Слайд 1Основные горячие блюда из жареной и запеченной рыбы
Слайд 2План урока
1.Температурный, санитарный режим и правила приготовления сложных блюд из
жареной рыбы разных видов.
2.Температурный, санитарный режим и правила приготовления
сложных блюд из запеченной рыбы разных видов.
3.Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
4. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд из рыбы.
Слайд 4Помните!!!
Готовится рыба по определенной схеме, в основе которой лежит закон
трех «П»:
почистить;
подкислить;
посолить.
Слайд 6Одна из самых популярных рыб, которая находится в меню почти
всех ресторанов — как местных, так и японских, китайских, немецких.
Известны два вида дорады: королевская и серебристая. В отличие от серебристой дорады, которую разводят искусственно, королевская дорада всегда дикая, а ее мясо нежно-розового цвета. На российском рынке продается калиброванной по весу 300-400, 400-600, 600-800 г. В основном продается рыба, выращенная на ферме, и порой в ее желудке можно обнаружить гранулированный корм. Очень редко попадаются экземпляры, обитавшие в диком море. Они обычно бывают от 1,5 до 3 килограммов, а в Средиземном море рыбаки умудряются выловить 15-килограммовых рыбин. Дорады, живущие в разных морях, отличаются цветом плавников — они бывают желтые или красновато-синие. Дораду оценят любители здорового образа жизни: в 100 г филе в среднем содержится 1,8 г жира. Дораду можно готовить любым способом: карпаччо, запекать в соли, варить суп, жарить на гриле или основным способом, на пару.
Слайд 14Считается лидером меню европейских ресторанов. Рыба из семейства лавраковых. Распространен
от юга Норвегии до Сенегала, по всему Средиземному морю, а
еще водится в Чёрном море. Ловкий, быстрый и прожорливый хищник, который предпочитает жить поближе к прибрежным скалам, ест раков и мелких рыбок. К сожалению, на рынок в основном поступает выращенный на ферме. Дикий сибас худой и темного цвета, потому что живет в настоящей природе на большей глубине. Фермерский более светлый, с толстым брюшком. Иногда он до того отъедается, что начинает смахивать на упитанную от природы дораду. Дикий сибас в 3-4 раза дороже фермерского, но он стоит таких денег. Когда будете его потрошить, в желудке можете обнаружить маленьких морских крабов. Эта очень вкусная и крайне популярная в мире рыба, широко известная и любимая также и в России, почти одинакового качества с дорадой, мясо имеет такой же состав, цвет почти одинаков, но, в отличие от дорады, которая вся такая кругленькая, сибас более худой и длинный. Готовится он, как и дорада, любым способом.
Слайд 21Всем известная речная рыба, которая очень часто продается живой в
аквариуме в магазине. Есть виды угрей, которые мигрируют: часть жизни
проводят в пресных водах, а часть — в море. Некоторые виды, например электрический угорь, оглушают добычу или отпугивают врага разрядами тока напряжением 200 вольт и выше. Все представители этого семейства похожи на змей. Однако имеют очень жесткую кожу, которую при готовке непременно надо снимать. Несмотря на то что эта рыба живёт в пресной воде, на нерест она уходит в море. Угря можно готовить почти любым способом. Многие рестораны предложат вам на холодную закуску копченого угря, что очень вкусно в комбинации с сыром и свежими овощами.
Морской угорь
Слайд 26Стараясь соответствовать своему имени, рыба выглядит как сам черт. Однако
насколько она страшна, настолько и вкусна. На российском рынке продается
без головы, потому что голова занимает более половины длины тела, а платить за перевозку бесполезной головы поставщики, конечно, не хотят. В кулинарии используется именно хвост. Мясо немного жестковато, и нужно большое мастерство для приготовления его на гриле, потому что оно похоже на говяжью вырезку. А это означает, что чем больше его жаришь или варишь, тем более жестким оно становится. Прекрасно получается на гриле, если заранее замариновать лимонным соком и оливковым маслом и оставить на 30 минут. На побережье Средиземного моря считается одной из самых деликатесных рыб. У рыбы нет чешуи. Кожу надо просто снять, отрезать хвост и плавники, удалить позвоночную кость и разрезать филе поперек. Если готовить рыбу целиком, мясо ужарится, а кость выгнется. Да и мясо будет жестковато. Обжаривать необходимо на очень сильном огне, чтобы получилась корочка с одной и другой стороны, тогда внутри мясо варится и становится очень мягким. Можно нарезать тонкими кусками для карпаччо, но тогда маринование займет намного больше времени, минимум 5-6 часов. В странах Средиземноморья ее используют как ингредиент для приготовления супов и салатов.
