Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
ДОБРО
Содержание
- 1. ДОБРО
- 2. Правила поведения Продолжительность класса Перерывы Обед Курение Мобильные телефоны ВопросыОрганизационные моменты
- 3. Введение
- 4. Освоение навыков1 Осознание2 Применение3 Обучение4 Обеспечение безопасности пищиЭтапы предоставления безопасной продукции
- 5. Обсудите полученную информацию с другими
- 6. Анализируйте производственные процедуры Используйте информацию из
- 7. Обучение сотрудников правилам, обеспечивающих безопасность пищи,
- 8. Здоровье и удовлетворение потребностей гостей
- 9. Безопасность продуктов питания
- 10. Пищевые заболевания - болезни, вызываемые пищей или
- 11. Потеря посетителей и снижение продажПотеря репутацииСудебные иски,
- 12. Детей раннего и дошкольного возраста Беременных
- 13. Продукты, являющиеся благоприятной средой для быстрого роста
- 14. Факторы, вызывающие пищевые заболевания: Нарушения временного и
- 15. Быстро принимайте и быстро размещайте продукты
- 16. Готовьте пищу до достижения установленной минимальной
- 17. Работая с сырыми продуктами, мойте руки
- 18. Регулярно и тщательно мойте руки, но
- 19. 1-я оценка: В утренние часы проводится визуальная
- 20. Правильная форма кубиков Лёд прозрачный, не
- 21. Ответственность менеджера Лично соблюдайте стандарты безопасности продукции,
- 22. Назовите три фактора, вызывающие пищевые заболевания?Проверим знанияПроверим
- 23. Микромир
- 24. Ключевые терминыМикроорганизм Маленький живой организм
- 25. Микроорганизмы Делятся на1. Полезные2. Патогенные3. РазрушающиеОтличаются по размеруПрионВирусы БактерииДрожжи, плесеньПаразиты
- 26. Патогенный микроорганизм, Вызывающий заболевание Токсин
- 27. Бактерии Вирусы
- 28. БактерииОсновные характеристики Живые, одноклеточные Передаются через продукты,
- 29. Некоторые бактерии – выживают при замораживании
- 30. Рост бактерий20 мин40 мин1час 20 мин1 часХарактеристики бактерий0 мин10 часовБолее 1 млрд.Количество бактерийВремя
- 31. Характеристики бактерийРост бактерий
- 32. Пища ( П )Температура ( T )Время ( В )Влага ( В )Условия роста бактерии
- 33. Пища Для роста и размножения микроорганизмов нужны питательные вещества, имеющиеся в потенциально опасных продуктах.Условия роста бактерииП
- 34. Температура Опасная зона температур от 4˚C
- 35. Время Если потенциально опасный продукт находится более
- 36. ВУсловия роста бактерииВлага Микроорганизмы состоят в основном из воды. Не допускайте избытка влаги
- 37. Сальмонеллез Бакт. дизентерия Листериоз Стафилококковый гастроэнтерит
- 38. В отличие от бактерий – размножаются
- 39. Гепатит А Ротавирусный гастроэнтеритВирусы вызываютВирусыВирусы
- 40. Грязные руки и грязная водаЛихарадка, общий дискомфорт,
- 41. Основные характеристики Живые организмы, которым для жизнедеятельности
- 42. Опасные продукты:Паразиты Мясо животных, не прошедших достаточную
- 43. Трихинеллез Анизакиаз Лямблиоз Токсоплазмоз Кишечный криптоспоридиоз ЦиклоспориазПаразиты вызывают следующие заболеванияЗаболевания, вызываемые пищей зараженной паразитами
- 44. ГРИБЫГрибы Обычно вызывает порчу продуктов, иногда служат причиной заболеваний Плесень Дрожжи ГрибкиГрибы
- 45. Основные характеристики Портит еду, иногда вызывает
- 46. Основные характеристики Некоторые – быстро портят
- 47. Пищевые инфекции Возникают в результате употребления с
- 48. Какие условия необходимы микроорганизмам для роста и размножения?Проверим знания Пища Температура Время Влага
- 49. Перерыв
- 50. Заражение пищи
- 51. Типы заражения пищи, угрожающие Безопасности Пищи БИОЛОГИЧЕСКОЕ ХИМИЧЕСКОЕ ФИЗИЧЕСКОЕ
