Разделы презентаций


Подача рыбных блюд и их безопасность презентация, доклад

Содержание

1.Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем видеСваренную в рыбном котле рыбу осторожно извлекают из бульона, снимают шпагат, а рыбу вместе с решеткой охлаждают на воздухе до пол­ного уплотнения мяса,

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Подача рыбных блюд и их безопасность

Подача рыбных блюд и их безопасность

Слайд 21.Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде
Сваренную в

рыбном котле рыбу осторожно извлекают из бульона, снимают шпагат, а

рыбу вместе с решеткой охлаждают на воздухе до пол­ного уплотнения мяса, а затем в холодильнике.
После охлаждения рыбу перекладывают на разделочную доску и осторожно острым ножом нареза­ют поперек (если рыба предназначена для банкетного блюда) или наис­кось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют.
1.Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем видеСваренную в рыбном котле рыбу осторожно извлекают из бульона,

Слайд 3Транширование блюд

Транширование блюд —

это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей.
Для транширования используются специальные тележки.
На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки, соусы, гарниры.
Транширование может производить как шеф-повар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант.
Все работники при траншировании используют белые перчатки.
Транширование блюд

Слайд 4При траншировании рыбы
ее кладут на бок, удаляют плавники, кожу, подрезав

около жабер, вдоль позвоночника и у хвостового плавника. Рыбу пластуют,

удаляют позвоночник и реберные кости. Полученное филе нарезают на куски поперек волокон, раскладывают на тарелки, гарнируют, украшают и подают.
При траншировании рыбыее кладут на бок, удаляют плавники, кожу, подрезав около жабер, вдоль позвоночника и у хвостового

Слайд 52. Основные критерии оценки качества
«5» – блюдо (изделие) приготовлено полностью

в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства;
«4»

– блюдо с незначительными или легко устранимыми недостатками, дефекты внешнего вида (форма или нарезка), оформление, цвет, вкус (слегка недосолено);
«3» - соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки, недосол, недовес, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины;
«2» – не допускает реализацию блюда, значительные дефекты (посторонний запах, вкус, сильный пересол, нарушение формы, явные признаки порчи, несоответствующая консистенция).

2. Основные критерии оценки качества«5» – блюдо (изделие) приготовлено полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и

Слайд 63. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из

рыбы

3. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы

Слайд 7Рыбные приборы и блюда

Рыбные приборы и блюда

Слайд 8Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом,

чуть выше вилок – тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены

следующим образом: суповая ложка – справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.
Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для хлеба.

Слайд 9Баранчики

Баранчики

Слайд 10Методы подачи блюд
1. Французский – в обнос
2. Английский
3. Русский (в

стол)
4. Европейский
5. Комбинированный

Методы подачи блюд1. Французский – в обнос2. Английский3. Русский (в стол)4. Европейский5. Комбинированный

Слайд 11Методы подачи блюд
Французский – в обнос
(щипцовый прием)
Б. Французский
(классический

прием)
В. Английский
Г. Русский (в стол)

Методы подачи блюдФранцузский – в обнос (щипцовый прием)Б. Французский (классический прием)В. АнглийскийГ. Русский (в стол)

Слайд 12Обслуживание гостей французским методом
Пользуясь приборами, посетитель
самостоятельно кладет на тарелку
порцию

блюда, предложенного официантом
Держа блюдо в левой руке, правой рукой с

помощью столовых вилки, и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю
Обслуживание гостей французским методомПользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелкупорцию блюда, предложенного официантомДержа блюдо в левой руке,

Слайд 13Официанту следует помнить, что локоть его правой руки
во время

перекладывания всегда должен
касаться его корпуса.
В процессе перекладывания официант

должен помнить
следующие правила: вначале брать основной продукт,
переносить его в тарелку гостя, затем перекладывать
Гарнир, размещая его за основным продуктом, далее,
захватив ложкой соус, украсить соусом блюдо
Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса. В

Слайд 14Английский метод (подача блюд с помощью подсобного стола)
Перекладывание пищи на

приставном столе при
помощи ложки и вилки: ложку подкладывают

под продукт
и слегка нажимают сверху вилкой
Английский метод (подача блюд с помощью подсобного стола)Перекладывание пищи на приставном столе при  помощи ложки и

Слайд 15Английский метод (подача блюд с помощью подсобного стола)
Перекладывание пищи на

приставном столе при помощи ложки и вилки: приборы подкладывают под

продукт
Английский метод (подача блюд с помощью подсобного стола)Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки:

Слайд 16Европейский метод
Официант подходит справа, ставит тарелку с крышкой клоше перед

гостем, приподнимает ее и переворачивает, относит на подсобный стол

Европейский методОфициант подходит справа, ставит тарелку с крышкой клоше перед гостем, приподнимает ее и переворачивает, относит на

Слайд 17Подача горячих блюд
Блюда с производства отпускают в металлической посуде: блюдах, баранчиках,

порционных сковородках.
Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного

продукта. Горячие соусы отпускают в металлической посуде.
Тарелки для подачи вторых блюд должны быть подогреты.
Рыбу отварную, жареную, запеченную подают на овальном мельхиоровом блюде.
Для подачи запеченной рыбы используют также мельхиоровые сковороды и раковины.
С разрешения заказчика официант перекладывает принесенное блюдо на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. К рыбным горячим блюдам официант приносит рыбный прибор (нож и вилку).
Соус к рыбным блюдам подают отдельно.
Подача горячих блюдБлюда с производства отпускают в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут

Слайд 18Температура горячих блюд в столовых и закусочных не выше 65°С,

в ресторанах — 85—90°С

Температура горячих блюд в столовых и закусочных не выше 65°С, в ресторанах — 85—90°С

Слайд 19Рыба паровая
стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок

припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в многопорционном или

однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона,  отварными белыми  грибами  или шампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают с правой стороны .
Рыба паровая стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают

Слайд 20Рыба, жаренная на вертеле
порционные куски Рыбы, жаренные над открытым

огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски

рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол.
Рыба, жаренная на вертеле порционные куски Рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек,

Слайд 21Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски)
подготовленные порционные

куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюде со

сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, отварных белых грибов, поджаренным репчатым луком и ломтиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.
Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски) подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном

Слайд 22Мидии, запеченные под томатным соусом
Припущенные мидии обжаривают вместе с луком,

кладут на порционную сковороду и запекают с кружочками жареного картофеля

под томатным соусом, подают русским методом. Порционную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.
Мидии, запеченные под томатным соусомПрипущенные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду и запекают с

Слайд 23Морской гребешок фри
Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на

овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью.