Слайд 29Рыбу не нужно сильно
жарить или запекать, это деликатный продукт.
Достаточно нагреть
до состояния свертывания
белка – и она готова.
Слайд 32Наверное, это одна из самых известных рыб в мире кулинарии,
продается свежей целиком или разделанная на филе, а также консервированная.
Некоторые рыбки достигают веса более 100 кг, поэтому на рынке можно обнаружить ее филе в вакуумной упаковке. В таком виде мясо и кровь тунца дольше остаются свежими. Некоторые рыбные рестораны заказывают тунцов и целиком. Семейство тунцов включает много родов и видов. В Европе запрещено ловить тунца, который не дорос до определенных размеров. Но на российский рынок они попадают не только из Европы, но и с побережий Африки и Индии, поэтому в продаже бывают и мелкие экземпляры. Тунец — это вместилище полезнейших для человеческого организма веществ. Он богат витаминами и фосфором, а кроме того, это источник уникальных природных жиров омега-3, которые сокращают риск сердечнососудистых заболеваний, улучшают функционирование мозга и способствуют снижению веса. Мясо тунца ярко-красного цвета, французы даже называют его «морской телятиной» из-за нехарактерного для рыбы вкуса, и именно это качество принесло тунцу особую популярность и стало причиной «тунцового бума». Синий тунец очень популярен в Японии, там он используется для приготовления суши и сашими, а испанцы отдают предпочтение более дешевому желтоперому тунцу. Для приготовления разных соусов и салатов часто употребляется консервированный тунец. Обжаривать филе тунца или маленького тунца целиком надо совсем немного, чтобы внутри мясо оставалось сырым, как говорят, «с кровью». В принципе тунец — сухая рыба, и поэтому его делают с майонезом, йогуртом или в масле. В Испании очень популярно блюдо под названием «Эн салада русса», это классический оливье, но вместо ветчины или курицы используется мясо тунца.
Слайд 37У меч-рыбы такой своеобразный вид, что ее узнают сразу, тем
более она настоящая «кинозвезда» — снималась в фильме «Старик и
море». Свое название получила благодаря удлиненной, плоской, заостренной на конце верхней челюсти, по форме напоминающей меч и составляющей почти треть длины ее торпедообразного тела. Меч-рыба бывает очень большой, порой она достигает в длину до 4-4,5 м и весит до 500 кг. Зубов у взрослых особей нет. При плавании меч-рыба развивает скорость до 130 км/ч. Несмотря на свои серьезные размеры, она считается чемпионом по прыжкам в длину. Отдельные рыбины преодолевают по воздуху до 8 метров, легко перепрыгивая даже через морские яхты. Тело темного цвета, а мясо такое же красное, как у тунца, и богато витаминами A, D и аминокислотами. Его полезно есть людям с низким уровнем гемоглобина. Средняя длина меч-рыбы, поступающей на рынки, — 140-170 см, тело без чешуи, с очень жесткой кожей. В странах Средиземноморья ее режут прямо на рынке, а к нам она поступает в вакуумной упаковке и в виде замороженного филе. Целиком можно купить только по спецзаказу. Хранится 2-3 дня, а потом теряет цвет и питательную ценность. Готовят так же, как и тунца: стейки с кровью, маринуют, сушат, тушат...