- 52. Бактерии, вирусы, паразиты, грибы Токсины морепродуктов Растительные токсины Токсины грибовБиологическоеТипы заражения пищи
- 53. Типы заражения пищиХимическое Токсичные материалы Средства борьбы с вредителями Химические моющие, чистящие средства Аллергены
- 54. Типы заражения пищиФизическое Инородные тела
- 55. Токсины - ядыЗаболевание: Сигуатера Токсин: Ciguatera Toxin Тип заболевания: ИнтоксикацияБиологическое заражениеПример:
- 56. Существуют растительные продукты, которые:
- 57. Грибные токсины Присутствуют в дикорастущих
- 58. Возможно отравление токсичными металлами, если: Для
- 59. Храните отдельно от пищевых продуктов,
- 60. Молоко и молочные продукты Яйца и
- 61. Случайное попадание инородныхтел в пищу Металлическая стружка
- 62. Назовите виды заражения пищи?Проверим знания Биологическое Химическое Физическое
- 63. Люди - основной источник заражения пищи
- 64. Сотрудник, представляющий безопасный продукт
- 65. 1. Здоровый работник Имеет медицинскую книжку
- 66. 1. Здоровый работник
- 67. 1. Здоровый работникПроцедура проведения медицинского осмотра
- 68. сотрудник обязан сообщить обо всех случаях
- 69. Убранные волосы Чистые короткие ногти без лака.
- 70. Действия, которые могут заразить продуктИзбегайте антисанитарные привычки
- 71. После посещения или уборки туалетных комнат Перед
- 72. После перерыва После прикосновения к носу
- 73. Роль менеджераОбучать работников правилам личной гигиены Быть
- 74. Перечислите этапы процедуры мытья рук?Назовите примеры нарушения внешнего вида?Проверим знания
- 75. Санитарные условия и оборудование
- 76. Водопроводом с горячей и холодной водой Жидким
- 77. Оборудованы местом для мытья рукОборудованы доводчиками,
- 78. Сделанными из гладких, нетоксичных материаловБез вмятин, трещин
- 79. Доставка безопасной продукции
- 80. Ответственность за безопасность продуктов, поступающих в ваш ресторан, лежит на ВАСЗаказ и доставка
- 81. Наши поставщики: Все наши поставщики одобрены Соблюдают
- 82. Менеджер отвечает за прием доставки Планируйте заранееВ
- 83. Проверяйте доставляемый продукт -состояние, температура, сроки хранения
- 84. Используйте откалиброванный исправный пирометр для контроля
- 85. Комплект для измерения температуры
- 86. Для измерения жидкостей Для тостераИзмеряет внутреннюю температуру продуктаЩупы пирометраВоздушныйДля UHC и тостераДля гриля
- 87. Калибрация пирометраПроверка работы пирометра ЛедХолодная вода из башни напитковСтакан для горячих напитковДопустимое отклонение +/- 0,5С
- 88. Содержите пирометры в чистотеПроверяйте калибрацию пирометров
- 89. МясоМолочная смесьСалатПроверка температурыКартофель
- 90. 1. Возьмите пакет салата из коробки2. Проверьте
- 91. ПринятьОтказатьсяТемпература доставки +1…+4ºСПриемка овощей
- 92. Приемка овощейКонтролируйте целостность пакета:
- 93. Приемка овощейПроверяйте внешний вид продукта и упаковки
- 94. 1. Выберите 2 любые коробки мяса 10:1
- 95. КартофельРастительный жирМолочная смесьПроверьте маркировку и сроки храненияСалатная смесь
- 96. Принять ЗАПАХ: нет СКОРЛУПА: целая, чистаяОтказаться ЗАПАХ: сероводородный, либо
- 97. Не принимайте пакеты и коробки: имеющие разрывы, проколы,
- 98. У банки вздута крышка Банка ржавая
- 99. Обед
- 100. Слайд 100
- 101. МАРКИРОВКАFIFOНЕ ДОПУСКАЙТЕ ПЕРЕКРЁСТНОГО ЗАРАЖЕНИЯСООТВЕТСТВУ-ЮЩАЯ ТЕМПЕРАТУРАБЕЗОПАСНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТАБезопасное хранениеТоварное соседство
- 102. Охлаждённые Замороженные Сухие Химические и моющие средстваХранение
- 103. Для хорошей циркуляции воздуха: Не перегружайте
- 104. Используйте принцип (FIFO) - «Первый пришел,
