СРС НА тему: Контаминация зерна микотоксинами, пестицидами и другими

примесями. Амбарные вредители и меры борьбы с ними. Болезни хлеба

и их профилактика»

Выполнила: Оспанова Асель
Проверила: Омарова А.А

АО «Медицинский университет Астана»

человека, сырьё для многих отраслей промышленности и корма для сельскохозяйственных животных

люпин, фасоль, соевые бобы, горошек, чечевица и другие

500 низкомолекулярных метаболитов различной химической природы, объединенных общим названием микотоксины

(МТ).
Жизнедеятельность грибов существенно снижает урожайность и качество зерна злаковых культур, создает условия заражения пищевого сырья, продуктов питания и кормов для животных.
Приобретение зерном в периоды созревания и хранения ядовитых свойств вследствие накопления в нем МТ является серьезной народнохозяйственной и медико-социальной проблемой.

(от греч. μύκης, mykes, mukos — «гриб»; τοξικόν, toxikon — «яд») —токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, проду-цируемые микро-скопическими плесневыми грибами

овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих

пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов.
Микотоксины чаще всего синтезируются несовершенными грибами (формальный класс Fungi imperfecti) родов Fusarium, Aspergillus, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Trichothecium, Penicillium и др.
Наличие микотоксинов в кормах приводит к ухудшению продуктивности, репродуктивности и иммунного состояния животных. Микотоксины отличаются по химическому строению, токсичности и механизму действия. Общим признаком всех микотоксинов является токсичность большей частью для животных. Наиболее часто используется классификация микотоксинов по молекулярному строению, согласно которой различают: афлатоксины, трихотеценовые  микотоксины,охратоксины, фумонизин, зеараленон и его производные: монилиформин, фузарохроманон, алкалоиды спорыньи, циклопиазоновую кислоту, патулин, цитринин и т. п.

контаминированным токсичными метаболитами грибов, а именно алкалоидами спорыньи (Claviceps purpurea),

встречаются в средневековых летописях. Природу алкалоидов рожков впервые установили в 1864 г., но к микотоксинам алкалоиды были отнесены значительно позже.

«заболевания Х» — падежа 100 000 индеек на фермерских хозяйствах Англии в

1960 г. Заболевание сопровождалось апатией, потерей аппетита, опусканием крыльев, выгибанием шеи, отбрасыванием головы назад и гибелью в течение недели. Во время вскрытия обнаруживали кровоизлияния и некрозы в печени. После тщательных и длительных исследований из арахисовой муки, которую скармливали индейкам, было выделенное бесцветное кристаллическое вещество, введение которого утятам позволило воспроизвести признаки « заболевания Х».

 Оказалось, что это вещество синтезируется грибами рода Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus), которые растут на арахисе, кукурузе, сое и семенах масличных культур в условиях умеренного климата. По названию одного из продуцентов (A. flavus) вещество получило название афлатоксин.

Действие на растения изучено мало; считают, что микотоксины снижают устойчивость растительного организма

к грибной инфекции.
Микотоксикозом называют отравление (обычно у животных) вследствие поедания кормов, загрязненных микотоксинами.
Первичный микотоксикоз (острый или хронический)
Вторичный микотоксикоз — следствие взаимодействия микотоксинов с другими факторами среды

комбикормов было выделено 7 критических контрольных точек, на которых необходимо

предпринимать меры для предотвращения контаминации:
1) состояние и качество семян
2) качество обработки почвы
3) период прорастания
4) уборка урожая
5) период после уборки урожая
6) хранение
7) переработка.
Для того чтобы избежать загрязнения зерна и кормов микотоксинами, необходимо тщательно придерживаться технологических норм в первых шести критических контрольных точках.
Если загрязнение все-таки произошло, то следует принять меры по обеззараживанию (деконтаминации) зерна и кормовых субстратов до использования и по профилактике отравлений (микотоксикозов) животных при использовании токсичных кормов.

биологических факторов (агентов), а также их комбинаций, в результате которого

происходит деградация (разрушение) содержащихся в зерне микотоксинов. 