Слайд 45Он тоже родственник камбалы, имеет эллипсовидную форму. Обитает в водах
Атлантического, Индийского и Тихого океанов, в Черном море, некоторые экземпляры
— в пресных водах. Эта рыба настолько популярна в Европе, что трудно даже представить себе приличный ресторан, где ее не окажется в меню. В российских универсамах под видом морского языка зачастую продают другую рыбу — пангасиус. В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в белом вине. В испанской, точнее, каталонской — жареный морской язык с соусом ромеско из протертых помидоров, красного сладкого перца, чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Главные ценители этой рыбы — французы. Тут ее обжаривают в муке и с огурцами, сворачивают из ее филе рулетики, отваривают в мясном бульоне с белым вином... На рынке продается 2 вида: дайвер сол и лемон сол. Дайвер сол подороже и, конечно, вкуснее. Название Sole пришло из латинского языка и означает «подметка» из-за некоторой похожести формы морских языков на обувную подошву. Свежий морской язык прекрасно пахнет морем. Его жесткую кожу при готовке следует обязательно снимать. И, конечно, удалить жабры. Поскольку мясо у него очень нежное, его надо полить лимонным соком и оставить минимум на полчаса, чтобы мясо стало плотнее и не разваливалось. Эту рыбу хорошо готовить на гриле или запекать, но только не в соли. Можно ее тушить или запекать с каким-либо соусом.
Слайд 51Камбала
Осётр
Осетр, севрюга, белуга, стерлядь – «короли» рыбной кулинарии. Вы можете
из них приготовить всё – от холодных закусок до супов
и котлет.
Нежное и жирное мясо камбалы и палтуса подойдет для отварных и жареных блюд.
Слайд 52Красноперая щука
Солнечный окунь
Любой окунь – превосходная основа любого блюда. Его
белое и жирное мясо хорошо жарить, варить из него уху,
делать котлеты. Из отвара этой рыбы получают отличные бульоны для заливных блюд.
У хищницы щуки мясо постное с мелкими костями и специфическим привкусом. Щуку фаршируют целиком, делают котлеты.
Слайд 581. Что такое жарение как процесс тепловой обработки?
2. Что такое
«основной способ» жарки?
3. В чём заключается жарка во фритюре?
4.
Что такое «жарка в жарочном шкафу»?
5. В чём заключается жарка на открытом огне?
6. Как нарезают рыбу для жарки основным способом?
7. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?
8. Как нарезают рыбу для жарки во фритюре?
9. Что такое «чистое филе»?
10. Зачем перед жаркой делают надрезы на коже рыбы?
11. Как подготовить рыбу для жарки основным способом?
12. Какие виды панировки используются для жарки продуктов?
13. Что такое двойная панировка?
14. Что такое льезон?
Актуализация опорных знаний
Слайд 59Для жарения используют все виды рыб
(путассу, треска, навага, палтус, угорь)
Жареная
рыба имеет ярко выраженный
вкус за счет образования на поверхности
поджаренной корочки.
В процессе жарения рыба поглощает
определенное количество жира,
что повышает её калорийность.
Методы жарения рыбы
основной
во
фритюре
в
жарочном шкафу
В воке
Общие правила жарки рыбы:
на вертеле
на
открытом огне
Слайд 60Рыбу жарят
Для жарения используют растительные
масла или топлёное масло
Для фритюра
жира берут в 4 раза больше, чем продукта.
Для жарки основным
способом жира должно быть 10 -15 %
Мелким куском
порционными
кусками
в целом виде
Слайд 61Общие положения темы:
Для жарки основным способом рыбу нарезают: с костью
под углом 90˚, филе - 45˚, солят, перчат и панируют
в муке.
Для жарки во фритюре рыбу всегда разделывают на чистое филе, нарезают на ромбы, брусочки и полосы, солят, перчат и панируют в двойной панировке или тесте кляр.
Для жарки на открытом огне используют целую рыбу, порционными кусками и мелкими кусками. Не панируют.
Для жарки в жарочном шкафу использую целую рыбу и порционными кусками. Не панируют.
Слайд 62Ассортимент
блюд из жареной рыбы:
Рыба жареная основным способом
2. Рыба жареная во
фритюре
3. Рыба жареная на открытом огне
4. Рыба жареная в
жарочном шкафу
Слайд 63
1. Рыба жареная основным способом
Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и
перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром
сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков.
