Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Лекция Тема: Технология макаронного производства
Содержание
- 1. Лекция Тема: Технология макаронного производства
- 2. План.Значение и особенности макаронных изделийКлассификация макаронных изделийОсобенности основного и дополнительного сырья.Основные стадии производства макаронных изделий.
- 3. ГОСТ 31743-2012
- 4. Макаронные изделия – пищевой продукт , изготовляемый
- 5. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В зависимости от вида
- 6. Слайд 6
- 7. Слайд 7
- 8. Слайд 8
- 9. Слайд 9
- 10. Зерно пшеницы: а - мягкой; б - твердой.
- 11. Таблица 1-Признаки зерна мягкой и твердой пшеницы.
- 12. Слайд 12
- 13. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В зависимости от вида
- 14. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют
- 15. Трубчатые макароны
- 16. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины
- 17. Нитевидные изделия
- 18. Нитеобразные изделия (вермишель) имеют разнообразную форму сечения. По
- 19. Ленточные макароны
- 20. Ленточные изделия (лапшу) в зависимости от размеров и
- 21. Фигурные макароны
- 22. Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия
- 23. Качество макаронных изделий, определяется двумя факторами:качеством исходного сырья,спецификой технологических операций его переработки.
- 24. Добавки подразделяют на:обогатительные,вкусовые.Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус.
- 25. Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но
- 26. Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих
- 27. Составление и расчет рецептурыЗадают влажность теста.В зависимости
- 28. По заданной влажности теста и муки рассчитывают
- 29. В зависимости от температуры воды, поступающей на
- 30. Прессование теста.Цель прессования - уплотнить замешенное тесто,
- 31. Разделка сырых изделий.Процесс складывается из двух операции:разрезания
- 32. Сушка изделий.Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов.
- 33. Слайд 33
- 34. Скачать презентанцию
План.Значение и особенности макаронных изделийКлассификация макаронных изделийОсобенности основного и дополнительного сырья.Основные стадии производства макаронных изделий.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2План.
Значение и особенности макаронных изделий
Классификация макаронных изделий
Особенности основного и дополнительного
сырья.
Слайд 4Макаронные изделия – пищевой продукт , изготовляемый из зерновых и
незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без
дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Слайд 5КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
В зависимости от вида пшеницы и сорта муки
макаронные изделия подразделяются:
группа А - изделия из муки твердой пшеницы;
--высший,
первый, второй сортагруппа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
--высший, первый сорта
группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
--высший, первый сорта
Слайд 13КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
В зависимости от вида пшеницы и сорта муки
макаронные изделия подразделяются:
группа А - изделия из муки твердой пшеницы;
--высший,
первый, второй сортагруппа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
--высший, первый сорта
группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
--высший, первый сорта
Слайд 14В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы:
трубчатые, (макароны,
рожки, перья);
нитеобразные (вермишель – паутинка, тонкая, обыкновенная),
ленточные (лапша - с
гладкой или рифленой поверхностью),фигурные (прессованные или штампованные).
Слайд 16Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы:
макароны,
рожки,
перья,
лом макаронный
Форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой
и др.
Слайд 18Нитеобразные изделия (вермишель) имеют разнообразную форму сечения. По размерам в сечении
(мм) вермишель подразделяют на следующие виды:
паутинка (не более 0,8),
тонкая
(0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5),
любительская (1,6...3,0).
В зависимости от длины вермишель выпускают
короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см
длинной (спагетти) - длиной не менее 20 см.
Слайд 20Ленточные изделия (лапшу) в зависимости от размеров и формы выпускают различных
видов и наименований:
с гладкой или рифленой поверхностью,
с прямыми,
пилообразными,
волнообразными и подобными краями.
Ширина лапши должна быть от 3 до 10. Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель.
Слайд 22Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием.
Фигурные изделия могут выпускаться любой
формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в
изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.
Слайд 23Качество макаронных изделий, определяется двумя факторами:
качеством исходного сырья,
спецификой технологических операций
его переработки.
Слайд 24Добавки подразделяют на:
обогатительные,
вкусовые.
Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также
их цвет и вкус.
Слайд 25Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические
вкус и цвет.
К этим добавкам относят в первую очередь
разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.
Слайд 26Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
подготовки сырья,
приготовления
теста,
прессования теста,
разделки сырых изделий,
сушки и охлаждения высушенных изделий,
отбраковки и упаковывания
готовых изделий.
Слайд 27Составление и расчет рецептуры
Задают влажность теста.
В зависимости от влажности различают
три типа замеса:
твердый — влажность теста 28...29 %;
средний — влажность
теста 29,1.-.31 %;мягкий — влажность теста 31,1...32,5 %.
Слайд 28По заданной влажности теста и муки рассчитывают необходимое количество воды
для замеса.
Задают температуру теста, после замеса (на входе в шнековую
камеру) она должна быть примерно равна 40 °С. 
Слайд 29В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста,
различают три типа замеса:
горячий - при температуре воды 75...85 °С;
теплый
- при температуре воды 50...65 °С;холодный - при температуре воды ниже 30 °С.
Слайд 30Прессование теста.
Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную
форму.Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстий определяет форму полуфабриката.
Слайд 31Разделка сырых изделий.
Процесс складывается из двух операции:
разрезания выпрессовываемых из матрицы
сырых изделий на отрезки нужной длины
подготовка их к сушке.
Слайд 32Сушка изделий.
Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие
в них микроорганизмов.