 Зерно подвергают обработке деконтаминирующими факторами либо в сухом виде, либо в водной среде. В большинстве случаев второй подход оказывается более эффективным в силу того, что, во-первых, преобладающее количество реакций,

,ведущих к детоксикации, происходит в водной среде, во-вторых, в сухом субстрате микотоксины гораздо менее доступны для действия как физических, так и для химических агентов. Недостатком этого подхода является необходимость удаления остатков химических агентов, наличие которых в кормах нежелательно, и продуктов трансформации микотоксинов во избежание возможности обратных реакций и реакций активации. Кроме того, после завершения деконтаминации зерно необходимо высушить, что требует дополнительных энергетических затрат.

на этапе хранения зерна оставляют около 9% в развитых странах

и от 20 до 100% в развивающихся, которые не обладают эффективными технологиями борьбы с насекомыми. Кроме того, наличие насекомых в готовой зерновой продукции понижает ее сорт и может представлять опасность для здоровья человека.
Поэтому использование пестицидов необходимо

болезнями растений, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов и других сельскохозяйственных

продуктов, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных.
При производстве зерна наиболее часто приходится иметь дело с гербицидами — химическими средствами для уничтожения сорняков, дефолиантами — веществами, вызывающими опадение листьев растений перед механизированной уборкой, десикантами — веществами, подсушивающими растения на корню, различными химическими веществами, приметаемыми для уничтожения полевых вредителей.
На элеваторах, мукомольных, крупяных и комбикормовых заводах широко распространена фумигация (газация) — обеззараживание от вредителей (дезинсекция) окуриванием парами или газами отравляющих веществ. Наряду со своим прямым назначением пестициды, оставшиеся в зерне, задерживают развитие микроорганизмов и снижают потери зерна при хранении.
Применение пестицидов, дающее огромный производственный эффект, иногда отрицательно влияет на состав и свойства зерна и других сельскохозяйственных продуктов.

пестицидов, и поэтому мясо и молоко, полученные от них, также

загрязнены пестицидами.
При обработке пестицидами зерновых культур зачастую погибают естественные враги вредителей. Это приводит к вспышкам размножения вредителей, которые приходится подавлять дополнительным применением пестицидов.
Развитие устойчивости к пестицидам у вредителей является огромной проблемой. Там, где это происходит, требуется дополнительная обработка пестицидами, и применение более сильных пестицидов для уничтожения вредителей.
Мед домашних и диких пчел загрязняется пестицидами, что приводит к потерям меда и уменьшению количества опыляемых растений.
Некоторые пестициды, например разбрызгиваемые в виде аэрозолей с самолетов, при сильном ветре попадают на соседние пахотные земли и загрязняют зерновые культуры.
Пестициды вызывают разрушение плодородного слоя почвы, уничтожение беспозвоночных животных (например, земляной червь), микрофлоры и микрофауны.
Пестициды вызывают хронические заболевания, например аллергии или рак.
Пестициды загрязняют грунтовые воды. Обнаружено, что от 4 до 10% водоемов содержат различные уровни пестицидов.

клещей и насекомых, повреждающие и уничтожающие зерно и изделия из

него. Зернохранилища, зараженные вредителями зерна и зернопродуктов, засорены их испражнениями и трупами. Сильно загрязненное зерно не пригодно в пищу ни людям, ни животным.

испражнениями, шкурками во время линьки и трупами. А сильно загрязненное

зерно не годится для пищи ни людям, ни животным.
Амбарные вредители особенно быстро размножаются в хранилищах, не отвечающих санитарным требованиям, в условиях повышенной температуры и повышенной влажности. В результате поражения амбарными вредителями зерновые продукты и мука могут полностью стать непригодными для питания, а в некоторых случаях становятся опасными в эпидемиологическом отношении, так как крысы и мыши являются переносчиками инфекционных болезней .

экземпляров на 1 кг продукта.
При поражении зерна долгоносиком:
1 степень –

при наличии в 1 кг до 5 экземпляров
2 степень – до 10 экземпляров
3 степень – более 10 экземпляров
При поражении зерна клещами:
1 степень – до 20 экземпляров
2 степень – более 20 экземпляров
3 степень - количество, не поддающееся подсчету («войлочный слой»)
При наличии других насекомых производится их подсчет на 1 кг зерна и при обнаружении более 5 экземпляров делается пометка в качественном удостоверении. Зерно допускается к помолу при наличии зараженности не более 1 степени. При более высоких степенях заражения зерно подлежит специальной обработке. Наличие насекомых вредителей и помета грызунов в муке не допускается

прозрачные; питаются зерновой пылью и поврежденным зерном. Пораженное ими зерно

затхлого запаха. Обилие мучных клещей делает зерно и зернопродукты непригодными в пищу, снижает всхожесть семян. Из склада в склад клещи могут переноситься с обувью и одеждой людей, а также летающими насекомыми и мышами.

хоботком, которым он просверливает оболочку зерна и выедает его содержимое;

при размножении проделывает в зерне ямку, куда и откладывает яйцо. Личинка проникает в глубь зерна и питается им.

в муку или на зерно. Личинок, достигающих 3 см длины,

называют мучными червями.

в темных местах зернохранилищ, яйца откладывает кучками. Гусеницы грязно-белого цвета

18— 20 мм в длину; питаются мукой и отрубями; живут в коконе, сплетенном из  паутины  с включениями  муки и отрубей; взрослые бабочки появляются в июле.

поедают большое количество

зерна, загрязняют хлебные запасы, портят постройки, оборудование, тару, распространяют среди людей и домашних животных возбудителей чумы, холеры, туляремии, сибирской язвы и других болезней.
Птицы поедают зерно и загрязняют его.

вредителями -являются профилактическими. Это подготовка хранилища к загрузке зерна:
- освобождение

помещения от прошлогоднего зерна;
- уничтожение зерновых отходов с живыми вредителями;
- очистка зернохранилища от мусора; закрытие расшивки и щели;
- проведение обработки хранилищ инсектицидами (при необходимости);
воздержаться от заполнения хранилища зерном после очистки и химической обработки в течение нескольких недель.
Дезинсекция
Дератизация
Правильная постройка зернохранилищ, их оборудование и уход за ними, а также просушка зерна до 15% влажности и ниже (при этом размножения амбарных вредителей не происходит).
    При загрузке хранилища не следует смешивать старое зерно со свежеубранным. Загружаемое на хранение зерно должно находиться в сухом состоянии при влажности не более 14%. Правильное охлаждение зерна и хранение в охлажденном состоянии предохраняют его от поражения и потерь. Процесс хранения следует постоянно контролировать, чтобы при поражении зерна вредителями немедленно принять меры борьбы. Для контроля внезапного появления вредителей следует использовать феромоновые ловушки.

в зерновой насыпи и быстро осуществить его подсушивание.
    В случаях, когда

все профилактические мероприятия не дали ожидаемых результатов и вредители попали в хранилище, следует дополнительно провести охлаждение зерна до 4-5 °С, чтобы остановить развитие вредных насекомых и клещей. При этом рекомендуется пораженные партии зерна в срочном порядке использовать на фуражные цели.
    С целью предотвращения развития популяций амбарных долгоносиков и молей, которые хорошо защищены как в самой зерновке, так и внутри помещения хранилища, необходима фумигация склада. Для ее проведения рекомендуется обращаться в специализированные фирмы, имеющие право для осуществления таких работ, с учетом того, что не все складские помещения пригодны для фумигации.
    Для опрыскивания незагруженных зернохранилищ и их территорий используют инсектициды, предназначенные для обработки зерна и не оказывающие отрицательного воздействия на всхожесть семян. При фумигации и опрыскивании зернохранилищ против амбарных вредителей следует строго соблюдать все регламенты применения инсектицидов.

микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры.

Основные недуги хлеба — плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и кровяная болезнь.
Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха.

