Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

рубленной рыбы
Технология приготовления блюд из морепродуктов

дополнительных ингредиентов
Используют:
соленую
свежую мелкую
порционные куски обжаренные или сырые,

со средним содержанием жира и жирной рыбы: палтуса, карпа, треску, камбалу и др.

(порционно)

нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают

соусом и тушат до готовности.
Подают с отварным картофелем или тушат его вме­сте с рыбой.

томате с овощами
Рыба тушеная в сметане
Рыба томленая в горшочке

горячем мармите в течение 3 часов
При температуре 4-80С блюдо

допускается хранить в течение 24 часов

дополнительных ингредиентов
Используют:
свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе

без кожи (или с кожей) и костей.
пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 25—30% к массе мякоти сырой рыбы.
можно добавить яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию) и молоку от све­жей рыбы, но не более 6 % от массы нетто за счет уменьшения закладки рыбы.

Не рекомендуется брать жирных рыб (пал­тус и др.) или с резким специфическим запахом (сардинопс, сар­динелла и др.).

и кнельной массы
запекают изделия из кнельной массы

противне или сковороде разогретых до 150 С
8—10

мин и доводят до готовности в
пароконвектомате 250С в течение 5 мин.
жарят во фритюре - 180С 4 минуты и доводят до готовности в пароконвектомате в течение 5 мин

котлеты или биточки гарнируют, подливают сбо­ку соус или поливают растопленным

маслом.
Гарниры – овощи и картофель отварные, картофель жареный, пюре картофельное, сложный гарнир, рис припущенный.
Соусы - томатный, томатный с овощами, красный основной, сметанный, сметан­ный с луком.

с омлетом и сыром
Биточки рыбные жареные фри
Зразы рыбные рубленые
Зразы рыбные

с черносливом по-российски
Зразы донские
Шницель рыбный натуральный
Тельное
Хлебцы рыбные
Рулет из рыбы
Фрикадельки с томатным соусом
Кнели в соусе
Рыба, фаршированная кнельной массой

изделии горячими хранят 3 часа.
Жареные во фритюре готовят по

мере спроса.
На следующий день реализовать нельзя!

замороженный продукт, основное внимание следует обращать на качество глазури –

не более 20 % от общей массы
Должны быть свежими и правильно храниться. Свежие хранят
Размораживают при комнатной температуре
Дополнительные ингредиенты: цедра лимона, зелень сельдерея, петрушки, укропа, чеснок

молотый
Паприка сладкая
Розмарин
Чабер
Фенхель
Мускатный орех молотый

и соусы на основе оливкового масла.
Гарнир : тушеные и отварные

овощи (капуста), рис или паэлья, картофель, аспарагус, спаржа.
Блюда из морепродуктов при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 — 3 г на порцию).

во фритюре
жарка в воке
запекание

а какие нет.
Главное — не переваривать, поскольку от этого

мясо моллюска становится жестким – 2-3 минуты. Дольше всех тепловой обработке подвергаются кальмары: жарятся более четырех минут, а если дольше, то они становятся жесткими.

сухого вина и специй, после чего можно жарить и тушить.

Степень готовности можно проверить ножом: если он проходит мягко, осьминог готов. Наиболее ходовая часть — щупальца. Осьминоги бывают разных размеров 1.5 – 2 кг, но чем больше, тем лучше.
Обрабатывают: срезают голову, удаляют темную кожу (труднее всего очистить щупальца с присосками в два ряда), внутренности и жевательную часть (зубчик). Подбирая гарнир, специи или соус, важно не переборщить: ни один дополнительный ингредиент не должен перебивать аромат и вкус осьминога. Поэтому старайтесь при приготовлении максимально сохранить присущую только им морскую нотку — это их главная ценность. Свежесть осьминога определяется визуально и на ощупь: если он упруг при надавливании и не выглядит сморщенным, — это качественный продукт. Выбирая моллюска, обратите внимание на консистенцию: она должна быть плотной и упругой при надавливании. Упругость свидетельствует о том, что при транспортировке и хранении осьминог не потерял влагу. В противном случае после приготовления он станет сухим и жестким.

кальцием, йодом, а также витаминами В1, В2, РР, белком, углеводами

гликогена. А вот жира в них совсем мало, поэтому они считаются диетическим продуктом.
Кроме того, в них содержатся редкие аминокислоты, способствующие выработке половых гормонов, в частности тестостерона.
Существует легенда, что они съедобны только в месяцы, в названиях которых есть бук­ва «р». На самом деле они съедобны круглый год, но летом у них период размножения, и в теплое время года при фильтрации воды они накапливают ядовитые вещества в своих тканях.
Устриц «четыре сезона» хранят в специальных каналах с пресной водой, в которой устрицы очищаются. Поэтому эти устрицы можно есть круглый год.

