3.10 Технология сладких блюд

плодов и ягод, физико-химические изменения, протекающие при этом.
Желированные сладкие

блюда

этой группы не могут быть основными в рационе и подают

их обычно на десерт.
«...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар…»
И. П. Павлов

1. Значение сладких блюд в питании и их классификация.

которые обусловливают их высокую калорийность.
Однако роль сладких (десертных) блюд

определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами.
Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Холодные в свою очередь делятся на свежие, быстрозамороженные плоды и

ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда, взбитые сливки.
К горячим сладким блюдам относятся суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок и др.

сахар подают отдельно в розетке или посыпают им при отпуске.

К ягоде подают холодное кипяченое молоко или сливки.
Другой способ отпуска – со взбитыми сливками. Так отпускают малину, землянику, абрикосы, чернослив. Плоды укладывают в креманку, гарнируют взбитыми сливками. посыпают измельченным жаренным орехом или тертым шоколадом.
Плоды и ягоды можно отпускать с ванильным и заварным кремом, для чего ягоды посыпают рафинадной пудрой, абрикосы заливают сахарным сиропом и дают настояться в течение 2-3 ч. Крем выпускают из кондитерского мешка в креманку, укладывают фрукты, поливают выделившимся соком.

2.Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды

ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в

креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

нескольких местах кожицу и снимают её, удаляют семена и нарезают

на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно полить десертным виноградным вином и через 15-20 мин подать

или землянику кладут в креманки. Сливки взбитые, или сахар, или

пудру подают в розетке, а кипяченое молоко или сливки в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо

вида.
Реже готовят компоты из корнеплодов (моркови, свеклы), ревеня.
При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов).

3. Компоты и фрукты в сиропе

сырья,
2. Варка сахарного сиропа,
3. Тепловая обработка свежих и

сушеных плодов,
4. Охлаждение.

гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в

них. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В результате гидролиза (инверсий) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.
Подают компоты в вазочках или стаканах по 150-200 г. Температура их при подаче должна быть 12-15°С.

перед использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и

не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды, груши варят при слабом кипении 6-—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученного после проваривания кожуры и семенных гнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

Компоты из свежих плодов.

пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные

сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости на кусочки длиной не более 3-4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности в зависимости от величины и сорта груши варят 1—2 ч, яблоки 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20, изюм – 5-10 мин.
Готовый компот охлаждают до 10°С и выдержи 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп переходят вкусовые вещества.

Компоты из сухофруктов.

В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в

них добавляют желирующие вещества.
Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

4. Желированные сладкие блюда

ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре,

паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки.
Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.

Кисели

заваривания крахмала.
Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному,

а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством холодной воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).
Однако долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты.
Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя).

г картофельного крахмала на 1 кг киселя),
– средней густоты

(45-50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя),
– полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя).
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов черники, плодово-ягодных соков и сиропов,

джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.
Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции:
отжимание сока из перебранных, промытых плодов;
приготовление отвара из отжимков (мезги);
приготовление сиропа на отваре;
заваривание крахмала;
соединение готового киселя с отжатым соком;
охлаждение.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке.
С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в

вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко
Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5-8%) нормы, предусмотренной peцептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; двойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его – второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе.
Кроме этого можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсин, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Желе

же, как и для киселей.
В качестве желирующего вещества используют желатин,

который предварительно замачивают 1,5-2 часа, при этом его масса увеличивается в 6-8 раз.
Концентрация желатина должна составлять 2,7-3%, что позволит сохранить форму и придать нежную консистенцию.
При охлаждении желирующего раствора ниже 40ºС происходит ассоциация макромолекул с образованием трехмерного каркаса и первоначально ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и затем в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается.

воду. Когда масса станет однородной, ее отжимают. Отжимки вновь измельчают

в ступке с добавлением воды и отжимают.
Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают.
Желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.

Желе молочное

25-30°С и взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз,

массу быстро разливают в формы и охлаждают.
Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом.
Муссы готовят так же на манной крупе. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Муссы

кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают

до 25-30°С, взбивают до образования пышной массы, перекладывают в формы и охлаждают 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс клюквенный

курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок

и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.

Самбук

жирности.
Сливки и сметану взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную дисперсную

систему.
Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены.
На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках.
На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.
Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены – большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены.
Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.
Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4-7ºС.

Желированные кремы

и ягодные.
Существует два способа приготовления желированных кремов:
1) охлажденные сливки

взбивают в пышную пену, вводят сахарную пудру с ванилином, какао, тонкой струйкой вливают остывший раствор желатина, разливают в формочки;
2) часть сливок заменяют яично-молочной смесью, для чего яйца, растертые с сахаром и молоком нагревают до 70-80ºС, вводят предварительно доведенный до кипения желатин, охлаждают до комнатной температуры и вливают при помешивании в сливки.
Отпускают кремы сиропами, сладкими соусами.
Как самостоятельное десертное блюдо могут отпускаться взбитые сливки с вареньем, орехами, фруктами.

агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества и др.
На процесс студнеобразования

большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования.
Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления.
Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях.
При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.
При хранении студней может произойти их синерезис, т. е, старение, сопровождающееся отделением части водной фазы.

5. Характеристика желирующих веществ

образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации

крахмала.
Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни.
По­этому его применяют только для приготовления молочных киселей.
Преимущества крахмалов: дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С, кукурузного – 64°С.
Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Крахмалы

разрушения набухших крахмальных зерен, что приводит к разжижению киселей при

кипячении или медленном охлаждении. Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание;
для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.

физической, биологической обработки крахмалов.
Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки

по своим свойствам к студням желатина.

Модифицированные крахмалы

молекулярной массой (50-70 тыс.), получают из костей, хрящей, сухожилий животных.

Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.
Растворению желатина предшествует процесс набухания.
Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч.
Если процесс набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит часть растворенных низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом.

Желатин

анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане.
Агар незначительно

растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней.
В |горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом.
Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания
Однако агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Агар

море.
По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин.

Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды.
Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют.
Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз.
Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина.
Кипячение в течение 30-60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида.
При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются.
Поэтому при изготовлении блюд желирующая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.
Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Агароид

в водах северных морей.
По химической природе он близок к

агару и агароиду.
При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С.
Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня.
Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже приводит к гидролизу фурцелларана, что необходимо учитывать при его использовании.

Фурцелларан

продуктом для получения студней альгината кальция.
Изделия из альгината натрия

не охлаждают в холодильнике, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре.
Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Альгинат натрия

только в присутствии сахара и кислот.
При приготовлении сладких блюд

обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины.
Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектин

сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.
Отпускают

мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным) в креманках, фужерах или специальных вазочках.

6. Замороженные сладкие блюда

– нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики

мороженого, сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо (1-2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260ºС), так чтобы яичные белки сразу зарумянились.
При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой при подаче можно налить вокруг мороженого коньяк и зажечь его.

менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов

и вкусовых продуктов.
Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за исключением: для яично-молочной смеси используют желтки; желирующее вещество не вводят; массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в при -18°С в течение 12ч.

55, мороженого – 4-6°С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах

слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе, недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина).
В компотах плоды и ягоды должны быть целыми, неразварившимися, сироп прозрачным, вкус сладким или кисло-сладким, желе должно хорошо сохранять форму.
Продолжительность хранения холодных сладких блюд при температуре 2-6ºС компотов – 12 ч, желе – 24 ч, кремов сливочных, творожных – 24 ч., сливок взбитых – 6 ч.
Горячие сладкие блюда охлажденными хранят 12 ч, горячими 2-3 ч.

7. Требования к качеству сладких блюд