- 105. Контролируйте температуру продуктов и температуру их храненияТемпература хранения
- 106. Храните химию и моющие средства в
- 107. Хранение химических средств Надпись на емкости с
- 108. Слайд 108
- 109. Предотвращение перекрестного заражения Готовьте мясо, рыбу и
- 110. Все подносы UHC, приспособления для гриля, для
- 111. Проверяйте, что сотрудники соблюдают правила мытья рукИспользуйте
- 112. Заправка сандвичейПополнение запасов заправочного стола (кроме соусов)Приготовление
- 113. Закладка замороженных мясных полуфабрикатов в грильРазбивание сырых
- 114. Внутренняя температура продукта после доготовки должна соответствовать стандарту безопасности установленному для этого вида продукта.Приготовление пищи
- 115. МясоМинимальная внутренняя температура - 70˚C Приготовление пищи
- 116. Продукты из яйца и меланжаМинимальная внутренняя температура яичницы: 80˚CМинимальная внутренняя температура омлета: 70˚CПриготовление пищи
- 117. Готовые продукты из овощей, если необходимо хранение перед продажей, должны храниться при температуре:+1 +4˚CОвощиПриготовление пищи
- 118. Слайд 118
- 119. Держите горячие блюда горячими, а холодные блюда холодными Готовьте продукцию в небольших количествахХранение готовых продуктов
- 120. Минимизируйте непосредственный контакт голых рук с готовой
- 121. Правильно и неправильно ПравильноНеправильноНеправильноНеправильноПравильноПравильноПравильноНеправильно
- 122. ПравильноПравильноПравильноПравильноНеправильноНеправильноНеправильноНеправильноПравильно и неправильно
- 123. Запрещено повторно подавать другому клиенту продукцию, возвращенную из зала или Макавто.Возвращенная продукция
- 124. 1. Соблюдайте правила личной гигиены2. Контролируйте температуру
- 125. 4. Мойте и дезинфицируйте поверхности, контактирующие с
- 126. HACCP
- 127. НАССР Система, позволяющая обеспечить стабильную безопасность пищи,
- 128. Философия НАССР Предотвращена Ликвидирована Уменьшена до безопасного
- 129. Правильные процедуры обращения с пищей Анализ
- 130. Система НАССР помогает вам:Выявлять продукты и процедуры,
- 131. Правила личной гигиеныПроцедура выбора поставщиков и работы
- 132. Меню Клиентов Оборудования Процедур ТехнологийПлан НАССР
- 133. 1. Анализ опасностей (рисков) 2. Определение
- 134. 4. Разработка и внедрение процедур контроля5. Определение
- 135. Где возможны опасности:ДоставкаХранениеПодготовкаДоготовкаХранениеАнализ рисковПродажа
- 136. Измеримы Основываться на научных данных, законодательстве
- 137. Какие базовые программы существуют в системе НАССР?Комбинация из каких четырех составляющих НАССР обеспечивает безопасность пищи?Проверим знания
- 138. Перерыв
- 139. Мойка и дезинфекция
- 140. Мойка Удаление с поверхностей остатков пищи и
- 141. Мойте все поверхности, контактирующие с пищей,
- 142. Этапы мойки и дезинфекции Метод трех ваннМойкаОполаскиваниеДезинфекцияОполаскивание
- 143. Храните посуду, кухонный инвентарь и оборудование на
- 144. Мытье и использование подносов зала. В компании
- 145. Мытье и дезинфекция красных булочных лотков. Для
- 146. Рассказывать сотрудникам о опасных химических веществах, с которыми они работаютОбучать сотрудников безопасному использованию химикатовРаботодатель обязан:Техника безопасности
- 147. 1. Чем отличается мойка от дезинфекции?2. Назовите этапы мойки и дезинфекции?Проверим знания
- 148. Система борьбы с вредителями
- 149. Сделайте невозможным проникновение вредителей на предприятиеИсключите открытое
- 150. Тщательно проверены все продукты, поступающие на
- 151. Исключите открытую пищу и потенциальные убежища Быстро
- 152. Насекомые Тараканы Муравьи МухиОбнаружение вредителей