На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.
Ассортимент:
Сом в кунжутном семени
Рыба жареная с луком по – ленинградски
Слайд 65Рыба жареная с луком, по-ленинградски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают,
нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон
2. Репчатый лук нарезают
кольцами, панируют
в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета
3. Порционный кусок рыбы солят,
перчат, панируют в муке, жарят основным
способом и доводят до готовности
в жарочном шкафу.
4. Жареную рыбу укладывают на середину порционной
сковородки, вокруг – жареный картофель, а сверху на рыбу кладут
кольца жареного лука.
Слайд 66Фарширование рыбы
Надрезать форель вдоль спинки и извлечь хребет и потроха,
не нарушая целостности брюшка. Голову оставить. Промыть рыбу под струей
холодной воды и обсушить салфеткой.
Слайд 67Посыпать внутреннюю поверхность рыбы солью и перцем и начинить фаршем.
Фарш можно накладывать ложкой, а можно воспользоваться кондитерским мешком.
Слайд 68 Соединить половинки тушки и завернуть рыбу в перфорированную фольгу.
Рыбное фюме разогреть в кастрюле. Положить в нее тушку и
готовить на слабом огне, исходя из расчета: 0,5 кг рыбы надо готовить 15 мин.
ФЮМЕ (фр. fumer - дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.
Слайд 702. Рыба жареная во фритюре
Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают
на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят
во фритюре при температуре 160-180˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Ассортимент
Рыба в кляре
Рыба, жареная восьмёркой.
Рыба «фри».
Слайд 71Рыба в кляре
Чистое филе нарезают на брусочки, кладут в
посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень
петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут.
Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки.
Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир.
Слайд 72
Рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 брусочков,
придавая им форму пирамидки или колодца.
Блюдо украшают веточками зелени
петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона.
Отдельно подают
соус майонез с корнишонами
– «тар-тар»
На гарнир отдельно подают картофель «пай».
Слайд 73СПОСОБЫ ЖАРКИ РЫБЫ ГРИЛЬ
над источником тепла (уголь, газовые или
электронагреваемые грили – лавовые грили, вано-грили);
под источником тепла
(газовые или электрические грили (саламандры);
между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины – контактные грили).
Слайд 74Гриль-бройлер электрический Garland ED-15B
Слайд 753. Рыба жареная на открытом огне или гриле (над источником
тепла)
Рыба на решётке
Слайд 76Гриль «саламандер» (открытый)
под источником тепла (газовые или электрические грили (саламандры)
Слайд 77Гриль «саламандер» (камерный)
Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля перед
приготовлением. Продукт укладывают на неподвижную часть гриля. Интенсивность нагрева регулируют,
изменяя расстояние между верхней и нижней частями аппарата.
Саламандру также можно использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд, филе палтуса, и для жарки. Готовить можно поверхностно или хорошо прожаривая рыбу.
Слайд 78Гриль контактный для двухсторонней жарки
Жарка между между источниками тепла
Контактные грили
бывают с гладкой, рифленой и комбинированной жарочной поверхностью. Продукт укладывают
на нижнюю поверхность и укрывают верхней, обжаривая одновременно с двух сторон. Двусторонний подвод теплоты позволяет сократить время приготовления, уменьшает потери теплоты и продукта.
Слайд 793. Рыба жареная на вертеле
Шашлык из осетрины
Рыба с фаршированным сладким
перцем
Слайд 80 Жарка в полусферической сковороде – вок
Продукты нарезают на
маленькие кусочки, одинакового размера, обсушивают
Время приготовления 7-10 минут
Слайд 812.Температурный, санитарный режим и правила приготовления сложных блюд из запеченной
рыбы разных видов.
Слайд 82Методы приготовления запеченной рыбы
порционными кусками в порционной сковороде;
в целом виде
и звеньями в фольге;
в целом виде в морской соли;
в тесте
в
промасленной бумаге/пергаменте.
Слайд 87Рыба запеченная в промасленной бумаге
Слайд 89Рыба, запеченная в слоеном тесте
Филе рыбы с кожей без костей
нарезаем на порционные куски. Солим, перчим.
