Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Книга учета контроля за качеством приготовления пищи
Содержание
- 1. Книга учета контроля за качеством приготовления пищи
- 2. Слайд 2
- 3. Графа 1 «Прием пищи»Указываем прием пищи согласно распорядку дня и меню раскладке ЗАВТРАК ,ОБЕД , УЖИН
- 4. Графа 2 «Наименование блюд по раскладке
- 5. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТ-БАРА ЗАПИСЫВЮТСЯ В
- 6. Графа 3«Заложено в котел» мяса(рыбы) кгПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
- 7. Слайд 7
- 8. ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
- 9. МЯСО ПТИЦЫ – УКАЗЫВАЕТСЯ ВЕС ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРБОТКИ, ЗА ВЫЧЕТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
- 10. РЫБА – ЗАПИСЫВАЕТСЯ МАССА РЫБЫ ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ
- 11. Графа 4«Заложено в котел картофеля, кг»ЗАПИСЫВАЕТСЯМАССА ЗАЛОЖЕНОГО
- 12. Слайд 12
- 13. Графа 5 (% отходов)В ГРАФУ ВПИСЫВАЮТ
- 14. Графа 6 «Заложено в котел» крупы (макаронных изделий),кг
- 15. В ГРАФУ ЗАПИСЫВАЕТСЯ КОЛ-ВО КРУПЫ (МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ)ПОЛУЧЕННОЙ
- 16. Графа 7, 8«Фактическая масса», гБлюда, мясных(рыбных)порций
- 17. В ГРАФУ 7 ЗАПИСЫВАЕТСЯ: ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД-
- 18. ДЛЯ ХОЛОДНЫ ЗАКУСОК И ИНГРЕДИЕНТОВ САЛАТ –БАРА:ЗАПИСЫВАЕТСЯ
- 19. В ГРАФЕ 8 УКА3ЫВАЮТ ФАКТИЧЕСКИЙ ФЫХОД МЯСНЫХ(РЫБНЫХ)
- 20. Слайд 20
- 21. ПРИМЕЧАНИЕ:При приготовлении блюд из п/фабрикатов высокой степени
- 22. Слайд 22
- 23. Правильность записей в графах 1-9
- 24. Графа 13 книги заполняется на каждый прием
- 25. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
- 26. Скачать презентанцию
Графа 1 «Прием пищи»Указываем прием пищи согласно распорядку дня и меню раскладке ЗАВТРАК ,ОБЕД , УЖИН
Слайды и текст этой презентации
Слайд 4Графа 2
«Наименование блюд по раскладке продуктов» на «_»____2016г.
УКАЗЫВАЕМ НАИМЕНОВАНИЯ
БЛЮД ПО РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ,
ДАТУ И МЕСЯЦ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Слайд 5ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТ-БАРА ЗАПИСЫВЮТСЯ В ГРАФУ В СООТВЕТСТВИИ
С АССОРТИМЕНТОМ, УКАЗАННЫМ В РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ
Слайд 6Графа 3
«Заложено в котел» мяса(рыбы) кг
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА НА КОСТИ
ВЕС ПОКАЗЫВАЕТСЯ ЧЕРЕЗ ДРОБЬ: В ЧИСЛИТЕЛЕ– МАССА МЯСА ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ
ОБРАБОТКИ, В ЗНАМЕНАТЕЛЕ – МАССА КОСТЕЙ.
Слайд 8 ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА БЕЗ КОСТИ: ВЕС ЗАПИСЫВАЕТСЯ В ОДНУ СТРОКУ- МАССА
ЗАЛОЖЕНОГО В КОТЕЛ МЯСА БЕЗ ВЫЧЕТА ОТХОДОВ. Мясо б/к (отходов
нет) ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОСИСОК,САРДЕЛЕК УКАЗВАЕТСЯ ВЕС, ПОЛУЧЕННЫЙ СО СКЛАДА И ЗАЛОЖЕННЫЙ В КОТЕЛ.
Слайд 9 МЯСО ПТИЦЫ – УКАЗЫВАЕТСЯ ВЕС ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРБОТКИ, ЗА
ВЫЧЕТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
Слайд 11Графа 4
«Заложено в котел картофеля, кг»
ЗАПИСЫВАЕТСЯ
МАССА ЗАЛОЖЕНОГО В КОТЕЛ КАРТОФЕЛЯ
ПОСЛЕ ОЧИСТКИ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ % ОТХОДОВ СОГЛАСНО СЕЗОНА
Слайд 13
Графа 5
(% отходов)
В ГРАФУ ВПИСЫВАЮТ % ОТХОДОВ, ОПРЕДЕЛЕННЫЙ
ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ.
ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ ОЧИЩЕННОГО И ВЫЧЕТАНИЕМ
МАССЫ ОЧИЩЕННОГО КАРТОВЕЛЯ ИЗ МАССЫ КАРТОФЕЛЯ ПОЛУЧЕННОГО СО СКЛАДАВ графу записывается только картофель
Слайд 15В ГРАФУ ЗАПИСЫВАЕТСЯ КОЛ-ВО КРУПЫ (МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ)ПОЛУЧЕННОЙ СО СКЛАДА И
ЗАЛОЖЕННОЙ В КОТЕЛ СОГЛАСНО РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ.
Норм отходов у круп и
макаронных изделий нет!
Слайд 17В ГРАФУ 7 ЗАПИСЫВАЕТСЯ:
ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД- УКАЗЫВАЕТСЯ МАССА ПОРЦИЙ
БЕЗ МЯСА И РЫБЫ.
ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ КОТЛОМЕРОМ ИЛИ ПУТЕМ ВЗЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ
ГОТОВОГО БЛЮДА И ДЕЛЕНИЕМ НА КО-ВО ПИТАЮЩИХСЯ В СООТВЕТСТВИИ С % УКАЗАННЫМ В РАСКЛАДКЕПО ВТОРЫМ БЛЮДАМ: ЗАПИСЫВАЕТСЯ ФАКТИЧЕСКАЯ МАССА ПОРЦИИ ГАРНИРА, МЯСА ИЛИ РЫБЫ С СОУСОМ (ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ 1 ПОРЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И ПРИБАВЛЕНИЕМ СОУСА)
Слайд 18
ДЛЯ ХОЛОДНЫ ЗАКУСОК И ИНГРЕДИЕНТОВ САЛАТ –БАРА:
ЗАПИСЫВАЕТСЯ ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО
ВЫХОДА 1 ПОРЦИИ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ
ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И
ИЛИ ИНГРЕДИЕНТОВ САЛАТ –БАРА И ДЕЛЕНИЕМ НА КО-ВО ПИТАЮЩИХСЯ В СООТВЕТСТВИИ С % УКАЗАННЫМИ В РАСКЛАДКЕДопускается отклонение расчетной массы 1-й порции от фактической +/- 3%
Слайд 19В ГРАФЕ 8 УКА3ЫВАЮТ ФАКТИЧЕСКИЙ ФЫХОД МЯСНЫХ(РЫБНЫХ) ПОРЦИЙ
ЗАПИСЫВАЕТСЯ ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ВЫХОДА 1-Й ПОРЦИИ.
ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И
ДЕЛЕНИЕМ НА КОЛ-ВО ПИТАЮЩИХСЯ, НО НЕ МЕНЕЕ 10 ПОРЦИЙ
Слайд 20
ПРИМЕЧАНИЕ:
При взвешивании мясных
порций допускаются отклонения расчетной массы 1-ой порции от фактической +/- 1-2гр.
При взвешивании рубленных изделий- +/- 3%
При приготовлении блюд из типового сырья: Процент отходов определяется по таблице "Нормы отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий" для каждого вида мяса, субпродуктов и рыбы.
Слайд 21ПРИМЕЧАНИЕ:
При приготовлении блюд из п/фабрикатов высокой степени готовности:
Потребность в сырье (мяса и рыбы) на изготовление полуфабриката высокой степени готовности указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятием-изготовителем (приложение к ТТН). Костей и отходов в данном случае нет.
Слайд 22 ПРИМЕЧАНИЕ:
КАРТОФЕЛЬ!!! Закладка картофеля
для изготовления блюд с использованием полуфабриката высокой степени готовности или
картофеля очищенного указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятием-изготовителем (приложение к ТТН).% отходов нет.
Потребность в крупе (макаронах):
Для изготовления блюд из полуфабриката высокой степени готовности указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятием-изготовителем (приложением к ТТН).
Слайд 23 Правильность записей в графах 1-9 книги подтверждается в графах 10,11
подписями: повара- инструктора(если такой имеется) и дежурным по столовой. В
12,16 даются оценки: врачом(фельдшером): качества готовой пищи- «пища доброкачественная» или «не доброкачественная». Санитарное состояние – «хорошее», «удовлетворительное» или «неудовлетворительное». Командиром (проверяющим лицом): вкусовые качества пищи: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно»
Слайд 24Графа 13 книги заполняется на каждый прием пищи (дежурным по
столовой); В графе 14 запись делает дежурный по воинской части: «Выдачу
пищи разрешаю», или «не разрешаю» Графа 15 заполняется НПС воинской части.