бактерии, относящиеся к подвиду Bacillussubtilis (картофельная палочка), которые распространены в

почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.
Обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

(25 - 30°С) и относительной влажности воздуха выше 70% в

хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише

появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

возделывания озимой пшеницы. Развитию фузариоза колоса и зерна способствует сочетание

высокой относительной влажности воздуха свыше 71 % и температуры выше 15°С в период от цветения до уборки урожая. При этом зерно может поражаться на токах.
Развитию фузариоза колоса способствуют повреждения растений вредителями и другими болезнями.
При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
Поражение зерна фузариозом приводит к снижению урожая и накоплению в нем опасных для здоровья людей и животных токсических веществ, и прежде всего вомитоксина.
Возбудители долго сохраняются в почве и на растительных остатках в виде мицелия, хламидоспор или перитециев; попадают в растения через корневую систему и нижнюю часть стебля. Источником инфекции могут быть также зараженные семена и рассада. Быстрому развитию болезни способствуют неблагоприятные абиотические факторы (резкие колебания температуры и влажности воздуха и почвы, недостаток почвенного питания и др.), ослабляющие растение, повреждения насекомыми и др. Один из видов фузариоза - снежная плесень - опасен для озимых (пшеница и рожь). На листьях появляются расплывчатые водянистые пятна, образованные грибницей. Мицелий распространяется по листьям, склеивая их. Больные растения часто погибают.

чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание

с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

GibberellaSaubinelli, Helminthosporiumsp., Сladosporium herbarum и другие близкие виды), а также

хлеб, выпеченный из муки больных растений и вызывающий явления отравления, несколько сходные с опьянением.
Характеризуется возбужденным состоянием, затем на смену приходит апатия, депрессия (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта).
При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия.
На колосках больных растений нередко бывает розоватый налет. Грибница, развивающаяся в зернах, разлагает их белок и образует ядовитые вещества, вызывающие отравление.

хлебные злаки и дикорастущие злаковые травы.
Головневые грибы - обязательные (облигатные)

паразиты. Основной тип поражения, который они вызывают, - разрушение тканей с образованием сажистой массы, состоящей из телиоспор (хламидоспор). Это узкоспециализированные паразиты: поражая хлебные злаки, они приспосабливаются к ним, причем определенные виды головневых грибов поражают конкретные виды растений
Возбудители головни поражают все хлебные злаки. Заражение растений происходит в молодом возрасте, чаще в эмбриональный период. Разрушению подвергаются отдельные завязи или целые соцветия, стебли, листья. На пораженных органах образуется черная пылящая масса. В зависимости от разрушения тех или иных органов, а также от признаков проявления заболевания различают на хлебных злаках несколько типов головни: пыльную, твердую, пузырчатую, стеблевую, карликовую. По характеру проявления болезни на колосе различают два типа - твердую и пыльную головню.
При твердой головне разрушается только зерно, оболочка зерна сохраняется. Головневые споры находятся как бы в мешке, отсюда и название - головневые мешочки. При пыльной головне разрушаются почти все части колоса, споры легко разносятся ветром.

Как правило, в состав такихулучшителей входят соли уксусной кислоты, которые

не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2% -м раствором уксусной кислоты.
Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны - они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошаязащищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений. Полы и стены должны легко мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов). При проведении строительных работ обязательно должна быть предусмотрена система очистки воздуха. При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон

не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой

болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.
Меры борьбы с фузариозами: соблюдение севооборотов, выращивание устойчивых к болезням сортов, удаление и сжигание растительных остатков, протравливание семян гранозаном, меркураном и др., обработка посевов пестицидами, использование здоровых семян и рассады, внесение повышенных доз фосфорно-калийных удобрений, известкование и осушение почв.
"Металлическая" болезнь. Используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека.

снопов с поля; чем дольше лежать последние, тем шире распространяются

грибки по полю. Достаточно иногда двух-пяти сильно дождливых дней, чтобы Fusariumroseum поразил целый урожай. Грибок быстро разносит конидии по полю. Чтобы умертвить эти конидии (зародыши грибка), рекомендуется протравливать семена до посева формалином.
Головня на зерновых культурах - одно из наиболее вредоносных заболеваний. При головне чаще всего поражается та часть растения, ради которой эта культура возделывается, - колос, початок или метелка. Зерно полностью превращается в черную споровую массу или при поражении других органов часто не развивается. В связи с этим урожай больных растений уничтожается нацело.

созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые

залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
2. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.
3. Храните хлебобулочные изделия в тканевых ("дышащих") мешочках, а если температура воздуха в квартире более 200С - то в холодильниках.
4. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезни.