Блюда из домашней птицы

индейку, а из дичи — рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и

фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.

Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная

ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
Если под крылышками заметны
зеленоватые или синеватые пятна,
перо начинает мокнуть,
то дичь не свежая.

Как правильно выбрать свежую птицу?

из следующих операций:
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки) и
приготовления

полуфабрикатов

сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные

волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.

Птицу перед приготовлением блюд
нужно подготовить

домашней птицы можно
варить
жарить
припускать
тушить
запекать.
Молодые куры лучше идут для жарения, старые

— для варки или приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и

варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают

с двух сторон до появления румяной корочки.

смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном,

но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Припускание

сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы

полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

запекают в духовом шкафу при температуре 200-250 С в натуральном

виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

0

2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида

домашней птицы и дичи.

кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в

сотейниках.

— движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а

при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят

вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.