Процессы приготовления сиропов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде

зависит от температуры.
Если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.

на 200˚С.

Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра

и
сахариметра.

в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

сироп
Тонкая нитка
Толстая нитка
Слабый шарик
Средний шарик
Твердый шарик
Карамель
Жженка

мин.

Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и

разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию

сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при

которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то

она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С.

Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.
Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

добавлением коньяка.

пирожных с кофейными-кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого

часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20˚С.
Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.

изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110˚С. Охлаждают до 80˚С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.
Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

и фруктозу.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену,

добавляют кислоту и уваривают до 107˚С. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
Можно использовать любую пищевую кислоту.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.

теста, кремов, помады и других полуфабрикатов.
В посуду кладут сахар-песок,

добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет.
Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.
Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.