устрицу рукой— она должна быть тяжеленькая. Если легкая — значит

в ней нет воды и она, увы, при смерти. Если устрица открыта, нажмите на створки — живая их поспешно захлопнет. Если же реакции нет — значит, она умерла и ее нельзя есть ни при каких обстоятельствах! Интоксикация может быть крайне тяжелой. Живых устриц можно хранить в холодильнике до недели при условии, что каждый день вы будете засыпать их льдом. Посуда, должна быть с отверстиями, чтобы талая вода уходила. Если вода не уходит, устрицы будут пить уже отработанную ими воду и сразу погибнут. Чтобы они себя чувствовали как в своей естественной среде, всыпьте на лед ложку морской соли. Устриц открывают исключительно перед подачей на стол, специальным ножом. Делать это нужно в специальной перчатке, но можно использовать полотенце, чтобы защитить свою руку от порезов и проколов. Левой рукой, обмотанной полотенцем, берем устрицу, а в правую берем устричный нож и просовываем его туда, где узкие концы створок соединяются. А левой рукой шевелим ракушку, пока не перережем мышцу. В этот момент устрица ослабит свою хватку. Затем вежливо проведем ножом по кругу, чтобы перерезать ногу, держащую верхнюю створку. Скорее всего внутрь попадут мелкие крошки раковины — их нужно удалить.

испанские, бушо, голландские, а также замороженные новозеландские. Новозеландские мидии отличаются

от европейских зеленоватой окраской раковин. Створки свежих мидий должны быть всегда плотно сомкнуты. Если мидия вдруг открылась, необходимо попробовать ее закрыть, и если это сделать не получается, значит, она мертва и ее надо обязательно выбросить.
Живые мидии можно хранить в течение нескольких дней в холодильнике так же как устрицы.

Мясо мидий не только вкусное, но и очень полезное. Оно содержит йод, кобальт, медь, марганец, цинк и еще примерно 20 незаменимых для человека микроэлементов, а также витамины В1, В2, РР и ферменты, способствующие улучшению пищеварения. Врачи рекомендуют есть мидии при ожирении, заболеваниях печени, желчного пузыря, при диабете, малокровии, людям пожилого возраста для профилактики атеросклероза.
Достаточно есть мидии 2 раза в неделю, чтобы восполнять норму микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека. При выборе рецепта учтите, что в случае их долгой тепловой обработки они теряют свою пищевую ценность, поэтому надо всегда стараться есть их чуточку сырыми.

с них водоросли и очистить от биссуса — нитей, которыми

они крепятся к тому месту, на котором выросли.
Дальше наши мидии мы можем открывать различными способами, но в любом случае обязательно выбросьте те из них, которые остались закрытыми, потому что они скорее всего заболели, а возможно, содержащийся в них песок может испортить готовое блюдо.
Один из способов открыть мидии — на гриле. Промытые и очищенные мидии положить на разогретый гриль, полить растительным маслом и пожарить. Через 2-3 минуты мидии откроются. Сразу снять их с гриля, есть теплыми и непременно руками. Вместо гриля можно использовать сковороду или сотейник. К таким мидиям подойдет маринад или любой соус на базе майонеза.
А еще проще залить мидии кипятком, закрыть крышкой и подождать 4-5 минут, пока они не откроются. После этого вытащить шумовкой и радостно съесть.

их варят в белом вине с добавлением лука.

«венерки» и «петушки», в английском — clam, французском — veneride,

praire, итальянском — vongola, испанском — chirla. Ракушка бело-серого цвета с оттенками черного очень популярна в странах Средиземноморья.

Например, в Италии ее используют при приготовлении пасты и ризотто, в Испании она обязательно найдется в паэлье, а также очень популярны вонголе в составе салатов и супов. Обладает такой же пищевой ценностью, как и мидии. Существует множество видов венерок: черристоун, мактра с толстостенной раковиной, песочная ракушка и другие.

из Шотландии, Голландии, а также Японии. Каждую раковину надо открывать

на горячей сковороде и разглядывать каждую по отдельности, так как велика вероятность того, что в них окажется песок. От того, где они выросли, зависят их вкус и плотность.

Россияне имеют возможность лакомиться живыми вонголе, так как рыбные фирмы содержат их в аквариумах с морской водой. В течение нескольких дней их можно хранить, как и мидии, в холодильнике, а можно их отварить. Если хотите их заморозить, имейте в виду — при оттаивании вместе с талым льдом из них будет утекать и пищевая ценность, а сам моллюск потеряет свою фигуру — мясо будет рваться.

— из холодных водоемов. На российский рынок этот моллюск обычно

попадает уже замороженным, чаще всего из США или с российского Дальнего Востока. Гребешок в свежем виде жалко готовить, поэтому лучше его, как и устриц, есть сырым. Открывать гребешок нужно аккуратно: не спеша раздвиньте им створки ракушки ножом. Нужно как бы разрезать раковину пополам. Главное — не сломать ракушку, она может пригодиться для подачи закусок, паштетов, горячих закусок. По кромке раковины есть немного грязи, которую необходимо удалить, оставить только мясо и икру, которая может быть розового или красного цвета, в зависимости от того, из какого моря гребешок, а также от времени года. Само мясо может быть снежно-белым (если гребешок родом из США или Канады) или грязновато-кремовым (если моллюск поступил с Дальнего Востока России). Гребешки-иностранцы выглядят опрятнее, чем российские, хотя со вкусовыми данными это никак не соотносится. Мясо гребешка и икра очень полезны и являются мощным афродизиаком. Замороженный гребешок размораживать лучше потихоньку, на тарелке в холодильнике. Быстро оттаить гребешок можно в глубокой посуде под струёй холодной воды. Заливать горячей водой нельзя, потому как вместо деликатеса у вас получится пюре. Размороженный гребешок можно использовать для приготовления супа, соте, панировать, жарить на гриле.

пупырышками поверхностью.
Жители Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов, в водах

которых водятся трепанги, так и называют их - морскими огурцами. Мясо трепангов содержит белок, жир, витамины C, B12, тиамин, рибофлавин, минеральные элементы (фосфор, магний, кальций, йод, железо, медь, марганец).
Распространены главным образом у
берегов Юго-Восточной Азии – в
Японском море, у берегов тихоокеанского
побережья Японии, а также в
прибрежных водах Приморья.

порчи. Таких трепангов выдерживают в холодной воде 24–30 часов, меняя

воду 2–3 раза. При этом они увеличиваются в несколько раз. Перед варкой разрезают брюшко и вычищают остатки внутренностей. Варят 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Затем его используют для приготовления блюд. Готовят из трепангов борщи, щи, рассольники, солянку, салаты, икру, холодные закуски, запекают с овощами, тушат с луком.

в мире. Они обитают в Атлантике и в Средиземном море

и бывают удивительно разных размеров: от мини-кальмаров весом в несколько граммов до гигантских существ по 200 и более килограммов. Легче всего готовить некрупных кальмаров, около 50 см в длину. Кальмары крупнее (их мясо более кислое и жесткое) обычно идут в консервы или вялятся и потом продаются в качестве закуски к пиву. Перед готовкой с кальмара снимают кожу (можно делать это при помощи кусочка грубой ткани) и удаляют внутренности и длинную хитиновую пластинку.
На сильном огне он готовится очень быстро - 3 минуты. Через 4 минуты его мясо станет резиновым, и исправить это будет уже непросто.
Другой вариант обработки - тушение на очень медленном огне в течение 20-30 мин., оно позволяет кальмару миновать «резиновую» стадию и обогатиться новыми ароматами.
Кальмар легко впитывает запахи пряностей, с которыми готовится, так что нужно быть осторожными - иначе от его собственного вкуса ничего не останется.
Мясо кальмара подают как горячим: нарезанным кольцами, жаренными во фритюре; фаршированным овощами; запеченным и зажаренным на гриле, - так и холодным в салатах. Японцы едят кальмаров сырыми. В мясе кальмара много белка и практически нет жира

дуршлаге, установленном в миске. Обсушите. Кальмары обычно довольно скользкие, и

вам может быть удобнее придерживать их бумажными полотенцами. Возьмите одной рукой кальмара за туловище, второй - за голову со щупальцами. Одним движением выверните голову на 180° и плавно вытяните внутренности.
2. Отрежьте голову (ее не едят), оставив только щупальца. В центре между щупальцами находится так называемый клюв - вырежьте его кончиком ножа.
Нащупайте внутри тушки кальмара длинную хитиновую пластинку, выньте ее, слегка потянув, и выбросьте.
3. Поддев пальцами наружную пленку, снимите ее чулком с тушки кальмара. Чем крупнее кальмар и чем хуже были условия его хранения (например, кальмара неоднократно размораживали и снова замораживали), тем хуже снимается пленка. Постарайтесь подцепить ее с самого края и не снимать отдельными кусками, а помещать пальцы между пленкой и мясом, отделяя ее целиком.
4. Промойте очищенного кальмара и щупальца холодной водой со всех сторон, обсушите. Кальмар подготовлен для любого блюда.

— 50. Выход — 275.
Отварные охлажденные кальмары вынимают из отвара

и нарезают поперек волокон соломкой или ломтиками, складывают в посуду, добавляют соус сметанный или томатный и доводят блюдо до кипения. Кальмары в соусе отпускают с гарниром в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Кальмары можно также приготовить в соусах молочном, белом, украинском, сметанном с луком.

виде латинской буквы S трубочек из теста.

исключением того, что при заморозке вкус каракатицы улучшается, ее мясо

становится более мягким и нежным. На рынке представлены экземпляры разных размеров: от самых маленьких до крупных. Оптимальный вариант — моллюски среднего размера (на один килограмм приходится от двадцати до сорока штук). Мелкие особи нежнее, чем крупные. Работа с ними требует большой осторожности: их очень легко испортить, зато все труды окупаются изумительным тонким ореховым ароматом, присущим мелким каракатицам. При длительной обработке вкус теряется. Очень хороша каракатица на гриле: открытый огонь дает сильную температуру, и для приготовления требуется минимум времени.

кипящую подсоленную воду, в которую добавляют зелень ароматических кореньев, укроп,

перец, лавровый лист. Варят 15—20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4—5 мин.
Используют для украшения рыбных
блюд, салатов, холодных блюд.

в первые 4-5 часов после улова их не отварили или

не заморозили, они теряют свою пищевую ценность и портятся: головы и брюшки начинают чернеть. Окраска головы не должна быть черной, однако зеленые головы допускаются — видимо, такая креветка ела много зеленого планктона или водорослей. Хвосты должны быть согнуты, а снега в упаковке быть не должно — это означает, что их неправильно хранили и, возможно, уже случайно размораживали. Креветки поступают на рынок из стран Азии, Средиземного моря. Существует много видов креветок: тигровые, капитан, красные гигантские, карабинеры, королевские и другие. Вообще все креветки делятся на холодноводных и тепловодных. Размораживать их лучше всего в морской воде. Если ее нет, то добавьте в воду 1 ложку морской соли. Креветки можно жарить на сковороде, на гриле, на пару и есть с соусом либо просто так. Используются они также для приготовления салатов, супов и т. д. Обычно они продаются по размеру, т. е. количеству креветок в 1 килограмме. Например, 8-12, 16-20, 20-25. Мясо креветок — ценный источник белков и минеральных элементов, особенно йода — в сто раз больше, чем в говядине! Оно содержит также витамины, способствующие обмену веществ и выработке гемоглобина в организме человека. Креветки можно есть сырыми — это считается одним из лучших афродизиаков.

варят 3-5 мин (на 1 л воды 10 г соли).

При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как раков.

и обжаривают. Сыр натирают на терке. Приготавливают томатный соус. У

вареных креветок удаляют панцири и нарезают мякоть на мелкие кусочки, которые соединяют с луком, посыпают солью и перцем, перемешивают. Рис соединяют с тертым сыром, укладывают на тарелку, на рис кладут креветки с луком. Блюдо поливают томатным соусом, посыпают зеленью и отпускают.

хищник, поедает моллюсков, мелких ракообразных, червей. Основной «компонент» краба —

белок — очень легко усваивается. В мясе краба содержится таурин, который является мощным антиоксидантом, улучшает зрение. В мясе краба высока доля уникальных полинена­сыщенных жирных кислот омега-3 — они пойдут на пользу страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В составе минеральных веществ мяса краба обнаружены в большом количестве калий, кальций, магний, железо, цинк, медь, также оно содержит витамины В,, В2, РР, С. Высокое содержание меди и цинка в крабе поможет активнее противостоять инфекции. К сожалению, кроме камчатского, все остальные поступают в продажу только охлажденными, отварными или морожеными. Их мясо очень вкусно, богато витаминами В, Е, калием и кальцием. Панцирь можно фаршировать собственным мясом.

КРАБЫ

в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15—

20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50° С), доводят до кипения и проваривают еще 15—20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Трехкратное сливание воды производят для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым
улучшить ее вкусовые качества
и внешний вид.

рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие

блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.