Разделы презентаций


РЕСПУБЛИКА КРЫМ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

Содержание

« Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста,

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Презентация к уроку по

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

По профессии 43.01.09 «ПОВАР,КОНДИТЕР»

Подготовил

мастер п/о
Зварич С.П.

РЕСПУБЛИКА КРЫМ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «ФЕОДОСИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬСТВА И КУРОРТНОГО СЕРВИСА»

Презентация к уроку поПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортиментаПо

Слайд 3« Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его

кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня.

Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта. Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт?
« Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько

Слайд 4Тема урока:
«Приготовление полуфабрикатов из говядины»

Тема урока:«Приготовление полуфабрикатов из говядины»

Слайд 5Цели урока:
Образовательные: 
Формирование практического опыта  у студентов по приготовлению полуфабрикатов из

мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,

исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами; ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика; ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика)
Развивающие: 
Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам; ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности; ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности; ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке; ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере).
Воспитательные: 
Формирование  у обучающихся  интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений  работать в коллективе 
(ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие; ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами; ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста; ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей; ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях).
Методические:
Активизация творческой деятельности студентов, совершенствование умений и навыков при приготовлении полуфабрикатов из говядины.

Цели урока:Образовательные: Формирование практического опыта  у студентов по приготовлению полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (ПК 1.1.Подготавливать рабочее

Слайд 6 План урока
1. Повторение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса.



2. Закрепление разруба, обвалки говяжьей туши.

3. Закрепление знаний к требованиям

к качеству мяса, условий и сроков хранения

4. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

План урока 1. Повторение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. 2. Закрепление разруба, обвалки говяжьей туши.3.

Слайд 7Мясной цех

Мясной цех

Слайд 8Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 9Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 10Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 11Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 12Инвентарь

Инвентарь

Слайд 14Спецодежда

Спецодежда

Слайд 16Механическая кулинарная обработка говяжье туши
Мясо говядины
Размораживание
Медленное 00С до 6-80С
от

1-3суток
Быстрое 20-25 0С
от 12-24ч
Срезание клейма и зачистка поверхности от

загрязнений

Мытьё туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Механическая кулинарная обработка говяжье тушиМясо говядиныРазмораживаниеМедленное 00С до 6-80С от 1-3сутокБыстрое 20-25 0С от 12-24чСрезание клейма и

Слайд 171
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Передняя четвертина
Задняя четвертина
Отруба
Полуфабрикаты
Отруба
Полуфабрикаты
Шея
Лопатка
Спино-
грудной
1 –

плечевая часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная

часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

12345678910111213Передняя  четвертинаЗадняя четвертинаОтрубаПолуфабрикатыОтрубаПолуфабрикаты Шея Лопатка Спино-  грудной1 – плечевая часть2 – заплечная часть3 – подлопаточная

Слайд 18
Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких

крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной

формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кгПорционные полуфабрикаты –

Слайд 19Общие правила приготовления полуфабрикатов:

1) Нарезка- осуществляют поперек волокон , так

как способствует меньшей деформации при тепловой обработке.
а) Последовательность при нарезке

полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
б) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
2) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
3) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .
Общие правила приготовления полуфабрикатов:1) Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке.а)

Слайд 20Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Слайд 21Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Слайд 22Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки,

толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах

надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки

РОСТБИФ

Мясо,     крупным  куском   из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг.

Слайд 23Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части

массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют

для тушения.

МЯСО ТУШЕНОЕ

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и

Слайд 24 Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной

части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон

(или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают

Слайд 27приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I

категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки
МЯСО ОТВАРНОЕ

приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варкиМЯСО

Слайд 28Приготовление порционных полуфабрикатов

Приготовление порционных полуфабрикатов

Слайд 29Ассортимент порционных полуфабрикатов

Ассортимент порционных полуфабрикатов

Слайд 30нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной

2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.
Вид тепловой

обработки-жарка

БИФШТЕКС

БИФШТЕКС

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на порцию,

Слайд 31нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4—

5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую

форму, не отбивают.
Вид тепловой обработки-жарка

ФИЛЕ

нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на порцию,

Слайд 32нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по

два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Вид тепловой обработки-жарка

Лангет

нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см.

Слайд 33нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых

сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной

в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка

(

АНТРЕКОТ

нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально

Слайд 34нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5

см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок

и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают

Слайд 36Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

Слайд 40Нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки кусочки

произвольной формы массой 20-30 гр.
Гуляш

Нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки кусочки произвольной формы массой 20-30 гр.Гуляш

Слайд 41СРОКИ ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
не более 48час

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
поверхность

кусков незаветренная
цвет и запах -доброкачественного мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

УСЛОВИЯ

ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
СРОКИ ХРАНЕНИЯПри температуре 6 0С не более 48часТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУповерхность кусков незаветреннаяцвет и запах -доброкачественного мясаотсутствуют грубые

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика