Традиционная русская кухня

Геннадьевне
Исб-1201-04-00

пищи
Русская кухня: особенности и их причины
Разнообразие древнерусской кухни
Мучные

блюда
Десерты
Мясные блюда
Молочные блюда
Растительная пища
Напитки
Заключение
Вывод

русского фольклора, который играл существенную (если не важнейшую) роль в

построении русской самобытности и уникальности. Правильное питание жители Древней Руси считали важнейшим фактором развития человека. Уважение к еде отразилось в бесчисленных сказках, а так же пословицах и поговорках («Голод и волка из лесу гонит», «Кашу маслом не испортишь», «Ешь в полсыта, пей в полпьяна – проживёшь век до полна и т.д.)

«Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и

XVII столетиях» отмечает, что приём пищи для древних славян был основан на традициях, а потому их блюда были просты и неразнообразны. С приходом на Русь христианства пришёл и обычай держать посты. Примерно в это время древнерусский стол стал различаться на постный и скоромный, во время держания поста и повседневный соотвественно.

Картина «Добрыня Никитич на пиру у князя Владмира» (1806)
Н. Н. Карамзин

важную роль, что и печь и Красный угол. «Стол –

рука Божья», так гласит русская пословица. Стол был первым предметом мебели, который приносили в новый дом, после чего все новосельцы молились за достаток в еде.
За столом с давних времён были введены правила поведения, многие из которых действуют и сейчас. Например, неуважительно и шумно вести себя, садиться обедать грязным, в шапке, смеяться, нерачительно обходиться с едой считалось дурным тоном, а садиться или класть ноги на стол – и вовсе большим грехом.

Картина «Обед в крестьянской семье» (1909)
И. С. Куликов

Во главе столе – старший мужчина, глава семьи, за ним

– по убыванию возраста. Причём мужчины, как правило, садятся у стены, а женщины – на приставные сидения. Приглашённых гостей сажают рядом с главой семьи. Пока все лица, участвующие в трапезе не соберутся, никто не начинает есть. Первую ложку поднимает глава семьи, что является знаком к началу обеда. Если всё семейство не помещается за стол, сначала трапезничают мужчины, за ними – женщины.
По окончанию приёма пиши посуду и посторонние предметы обязательно убирают со стола.

условиями местности, где вследствие образовалось Древнерусское государство. Так, долгие зимы

привели к появлению большого числа разных видов горячих супов и к необходимости квасить, замачивать и засаливать различные предметы пищи. Кроме этого на повседневный рацион наших предков оказали влияние обширные леса, отчего различные грибные блюда, а также блюда из мяса лесных зверей (кабаны, лоси, дикие утки и др.) были весьма распространены

Жареное мясо лося

влияние местные традиции. Например, издавна печка была важнейшим и ценнейшим

предметом в древнерусской землянке. С этим связано развитие разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Блины, как символ русской кухни

делали из ржаной муки. К ней могли добавлять ячменную. Также

довольно быстро стал распространяться сдобный хлеб из пшеничной муки – каравай.

(они назывались пряженными и подовыми соответственно). Начинка в них была

самая разнообразная – мясная, рыбная, творожная, ягодная. Также в качестве начинки выступала каша, лапша, яйца, грибы.

Наливашники или наливушки

оладьи, блины, левашники и т.д.
Курник с курицей и яйцом
Левашники

являются калачи, пряники, а из сладостей – варенья и мёд.

Кроме того выделяется изготовление печёных яблок, пастилы, цукатов, парёнок, мазюнь и т.д.

Калач

Пряники

в пищу мясо диких животных. Однако, разумеется, использовалось мясо и

домашних животных – баранина, свинина, говядина, домашние птицы. Также широко распространены были блюда из рыбы.

куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили

название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов

и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так

как "ингредиенты" для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили

мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас.
Кроме того, в

различном виде замечено употребления в Древней Руси сала.

Пожарская котлета из курицы

причине развитого скотоводства и большого числа молочных изделий. Молоко в

чистом виде употребляли не так часто из-за того, что оно обладало небольшим сроком хранения. Использовалось как коровье, так и козье молоко.

как пили, так и использовали для создания других молочных продуктов
Творог

употребляли куда чаще, чем молоко. Правда изначально его называли сыром, а продукты из него – сырными.

Делали ее из сливок различной жирности (от данного параметра зависели

густота и вкус готовой сметаны). Культура русской еды сделала данный продукт был поистине универсальным. Его добавляли в первые и вторые блюда, использовали для украшения десертов, смешивали с тестом для пирогов и другой выпечки.

из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия.
Растительная пища

занимала главное место в их рационе. На земле выращивали репу, редьку, чеснок, горох. Такие овощи как морковь, помидоры, огурцы, лук, капуста появились значительно позже. Из гороха не только варили кашу, его растирали и пекли блины.

клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. В шестнадцатом веке

соль перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты

отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой,

а после на среднем огне доводится до кипени

По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда

крестьяне стали выращивать капусту. Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая

момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным

и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук,

солёные сливы, солёные грибы, пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом, а также сметаной. Мясо для окрошки используется отварное или жареное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд.

из измельченных продуктов. Были у наших предков каши хлебные, которые

варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы. Из зерновых же существовали пшённые, перловые, ячменные и овсяные каши

отвраными. Некоторые (морковь, свёкла, огурец) использовались в качестве десертов. До

появления на Руси картофеля, его место занимала репа.

– после тяжёлого дня они утоляли жажду вёдрами. Существовали повседневные,

праздничные (чаще всего алкогольные) напитки, а также напитки, употребляемые в определённое время суток.

которого входили самые разнообразные травы: зверобой, мята, крапива, иван-чай. Однако

долгое время поставки чая ограничивались персональными подарками князьям, а затем - царям

серовато-коричневый цвет, так как готовился на основе ржаных, пшеничных или

овсяных отваров . А по консистенции больше походил на холодец, при этом на вкус кисель был, понятное дело, кислым. Его в больших количествах варили по всей Руси. Со временем кисель превратился в десерт, который стали подавать после обеда. Для придания сладости в него добавляли мед, ягодные сиропы или варенье.

дешевизной. К тому же на основе кваса готовили самые дешевые

блюд: баланды, окрошки. Профессия квасника была очень популярной на Руси, каждый из них имел специализацию и производил какой-то определенный квас. Были квасники ячневые, яблочные, грушевые. При этом квасник имел право торговать напитком только в своем районе. Нарушение этого правила приводило к тяжелым последствиям.

Руси тысячу лет назад и назывался переваром или взваром. Его

готовили на меду с душистым зверобоем, лавровым листом, имбирем, шалфеем и стручковым перцем, с добавлением вина или без. Уличные торговцы, как правило, торговали сбитнем без вина. Такой напиток долгое время заменял народу чай и кофе. Пили его по несколько раз в день, а утром – в обязательном порядке. Торговцы-сбитенщики разносили напиток в сосудах, очень похожих на самовары. Интересно, что стаканчики, в которые разливался сбитень, имели вывернутые наружу края – это позволяло покупателям не обжигать губы при употреблении горячего сбитня.

ставленным медом, зарывали в землю на срок от 5 до

20 лет. С XI века начали варить мед, что позволяло сократить немыслимые многолетние сроки получения медовухи до месяца. Напиток был незаменим в ритуале крещения и поминания. Интересно, что медовуха стала со временем выступать в качестве атрибута гостеприимного хозяина. Во время пиршеств медовуху употребляли исключительно до еды

в указе Елизаветы I. До этого момента напиток называли вареным

или горючим вином. Да и выглядела водка несколько иначе. Она представляла собой алкогольный напиток с дополнительными вкусами и цветом: хлебный спирт настаивали на травах, ягодах или пряностях, а затем перегоняли, получая «серьезный» 45-процентный градус. Большинство разводили крепкий напиток родниковой водой, ну а самые отчаянные употребляли в чистом виде.

монография «История русской водки», в которой он попытался установить, «когда

началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах». Он пришёл к выводу, что винокурение зародилось позже, чем предполагали до этого – примерно в XV – XVI веках в городе Вятке. Аргументировал он это тем, что издавна на этой земле создают один из древнейших алкогольных напитков на Руси – кумышку.

условиями окружающей среды наших предков и их традиций до и

после принятия христианства. Большое обилие горячей пищи – результат необходимости согреваться в холодном климате, огромное количество зерновых блюд – обширности русских пахотных земель, популярность печных блюд – традиции почитать печку как важнейшее место в доме

русской культуры. Кулинарные знания переходили из уст в уста, из-за

чего многие из них дошли до наших дней. О русской пище складывали сказки, легенды, пословицы и поговорки. Процесс приёма пищи для наших предков был неким ритуалом здоровой жизни. Именно всё это в совокупности очень сильно повлияло на складывание в в IX-XI веках русской самобытности и уникальности

великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях.СПб.: Типография Карла Вульфа.

1860.- С.81-93
А. В. Пономарёв, В. И. Овчинникова. Водка, вотка, рожь, изба. «Герценка: Вятские записи»
https://www.syl.ru/article/209798/new_traditsionnyie-russkie-blyuda-spisok-iskonno-russkie-blyuda-nazvaniya-retseptyi
https://history.com.ru/kievrus/chem-pitalis-drevnie-slavyane
https://russian7.ru/post/7-russkix-napitkov/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F
http://www.novostioede.ru/article/istoriya_tvoroga/
https://www.advantour.com/rus/russia/cuisine/dairy.htm