- 153. Признаки вторжения грызунов помет следы зубов следы лап материалы для гнезд норыОбнаружение вредителей
- 154. Методы борьбы с вредителями репелленты аэрозоли приманки ловушки мухоловкиМетоды борьбы
- 155. Какие шаги следует предпринять для предотвращения появления вредителей? Проверим знания
- 156. Правила и стандарты пищевой безопасности
- 157. Попросите инспектора представиться, показать удостоверение и предписаниеСообщите
- 158. Покажите только запрашиваемые документы При отборе проб
- 159. Не работающее холодильное оборудование Засор канализации
- 160. Перечислите действия менеджера при визите контролирующей организацииПроверим знания
- 161. Заключение
- 162. ПреимуществаВозможность избежать вспышки пищевых заболеваний Предотвращает потери
- 163. Слайд 163
- 164. Скачать презентанцию
Правила поведения Продолжительность класса Перерывы Обед Курение Мобильные телефоны ВопросыОрганизационные моменты
Слайды и текст этой презентации
Слайд 4Освоение навыков
1 Осознание
2 Применение
3 Обучение
4 Обеспечение безопасности пищи
Этапы предоставления
безопасной
продукции
Слайд 5 Обсудите полученную информацию с
другими участниками
Покажите
преимущества программы
безопасности пищи
Найдите поддержку идеи внедрения
программыОсознание
Слайд 6 Анализируйте производственные процедуры
Используйте информацию из данного курса
для поддержания и исправления процедур
в ресторане, если
они не соответствуютстандартам по безопасности пищи
Применяйте
Слайд 7 Обучение сотрудников правилам, обеспечивающих безопасность пищи, – ответственность менеджера
В случае изменения стандартов или процедур всегда проводите обучение
Менеджер
должен быть образцом в знании и соблюдении стандартов безопасности пищиОбучайте
Слайд 8 Здоровье и удовлетворение потребностей
гостей
Успех бренда
Сокращение затрат
Преимущества безопасной пищи
Предоставляйте безопасную
продукцию
Слайд 10Пищевые заболевания
- болезни, вызываемые пищей или передающиеся через желудочно-кишечный тракт
Вспышка
пищевого заболевания - ситуация, когда два или более человека заболевают
одной и той же болезнью после употребления одной и той же пищи Заболевания, вызванные
некачественной пищей
Слайд 11Потеря посетителей и снижение продаж
Потеря репутации
Судебные иски, штрафы и судебные
издержки
Увеличение стоимости страхования
Ухудшение морального климата
Прогулы
Необходимость переучивать персонал
Проблемы и трудности в
других сферах К чему приводят заболевания, вызванные
некачественной пищей
Слайд 12
Детей раннего и дошкольного возраста
Беременных женщин
Пожилых людей
Людей, принимающих определенные медицинские препараты
Людей с ослабленной иммунной системой
Высокий
риск пищевых заболеваний отмечается у следующих лиц:
Группы риска
Слайд 13Продукты, являющиеся благоприятной
средой для быстрого роста
микроорганизмов
Мясо
Мясо птицы
Молоко и
молочные продукты
Потенциально опасные продукты
Свежие яйца в скорлупе не прошедшие обработку
Нарезанные
фрукты и овощиРыба
Слайд 14Факторы, вызывающие пищевые
заболевания:
Нарушения временного и температурного режима
Перекрестное заражение
Несоблюдение правил личной гигиены
Как продукт становится опасным
Слайд 15 Быстро принимайте и быстро размещайте продукты в места хранения
Храните продукты при рекомендованной температуре
Сокращайте время пребывания продуктов в опасной
зоне температурКак предотвратить нарушения температурного режима:
Нарушение температурного
и временного режима
Слайд 16
Готовьте пищу до достижения установленной минимальной температуры
(стандарта безопасности)
Соблюдайте процедуры разморозки продуктов
Как предотвратить нарушения
температурного режима
(продолжение):
