Усилители вкуса и аромата Глутамат натрия

Дмитренко Д. М.
306 Техфак

переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается

ослаблением вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем.
Усилители вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью:
восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);
усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).
Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

важную роль в метаболизме азотсодержащих биохимических веществ. Она также является нейромедиаторной аминокис-лотой, одной из

важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Глутама́т на́трия  — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Формула глутамата натрия

Глутамат натрия в виде кристаллов

цель: определить, что же за вещество в водорослях комбу делает

блюда, куда эти водоросли добавляют, такими вкусными. Глутаминовая кислота, кстати, уже была известна и охарактеризована. Но Икэда, выделив в 1908 году глутамат натрия из комбу, установил прямую связь: именно эта соль отвечает за вкусовой эффект. Он получил патент и наладил производство: глутамат Икэда получал гидролизом соевого и пшеничного белка. Он стал выпускать на продажу в Японии добавку под названием «адзиномото» — «сущность вкуса».

Водоросли комбу

Кикунаэ Икэда

чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что

человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.
Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

и рыбные продукты, помидоры, молоко, сыры, горох, брокколи и т.д.

Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, консервах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием.

прекрасно растворимые в воде. «Вкусовая сила» инозината (Е631) и гуанилата

(Е627) в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать 1 кг глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10 %. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Инозиновая кислота

Гуаниловая кислота

поскольку организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты. Кроме этого, между кровеносной

и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который глутамат не проходит.

В литературе описывался так называемый «синдром китайского ресторана». В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, головную боль, покраснение лица, учащенное сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины. Однако множество проведенных научных исследований опровергают какую-либо связь между глутаматами и подобными симптомами.
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными.
Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.