Слайд 1Кондитерский цех
Гайдукова Т.С.
Слайд 2Краткая характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях
питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские
цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);
средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);
большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).
В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.
Слайд 3
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие
стадии:
1)хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц
и др.)
2)приготовление и замес теста;
3)разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него;
4)расстойка (дрожжевое тесто);
5)выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
6)отделка кондитерских изделий;
7)кратковременное хранение готовой продукции.
Слайд 4Состав помещений крупных кондитерских цехов:
1)кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
2)помещение
для обработки яиц;
3)помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;
4)помещения
для расстойки и выпечки;
5)приготовление отделочных п/ф;
6)отделка кондитерских изделий;
7)моечная посуды, тары и инвентаря;
8)кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;
9)комната начальника цеха;
10)экспедиция.
Слайд 5Оборудование цеха:
просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором
сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное
оборудование.
Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.
В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья.
Слайд 6Процесс обработки яиц:
1)замачивание в теплой воде 5-10 мин;
2)обработка в 0,5%
растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10
мин;
3)дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
4)ополаскивание в проточной воде.
Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.
Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.
Слайд 7Отделения кондитерского цеха:
Отделение выпечки изделий оснащают электрическими шкафами различной производительности. Кроме
этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с
графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.
Слайд 8На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым
шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов
фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.
Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.
Слайд 9Сроки хранения кондитерских изделий
Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где
хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре
2-6° С):
· с белковым кремом – не более 72 ч;
· со сливочным кремом – 36 ч;
· с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.
Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения.
Слайд 10Разряды кондитеров:
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные.
Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление
теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.