Нарушение температурного и временного режима
Слайд 17 Работая с сырыми продуктами, мойте руки как можно чаще,
но не реже 1 раза в час
Не допускайте, чтобы
сырой продукт контактировал с готовымРегулярно протирайте, дезинфицируйте поверхности, которые соприкасаются с продуктами
Меняйте продезинфицированные тряпки по мере загрязнения, но не реже 1 раза в час
Как не допустить
перекрестного заражения
Перекрестное заражение
Слайд 18 Регулярно и тщательно мойте руки, но не реже 1
раза в час
Принимайте пищу и курите только в специально
оборудованном помещение, комнате отдыхаНе допускайте заболевших сотрудников до работы
Соблюдайте общие правила личной гигиены
Необходимые правила личной гигиены
Несоблюдение правил
личной гигиены
Слайд 191-я оценка: В утренние часы проводится визуальная органолептическая оценка фритюрного
масла
2-я оценка: В вечерние часы проводится визуальная органолептическая проверка и
проверка с применением индикаторных полосокРезультаты утренней и вечерней проверок заносят в «Журнал контроля качества фритюрного масла»
Процедура ежедневной оценки качества фритюрного масла
Оценка качества фритюрного масла проводится два раза в день.
Слайд 20 Правильная форма кубиков
Лёд прозрачный, не мутный
Кубики не
слипшиеся
Лёд не имеет постороннего привкуса и запаха
Лёд сухой,
не влажныйЗолотой стандарт для льда
Качество льда
Слайд 21Ответственность менеджера
Лично соблюдайте стандарты безопасности продукции, контролируйте соблюдение этих
стандартов
Обучайте работников соблюдать все правила и процедуры обращения с
продуктамиПредоставляйте посетителям и работникам безопасную продукцию
Слайд 22Назовите три фактора, вызывающие пищевые заболевания?
Проверим знания
Проверим знания
Нарушение временного
и температурного режима
Перекрестное заражение
Нарушение правил личной гигиены
Слайд 25Микроорганизмы
Делятся на
1. Полезные
2. Патогенные
3. Разрушающие
Отличаются по размеру
Прион
Вирусы
Бактерии
Дрожжи, плесень
Паразиты
Слайд 26Патогенный микроорганизм,
Вызывающий заболевание
Токсин
Продукт жизнедеятельности
патогенного микроорганизма
Разрушающий микроорганизм
Микроорганизм,
который вызывает порчу, но не болезнь
Ключевые термины
Слайд 27 Бактерии Вирусы Паразиты
Грибы
Примеры микроорганизмов
Микроорганизмы, которые могут заразить
продукт
и стать причиной пищевого отравления
Слайд 28Бактерии
Основные характеристики
Живые, одноклеточные
Передаются через продукты, воду или при
контакте с людьми, с животным миром
При благоприятных условиях быстро
размножаются
Слайд 29
Некоторые бактерии – выживают при замораживании
Некоторые - формируют
споры
Некоторые - портят продукты; другие – вызывают болезни
Некоторые
производят токсины, вызывающие заболевания
Основные характеристики (продолжение)
Бактерии
Слайд 30Рост бактерий
20 мин
40 мин
1час 20 мин
1 час
Характеристики бактерий
0 мин
10 часов
Более
1 млрд.
Количество бактерий
Время
Слайд 33Пища
Для роста и размножения микроорганизмов нужны питательные вещества, имеющиеся в
потенциально опасных продуктах.
Условия роста бактерии
П
Слайд 34Температура
Опасная зона температур
от 4˚C до 63˚C
Большинство
микроорганизмов активно развиваются и размножаются при температурах в опасной зоне
Некоторые микроорганизмы могут жить и размножаться при температурах, выходящих за пределы опасной зоныТ
Условия роста бактерий
Слайд 35
Время
Если потенциально опасный продукт находится более 2 часов при
температуре в пределах опасной зоны, количество микроорганизмов в ней может
достичь опасного для здоровья уровняВ
Условия роста бактерий
Слайд 36В
Условия роста бактерии
Влага
Микроорганизмы состоят в основном из воды.
