РЕСПУБЛИКА КРЫМ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

По профессии 43.01.09 «ПОВАР,КОНДИТЕР»

Подготовил

мастер п/о
Зварич С.П.

РЕСПУБЛИКА КРЫМ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «ФЕОДОСИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬСТВА И КУРОРТНОГО СЕРВИСА»

кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня.

Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта. Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт?

мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,

исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами; ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика; ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика)
Развивающие: 
Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам; ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности; ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности; ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке; ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере).
Воспитательные: 
Формирование  у обучающихся  интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений  работать в коллективе 
(ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие; ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами; ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста; ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей; ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях).
Методические:
Активизация творческой деятельности студентов, совершенствование умений и навыков при приготовлении полуфабрикатов из говядины.

2. Закрепление разруба, обвалки говяжьей туши.

3. Закрепление знаний к требованиям

к качеству мяса, условий и сроков хранения

4. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

1-3суток
Быстрое 20-25 0С
от 12-24ч
Срезание клейма и зачистка поверхности от

загрязнений

Мытьё туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

плечевая часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная

часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной

формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

как способствует меньшей деформации при тепловой обработке.
а) Последовательность при нарезке

полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
б) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
2) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
3) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах

надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки

РОСТБИФ

массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют

для тушения.

МЯСО ТУШЕНОЕ

части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон

(или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки
МЯСО ОТВАРНОЕ

2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.
Вид тепловой

обработки-жарка

БИФШТЕКС

БИФШТЕКС

5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую

форму, не отбивают.
Вид тепловой обработки-жарка

ФИЛЕ

два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Вид тепловой обработки-жарка

Лангет

сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной

в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка

(

АНТРЕКОТ

см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок

и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

произвольной формы массой 20-30 гр.
Гуляш

кусков незаветренная
цвет и запах -доброкачественного мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

УСЛОВИЯ

ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