Приготовление натурально –рубленной массы

мяса — 800, шпика — 120, воды или молока —

70.

мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при

разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.
3. Раскладывают, кубики на доске

и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягать кисти.
В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса.
4. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.
5. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.