Слоеное тесто раскатываем тонко. Вырезаем
круги. Сверху выкладываем рыбное филе. На филе выложим остывшую грибную начинку (пассерованые лук, морковь, шампиньоны). Посыпаем тертым сыром вторым кругом теста. Заворачиваем рыбу с начинкой в тесто, смазываем яйцом и запекаем 40 минут, при 180 градусах.
Слайд 90Рыба, запеченная в тесте (дрожжевом)
Тесто раскатать тонким пластом (не более
1 сантиметра), на него положить рубленый репчатый лук, нашинкованные соломкой
репу и морковь. На овощную «подушку» положить тонкие кружочки сырого картофеля, посыпать его солью, сухими листьями малины, смородины, посыпать перцем черным молотым, натертой гвоздикой, мускатным орехом (если нет пряностей, обходятся без них) и филе рыбы с кожей без костей. Завернуть рыбу в тесто так, чтобы получился пакет, а рыба и начинка не были бы видны.
Смазываем яйцом. Запекаем (200—220 °С) 30—40 мин.
Слайд 91Рыба в тесте в форме или по трафарету
Слайд 92Технология приготовления:
Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырезать
два одинаковых силуэта рыбы
Слайд 93На одну вырезанную половину из кондитерского мешка отсадить фарш рыбный,
не доходя 2 см до краев теста. Края теста смазать
желтком.
Слайд 94 Накрыть второй половиной теста и как следует защипать края.
Круглой насадкой от кондитерского мешка нанести на поверхность «рыбы» мелкие
насечки в виде чешуи. При помощи кожа обозначить голову, плавники и хвост. Смазать поверхность «рыбы» яичным желтком. Поставить заготовку в холодильник на 30 мин и выпекать в духовке при 200 ºС 20 мин. Затем убавить жар до 180 ºС и выпекать еще 20 мин.
Слайд 95Рыба запеченная в соли
Перемешать крупную и мелкую морскую
соль с белками.
На противень с пергаментом выложить слой соли, на
подготовленную семгу, обложить солью сверху.
Запекать 200 С 30 минут. Дать постоять 10 минут. Аккуратно снять соль и кожу.
Нарезать порционными кусками без костей.
Слайд 1023.Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной
продукции из рыбы.
Слайд 103 Рыба жаренная на открытом огне
Порционные куски или целая
рыба равномерно обжарены.
Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа
с долькой лимона
Не допускается вкус и запах пережаренного фритюра.
Требования к качеству
Слайд 104
Рыба хорошо прожарена, сочная. Тесто пористое, пышное.
Цвет светло-золотистый.
Недопустимые дефекты: темная окраска обжаренной рыбы, вкус и запах
пережаренного фритюра.
Требования к качеству
Рыба жареная в тесте
Слайд 105Требования к качеству
Рыба жареная с зеленым маслом
Порционный кусок рыбы в
форме восьмерки, сверху уложен кружочек зеленого масла, оформлен зеленью «фри»
и долькой лимона. Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса.
Слайд 106Требования к качеству Рыба жареная с луком по-ленинградски
Рыба должна
быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый, без
запаха и вкуса пережаренного фритюра. Золотистый картофель нарезанный кружочками.
Слайд 1074. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы.
Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд из рыбы.
Слайд 111Контроль знаний:
1. Для жарки во фритюре жира берут в
2 раза больше, чем продукта.
2. При жарке основным способом жира
должно быть 10-15%.
3. Перед обработкой овощи нужно мыть.
4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов.
5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде.
6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли.
7. .Мука-льезон-сухари – это двойная панировка.
8. Чистое филе – это мякоть без костей и кожи.
9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями
10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности
делают надрезы кожи.
11. Рыбу по-ленинградски подают на закусочной тарелке
12. Рыбу по-ленинградски гарнируют макаронами и зелёным горошком
13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу нужно панировать в двойной панировке
14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины
15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр
16. Зелёное масло – это смесь укропа и сливочного масла
17. Соус тар-тар – это кетчуп «Татарский»
18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу
19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности
20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом