Презентация к открытому уроку на тему : "Блюда из жареного мяса крупными и порционными кусками"

стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в

себя вопросы химии, физики и естественной истории

У Эскулапа, прославленного
врача древности, были две
сильные помощницы: дочка
Гигиена и кухарка Кулина,
услаждавшие дни его жизни
несравненной кухней. Молва
присвоила Кулине имя десятой музы,
которых до нее было девять.
У римлян десятая Муза так и звалась
«Кулинария».

ЦЕЛИ УРОКА:

ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМИ И

ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ.

С) Обвалка
D) Опаливание

2. Какая часть мяса говядины относится к 1

сорту?
А) Покромка
В) Лопатка
С) Толстый край
D) Грудинка

духовом шкафу
D) На мангале
4. Щи по- украински, овощи для

пассирования нарезают?
А) Соломкой
В) Кружочками
С) Кубиками
D) Дольками
5.В блюдо «Крупейник гречневый» входит?
А) Изюм
В) Цукаты
С)Орехи
D) Сметана

Польским
7. В блюдо «Азу по- татарски» входит?
А) Рис
В) Капуста
С) Картофель
D)

Макаронные изделия
8. Один вид продукта, входящий в казахское национальное блюдо «Куырдак»
А) Мясо
В) Морковь
С) Мука
D) Печень

минут
В) На 15 минут
С) На 30 минут
D) На 1 час

10.

Продукт, входящий в салат «Весна»?
А) Мясо
В) Помидор
С) Редька
D) Редис

Почечной части корейки с 13 по 6 ребро
С) Мякоти шеи
D)

Почечной части корейки с 6 ребра
12.Форма п/ф "Гуляш"?
А) Ломтики
В) Долька
С) Кубики
D) Брусочки
13.Панированные котлеты должны иметь?
А) Небольшие трещины
В) Ровную поверхность
С) Ровную румянную корочку
D) Не имеет значения

кг
В) 3 кг
С) 2 кг
D) 4 кг
15. К первой категории

субпродуктов относится?
А) Требуха
В) Трахея
С) Легкие
D) Печень

мяса жареного крупными кусками

Блюда из мяса жареного порционными кусками

козлятины и свинины.
Применяют следующие способы жарки: основной способ, во

фритюре, над углями или на электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.
Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

ткань и неустойчивый коллаген.
При жарки таких частей коллаген успевает

перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген не устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.

Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи.

(грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

при 150-170С,дожаривание в жарочном шкафу при температуре 160-170С.
2)жарка в жарочном

шкафу при температуре 260-270С до образования румяной корочки, затем дожаривание при 160-170С, периодически поливая выделившим мясным соком и жиром.
Готовность мяса определяют проколом поварской иглы.
Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50-60С и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.

мясо массой от 1—2 кг.
Мякоть лопатки сворачивают в рулет

и перевязывают, грудинку, жарят вместе с реберными костями, их удалят после жарки.

это время внутри мясо не прожаривается.

Для того чтобы процесс

жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом,

обжаривают со всех сторон до появления корочки.
При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное.

180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и

поливают вытекающим из него соком и жиром.
Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч.
Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию.

на противень с интервалом 5 см, и жарят основным способом
Обжаривают

до золотистой корочки

Затем жарят в жарочном шкафу при темпер.
160- 170 С

Периодически переворачивают и поливают мясным соком

Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска

Отпускают полив мясным соком и со сложным гарниром

перец
Морковь, петрушка, чеснок
Натирают
Шпигуют
Укладывают па противень
Поливают жиром и жарят

основным способом

Дожаривают в жарочном шкафу, поливаю мясным соком

Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию

Отпускают: с гречневой кашей, фасолью в масле или соусе, с жареным или отварным картофелем .

солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают

жиром и ставят в жарочный шкаф.
Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С, во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Отпускают: Со свежими овощами, отварным картофелем.

разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15

мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло

натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

толщиной 4-5см,перевязывают шпагатом.

- полуфабрикат посыпают солью, перцем и

кладут на
разогретую с жиром сковороду жарят до готовности.

При подаче в баранчике, рядом кладут гарнир картофель
жареный или сложный гарнир, поливают мясным сочком, сливочным
маслом.

куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.
Подготовленный

полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир, поливают мясным соком

см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Подготовленный

полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир.
Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.