переходят растворимые белковые вещества(часть белков саркоплазмы мышечного

волокна, главным образом миоген, миоальбумин, а при посоле парного мяса и миозин.) 
У охлажденного и размороженного мяса растворимость миозина понижена, так как он удерживается в структуре ткани в комплексе с актином. 
Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ослабляется вследствие внедрения ионов соли и молекул воды. 

Количество растворимых белковых веществ, переходящих в рассол, зависит от:продолжительности посола, температуры, крепости и количества рассола.
  хлористый натрий изменяет состояние белковых веществ
 При невысокой концентрации соли (до 10-12%) - ионы соли окружают функциональные группы белков и, притягивая диполи воды, увеличивают растворимость белков.
 С повышением концентрации соли и продолжительности ее воздействия происходят глубокая денатурация и коагуляция некоторых белков, главным образом глобулинов( белки переходят в нерастворимое состояние и потери белков в рассол уменьшаются)
 При сухом посоле потери белков минимальные.
Если доля растворенных белков мала, то структура готового продукта будет рыхлая.
 Добавление в фарш сыворотки крови плазмы увеличивает липкость, и прочность готового продукта.
В результате непрекращающейся деятельности  ферментов, выделяемых микроорганизмам, некоторое количество белковых веществ мяса подвергается гидролитическому распаду.
 Белковые вещества теряются не только в результате перевода в рассол, но и вследствие их распада!

концентрации рассола.
При сухом посоле на поверхности продукта за счет влаги

образуется насыщенный раствор соли(Продукт обезвоживается)
 При мокром посоле рассолом невысокой концентрации увеличивается влагосвязывающая способность мяса, с которой связаны консистенция, сочность и выход колбасных изделий.
Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение часа поглощает и удерживает воды больше, чем мясо несоленое.
 Влагосвязывающая способность мяса, зависит от числа гидрофильных групп в белках, которые фиксируют диполи воды. Она тем выше, чем больше интервал между pH среды и изоэлектрической точкой белков мяса, которая лежит при pH 5,2-5,4.

Увеличить интервал pH среды и изоэлектрической точки белков мяса можно, смещая pH (при добавлении к мясу фосфатов в виде смесей в количестве 0,3-0,4% массы сырья)
 Действие фосфатов связано с их способностью смещать pH среды на 0,2-0,3 в сторону нейтральной реакции.
 Смещение изоэлектрической точки- достигается выдержкой мяса в посоле. Животные белки при взаимодействии с хлористым натрием способны к фиксации отрицательно заряженных ионов хлора. Они блокируют положительно заряженные группы, вследствие чего число свободных отрицательных групп (С00-) в белке будет возрастать и изоэлектрическая точка белка сдвинется в более кислую сторону. 
Для увеличения влагосвязывающей способности мяса необходимо уменьшить ассоциацию актина и миозина, что достигают посолом и добавлением фосфатов.
 Для лучшего взаимодействия белков с ионами соли очень важно произвести посол не позднее 4-5 ч после убоя при интенсивном измельчении.
 Для увеличения влагосвязывающей способности всех других видов мяса (охлажденное, размороженное) его выдерживают в посоле. 
 в колбасы II сорта добавляют больше воды, а чтобы ее удержать в составе фарша, вводят крахмал.

в рассол диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и

витамины. Потери этих веществ подчинены диффузионным закономерностям. По мере накопления их в рассоле скорость перехода этих веществ из мяса в рассол снижается. В рассол может перейти до половины азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, содержащихся в мясе. При мокром посоле из минеральных веществ диффундируют главным образом фосфаты и калий. Кроме того, при посоле теряются некоторые водорастворимые витамины. Так, содержание витамина В снижается на 15-20% .
 Изменение жира. При сухом и отчасти мокром посоле мяса, особенно свинины, в присутствии кислорода  жир частично окисляется в основном в поверхностных слоях. В результате образуются перекиси и карбонильные соединения. Ускоряют этот процесс катализаторы биохимического происхождения (цитохромы, гемоглобин, нитрозомиоглобин), нитриты и микрофлора. Имеющаяся в тканях липаза активируется ионами соли, и в зависимости от температурных условий может заметно катализировать гидролиз жиров и выделение свободных жирных кислот.

и оксимиоглобином
При посоле мяса в присутствии поваренной соли миоглобин или

оксимиоглобин окисляются и переходят в метмиоглобин( мясо теряет свою естественную окраску и приобретает коричнево-бурую с различными оттенками)
 В практике посола мясо и мясопродукты предохраняют от нежелательных изменений окраски, добавляя в рассол нитриты(образуется нитрозомиоглобин-является красящим веществом соленого мяса и придает мясным продуктам розово-красную окраску)Неустойчивость окраски при использовании нитритов связана и с деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота, другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином сульфомиоглобин зеленого цвета, третьи вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего частично или полностью обесцвечивается продукт
 Под действием посолочных ингредиентов образуется значительное количество метмиоглобина, что мешает образованию миоглобина и далее нитрозомиоглобина
 Восстановление происходит под действием ферментов самого мяса и восстанавливающих веществ при участии кофермента НАД. 
 Взаимодействуя с метмиоглобином, аскорбиновая кислота восстанавливает его до миоглобина.
При использовании нитритов  эффект окраски достигается  быстро, но окраска не всегда устойчива(связана с окислительным воздействием кислорода воздуха на пигменты мяса)
 Добавление аскорбината при посоле защищает пигменты мяса от окисления, так как аскорбинат легко взаимодействует с кислородом воздуха.
 При pH ниже 5,0 азотистая кислота быстро разлагается, оксид азота улетучивается, и получить хорошую окраску мясных продуктов не удается. Лучше всего окраска развивается при pH от 5,4 до 6,0.
Влияние на развитие окраски оказывает температура. С повышением температуры количество нитрозопигментов увеличивается. 
 Нитрит физиологически вреден и ядовит для человека.

при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические

свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса.
 Аромат и вкус, характерные для соленостей, в полной мере проявляются лишь после тепловой обработки продукта.
 Специфические вкус и аромат соленых изделий усиливаются с увеличением длительности посола. 
В результате протеолиза увеличивается содержание свободных аминокислот.
В образовании вкуса соленого мяса принимают участие и такие азотсодержащие экстрактивные вещества, как пурины, креатин и др., освобождающиеся в процессе автолиза.
 К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса ветчинности, относятся многочисленные летучие соединения, среди которых основная роль принадлежит карбонильным соединениям, а также летучие жирные кислоты, серосодержащие соединения, амины и др.(образуются в результате окислительного распада жиров, углеводов, аминокислот, азотистых экстрактивных веществ
Ацетоин и диацетил - ароматические вещества, придающие специфический приятный запах. 
 В рассолах, где концентрация соли достаточно высокая, хорошо развиваются солелюбивые (галофильные) и солеустойчивые (толерантные) бактерии. Последние играют наибольшую роль в создании букета ветчинности.
. Важное значение имеют посолочные ингредиенты — хлористый натрий, нитриты, сахар. Вкус мяса при посоле только поваренной солью хуже вкуса продуктов, посоленных поваренной солью с добавлением нитрита.
Применение сахара при длительном посоле способствует получению более вкусного и нежного продукта. Сахар, будучи вкусовым антагонистом соли, смягчает вкус соленых продуктов. Образующиеся при этом кислоты смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию. При большом содержании сахара (свыше 2%), особенно в условиях повышенной температуры, могут произойти накопление избыточного количества кислот и порчапродукта (закисание).