Блюдо подают в обнос.
Морской гребешок фриЛомтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем

Слайд 24Креветки, запеченные под соусом
Креветки запекают на порционной сковородке с жареным

картофелем и сметанным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ставят

на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.
Креветки, запеченные под соусомКреветки запекают на порционной сковородке с жареным картофелем и сметанным или молочным соусом, тертым

Слайд 25Омар, приготовленный в гриле
Кусочки омара, жаренные в электрогриле, укладывают на

мелкую столовую тарелку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных

специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыбным прибором.
Омар, приготовленный в грилеКусочки омара, жаренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую тарелку с мидиями, припущенными в

Слайд 31Сибас

Сибас

Слайд 374. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи.

4. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи.

Слайд 388. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой

сложной горячей продукции из рыбы.

8. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции из рыбы.

Слайд 39Качество
продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих пригодность

удовлетворять потребности населения в полноценном питании

Качествопродукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании

Слайд 40Пищевая ценность
— это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность,

а также усвояемость, безопасность

Пищевая ценность— это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность

Слайд 41Энергетическая ценность
характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе

их биологического окисления.

Энергетическая ценностьхарактеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Слайд 42Биологическая ценность
определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и

степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Биологическая ценностьопределяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Слайд 43Физиологическая ценность
обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека

(сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Физиологическая ценностьобусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и

Слайд 44Безопасность
это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба

здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная

продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Безопасность это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня

Слайд 45Химическая безопасность
отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными

веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной

продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Химическая безопасность отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на

Слайд 46Санитарно-гигиеническая безопасность
— отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических

и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При

этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Санитарно-гигиеническая безопасность— отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями

Слайд 47Радиационная безопасность
отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни,

здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Радиационная безопасность отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими

Слайд 48Методы контроля качества кулинарной продукции
Органолептический
Физико-химический
Биологический

Методы контроля качества кулинарной продукцииОрганолептическийФизико-химическийБиологический

Слайд 49Органолептический метод
Определение показателей качества с помощью органов чувств

Органолептический методОпределение показателей качества с помощью органов чувств

Слайд 50Бракераж
Контроль качества выпускаемой продукции органолептическим методом

БракеражКонтроль качества выпускаемой продукции органолептическим методом

Слайд 51Характеристика органолептической шкалы
«5» – блюдо (изделие) приготовлено полностью в соответствии

с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства;
«4» – дефекты внешнего

вида (форма или нарезка), оформление, цвет, вкус (слегка недосолено);
«3» - имеющие значительные дефекты, недовес, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы, крупная неравномерная нарезка овощей на салаты, наличие в них жидкости, жесткая консистенция мяса, перевареность круп и макарон; слабый и чрезмерный запах специй, слегка пересоленый
«2» и «1» – не допускает реализацию блюда недоваренные, недожаренные, подгорелые, имеющие посторонний запах, вкус, сильный пересол, явные признаки порчи, несоответствующую консистенцию..
Характеристика органолептической шкалы«5» – блюдо (изделие) приготовлено полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства;«4»

Слайд 52Физико-химический метод

Физико-химический метод

Слайд 53Физико-химический метод
Определяют в лаборатории с помощью технических средств измерений состав

и количество, входящих в продукцию веществ

Физико-химический методОпределяют в лаборатории с помощью технических средств измерений состав и количество, входящих в продукцию веществ

Слайд 54Основные физико-химические показатели
Определение содержания сухих веществ или влажности
Определение содержания жира
Определение

качества термообработки
Качественное определение наполнителей в мясных натуральных и рубленных изделиях
Определение

качества фритюрного жира по степени термического окисления жиров
Определение содержания поваренной соли
Основные физико-химические показателиОпределение содержания сухих веществ или влажностиОпределение содержания жираОпределение качества термообработкиКачественное определение наполнителей в мясных натуральных

Слайд 55Содержание сухих веществ или влажности определяют:
Весовым методом
Рефрактометрическим методом

Содержание сухих веществ или влажности определяют:Весовым методомРефрактометрическим методом

Слайд 56Весовой метод
Сушильный шкаф

Весовой методСушильный шкаф

Слайд 57Весовой метод
Прибор Чижова

Весовой методПрибор Чижова

Слайд 58Бюксы

Бюксы

Слайд 59Тигельные щипцы

Тигельные щипцы

Слайд 60Эксикатор

Эксикатор

Слайд 61Определение жира методом Гербера

Определение жира методом Гербера

Слайд 62центрифуга

центрифуга

Слайд 63Биологический метод

Биологический метод

Слайд 64Биологический метод
Физический (установка степени усвоения и переваривания питательных веществ)
Микробиологический (определение

показателей безопасности, соблюдение санитарных правил – степень обсемененности продукта микроорганизмами)



Биологический методФизический (установка степени усвоения и переваривания питательных веществ)Микробиологический (определение показателей безопасности, соблюдение санитарных правил – степень

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика