Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Соусы грибные, сметанные, молочные
Содержание
- 1. Соусы грибные, сметанные, молочные
- 2. Подают к картофельным, крупяным блюдам: котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.д.
- 3. Слайд 3
- 4. Слайд 4
- 5. Соус грибной кисло-сладкий
- 6. Требования к качествуСоус грибной: цвет- коричневый, вкус-
- 7. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам
- 8. Для приготовления соуса сметанного на основе белого,
- 9. Производные сметанного соуса
- 10. Требования к качествуСоус сметанный: цвет- белый, вкус-
- 11. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком
- 12. Производные соуса молочного
- 13. Требования к качествуСоус молочный: цвет- белый, вкус-
- 14. Задание:1. Составить ассортимент горячих блюд с соусами
- 15. Яично-масляные соусы
- 16. Яично-масляные соусыПольский соусГолландский соусСухарный соус
- 17. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
- 18. Желтки смешать с холодной кипяченой водой, добавить
- 19. Слайд 19
- 20. Слайд 20
- 21. Требования к качеству Голландский соус должен иметь
- 22. Масляные смесиМасло зеленое- в размягченное масло сливочноедобавить
- 23. Соусы на растительном маслеМасло растительнУксус 3%Яйца(желтки)Горчица Сахар Соль Растирают Вливают тонкой струйкойСоус майонез(провансаль)
- 24. Физико-химическая структура соуса майонезЭмульсия типа «масло в
- 25. Стойкость майонеза зависит:- от степени эмульгирования
- 26. Производные соуса майонез
- 27. заправкиЗаправка для салатов: Масло растительноеУксус 3%Сахар Перец черный молотыйСоль Заправка горчичная
- 28. Соусы на уксусеМаринад овощной с томатом:МорковьЛук репчатыйПетрушка
- 29. Требования к качествуНа поверхности майонезов не должно
- 30. Домашнее Задание:1. Прочитать:Учебник «Технология приготовления пищи» стр.198-2192.
- 31. Скачать презентанцию
Подают к картофельным, крупяным блюдам: котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.д.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Соусы грибные, сметанные, молочные
1.Соусы на грибном отваре
2.Соусы сметанные
3.Соусы молочные
4.Требования к
качеству, режимы хранения
Слайд 6Требования к качеству
Соус грибной:
цвет- коричневый,
вкус- грибов с ароматом
пассерованного лука
Жидкая часть однородная, грибы мягкие
Недопустимые дефекты:
-наличие песка
-наличие червивых грибов
-крупная
шинковка лука-слабовыраженный грибной аромат
-очень темный цвет
Сроки реализации:
соусы грибные- 2-3 часа
Слайд 7Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для
приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей
Слайд 8Для приготовления соуса сметанного на основе белого, в горячий соус
белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин., процеживают и
доводят до кипения.
Слайд 10Требования к качеству
Соус сметанный:
цвет- белый,
вкус- сметаны,
консистенция- однородная, без
комочков
Недопустимые дефекты:
-свернувшаяся сметана
-запах сырой муки и клейкость
-вкус и
запах подгорелой мукиСроки реализации:
Соусы сметанные- 2 часа
Слайд 11Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с
добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин., кладут сахар,
соль, процеживают и доводят до кипения
Слайд 13Требования к качеству
Соус молочный:
цвет- белый,
вкус- молока,
консистенция- однородная,
без комочков
Недопустимые дефекты:
-свернувшееся молоко
-запах подгоревшего молока
-наличие комков
-темный
цветСроки реализации:
Соусы молочные- 1-1,5 часа
Слайд 14Задание:
1. Составить ассортимент горячих блюд с соусами (10 наименований)
2. Составить
алгоритм приготовления горячего соуса сметанного с грибами
Слайд 18Желтки смешать с холодной кипяченой водой, добавить кусочки сливочного масла(1\3
часть), проварить на водяной бане, постоянно помешивая до загустения. Затем
влить тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и после полного соединения его с желтками смешать с соусом белым, добавить соль, сок лимона и процедитьСоус голландский
Натуральный На основе белого
Масло сливочное Масло сливочное
Яйца (желтки) Яйца (желтки)
Вода Вода
Сок лимона Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон
Сок лимона
Голландский соус представляет эмульсию. Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые являются хорошими эмульгаторами. Располагаясь вокруг капелек растопленного сливочного масла, молекулы их создают защитные пленки, придающие эмульсии устойчивость.
Слайд 21Требования к качеству
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без
крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно
быть блесток жира.В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Слайд 22Масляные смеси
Масло зеленое- в размягченное масло сливочное
добавить рубленую зелень петрушки,
придать форму батончика, охладить.
Масло килечное- филе килек протереть, соединить
с
размягченным сливочным маслом, охладить.Масло селедочное- филе сельди протереть, взбить
со сливочным маслом и горчицей, охладить.
Масло сырное- размягченное масло сливочное взбить с тертым сыром, охладить.
Масло с горчицей- размягченное масло сливочное
взбить с горчицей, охладить.
Масло раковое- каркасы вареных раков измельчить,
соединить с маслом сливочным, поджарить, чтобы масло приняло окраску раков. Влить горячую воду, довести до кипения, дать маслу отстояться на поверхности, после чего его снять, процедить и охладить.
Слайд 23Соусы на растительном масле
Масло растительн
Уксус 3%
Яйца
(желтки)
Горчица
Сахар
Соль
Растирают
Вливают
тонкой струйкой
Соус майонез
(провансаль)
Слайд 24Физико-химическая структура соуса майонез
Эмульсия типа «масло в воде»
Дисперсная фаза
Дисперсионная среда
- масло растит.
- вода желтков и уксусаЭмульгаторы
- лицетин
- вителлин
-белки горчицы
Чем меньше жировые шарики, тем устойчивее эмульсия, плотнее консистенция
Слайд 25 Стойкость майонеза зависит:
- от степени эмульгирования жира
- от однородности
жировых шариков
- от качества эмульгатора
На расслаивание майонеза влияет:
-если масло
теплое, то расслоение может произойти в процессе взбивания-при хранении в открытой посуде происходит дегидратация (высыхание) эмульгатора и расслоение эмульсии
-под действием яркого света жиры окисляются, что приводит к разрушению эмульсии
-высокая(20-30*С) или низкая (ниже-15*С) температура вызывает расслоение эмульсии (из-за разности в коэффициентах расширения воды и масла)
Слайд 27заправки
Заправка для салатов:
Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Перец черный
молотый
Соль
Заправка горчичная
Слайд 28Соусы на уксусе
Маринад овощной с томатом:
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус
3%
Сахар
Бульон рыбный или вода
Маринад овощной без томата
Соус хрен
Слайд 29Требования к качеству
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция
однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен
для соуса - мелко натерт.Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Слайд 30Домашнее Задание:
1. Прочитать:
Учебник «Технология приготовления пищи» стр.198-219
2. Составить технологическую схему
соусов:
- Мутар
- Беарнез
- Муслин
С указанием блюд, к которым их рекомендуется
подавать.