Не
допускайте избытка влаги
Слайд 37 Сальмонеллез
Бакт. дизентерия
Листериоз
Стафилококковый гастроэнтерит
Гастроэнтерит
Гастроэнтерит, вызываемый палочковидными
бактериямиБактериальные
Ботулизм
Кампилобациллярный энтерит
Геморрагический колит
Гастроэнтериты, вызываемые разными видами вибрионов.
Заболевания, вызываемые пищей,
зараженной бактериями
Слайд 38 В отличие от бактерий – размножаются только в живых
клетках
В отличие от бактерий – не размножаются в пищевых
продуктахНекоторые виды выживают при замораживании и термической обработке
Передаются от человека к человеку, от человека на пищу, от человека на поверхности контактирующие с пищей
Могут заражать любую пищу
Основные характеристики
Вирусы
Слайд 40Грязные руки и грязная вода
Лихарадка, общий дискомфорт, слабость, головная боль,
тошнота, пожелтение белков глаз
Личная гигиена
Гепатит А (Вирус)
Источники
Симптомы
Предотвращение
Слайд 41Основные характеристики
Живые организмы, которым для жизнедеятельности необходим «хозяин»
Небольшого,
часто – микроскопического размера
Естественным образом развиваются в организме животных
и могут передаваться человекуУничтожаются при термической обработке и замораживании
Предоставляют опасность заражения для продуктов и воды
Паразиты
Слайд 42Опасные продукты:
Паразиты
Мясо животных, не прошедших достаточную термическую обработку
Сырые
недоваренные или неправильно замороженные продукты
Большинство видов рыбы
Слайд 43 Трихинеллез
Анизакиаз
Лямблиоз
Токсоплазмоз
Кишечный криптоспоридиоз
Циклоспориаз
Паразиты вызывают
следующие заболевания
Заболевания,
вызываемые пищей
зараженной паразитами
Слайд 44ГРИБЫ
Грибы
Обычно вызывает порчу продуктов, иногда служат причиной заболеваний
Плесень
Дрожжи Грибки
Грибы
Слайд 45Основные характеристики
Портит еду, иногда вызывает
заболевания
Хорошо растет
в сладких,
кислых продуктах
Замораживание задерживает ее
рост, но неразрушает
Некоторые виды вырабатывают токсины
Представляет опасность для продуктов питания
Плесень (грибы)
Слайд 46Основные характеристики
Некоторые – быстро портят
продукты
Хорошо
растут в сладких,
кислых продуктах
По мере порчи продуктов, придают
им специфический запах и вкус не соответствующий данному продуктуВнешние признаки: порозовение, помутнение или пузырьки на поверхности продукта
Дрожжи (грибы)
Слайд 47Пищевые инфекции Возникают в результате употребления с пищей патогенов, которые затем
размножаются в кишечнике и служат причиной заболевания
Пищевые отравления
Возникают в результате
употребления с пищей токсинов, вызывающих заболеваниеКлассификация пищевых
заболеваний
Слайд 48Какие условия необходимы микроорганизмам для роста и размножения?
Проверим знания
Пища
Температура
Время
Влага
Слайд 52 Бактерии, вирусы, паразиты, грибы
Токсины морепродуктов
Растительные токсины
Токсины
грибов
Биологическое
Типы заражения пищи
Слайд 53Типы заражения пищи
Химическое
Токсичные материалы
Средства борьбы с вредителями
Химические
моющие, чистящие средства
Аллергены
Слайд 55Токсины - яды
Заболевание: Сигуатера
Токсин: Ciguatera Toxin
Тип заболевания: Интоксикация
Биологическое заражение
Пример:
Слайд 56Существуют растительные продукты, которые:
1) Токсичны всегда
Листья ревеня
Абрикосовые косточки
Борщевик
2) Токсичны в сыром состоянии, но
безопасны после тепловой обработкиКрасная фасоль
Растительные токсины
Биологическое заражение
Пример:
Пример:
Слайд 57Грибные токсины
Присутствуют в дикорастущих
грибах определенных видов
Могут вызывать тяжелые заболевания
При тепловой обработке и замораживании не
разрушаютсяБиологическое заражение
Слайд 58
Возможно отравление токсичными металлами, если:
Для приготовления и хранения пищи
(особенно – кислой) используется посуда и инструменты из токсичных материалов
Токсичные материалы
Химическое заражение
Слайд 59
Храните отдельно от пищевых продуктов, посуды и
инструментов
Храните в оригинальной закрытой
упаковке, на которой
указана информацияпо этому средству
Химические моющие средства
Средства для борьбы с вредителями
Должны применяться только
специальными организациями
Перед применением таких средств
необходимо убрать или упаковать все
пищевые продукты
Химическое заражение
Слайд 60 Молоко и молочные продукты
Яйца и продукты из яиц
Рыба
Морепродукты
Злаковые культуры
Соя и соевые продукты
Горчица
и продукты ее содержащиеОрехи
Сельдерей
Пищевые аллергены
Пищевые аллергены
Слайд 61Случайное попадание инородных
тел в пищу
Металлическая стружка
Скрепки для картона
Стекло, пластик
Мусор
Ногти, волосы
Кости
Насекомые
Физическое заражение
Слайд 65 1. Здоровый работник
Имеет медицинскую книжку и регулярно проходит
медицинское обследование
Ежесменно, перед началом работы, проходит медицинский осмотр у
менеджера
Слайд 66 1. Здоровый работник
Основные правила осмотра:
у сотрудника отсутствуют простудные заболевания, катар дыхательных путей, ангина
У сотрудника
отсутствуют кишечные дисфункции у сотрудника отсутствуют гнойничковые
заболевания кожи рук
Менеджер не допускает на кухню работников с открытыми порезами или ранами (закрыты бактерицидным пластырем)
Слайд 67 1. Здоровый работник
Процедура проведения медицинского осмотра сотрудников перед работой:
Менеджер встречает каждого работника перед его выходом на позицию
оценивает
его состояние, осматривая его визуально и задавая вопросы из бланка «Журнал Здоровья»делает пометки о состоянии работника и принимает решение о допуске или отстранении работника
ежечасно проверяет заполнение бланка «Журнал Здоровья»
Слайд 68 сотрудник обязан сообщить обо всех случаях контактов с лицами,
болеющими кишечной инфекцией
сотрудники с заболеваниями должны быть направлены на
лечение 2. Сообщает о болезни
Слайд 69Убранные волосы
Чистые короткие ногти без лака.
Отсутствие колец
Чистый фартук
Неубранные волосы
Покрытые
лаком длинные ногти, кольца
Грязный фартук
Неправильно
Правильно
3 и 6 Униформа и внешний
вид
Слайд 71После посещения или уборки
туалетных комнат
Перед входом на кухню
и началом
работы на станциях
Перед надеванием одноразовых перчаток
После
извлечения продуктов из холодильникаили мытья пола, и перед возвращением на станцию и надеванием одноразовых перчаток
После уборки ресторана
Сотрудник должен мыть руки:
5. Соблюдайте гигиену рук
Слайд 72
После перерыва
После прикосновения к носу или волосам
После рукопожатия
После соприкосновения с ручкой двери или поднятия предмета, упавшего
на полПосле очистки мусорных контейнеров или уборки мусора
Сотрудник должен мыть руки (продолжение):
5. Соблюдайте гигиену рук
Слайд 73Роль менеджера
Обучать работников правилам личной гигиены
Быть примером поведения
Контролировать
правила личной гигиены
Что входит в обязанности менеджера?
Слайд 74Перечислите этапы процедуры мытья рук?
Назовите примеры нарушения внешнего вида?
Проверим знания
Слайд 76Водопроводом с горячей и холодной водой
Жидким мылом и средством
для дезинфекции рук
Средствами сушки рук
Дозатор с кремом
для рукКонтейнером для мусора
Вывесками и табличками, указывающими на необходимость мытья рук
Места для мытья рук должны быть оборудованы:
Места для мытья рук
Слайд 77 Оборудованы местом для мытья рук
Оборудованы доводчиками, закрывающими двери
В
необходимом количестве обеспечены:
туалетной бумагой
мусорными корзинами
мылом
бумажным полотенцем
Туалеты
должны быть:Туалеты
Слайд 78Сделанными из гладких, нетоксичных материалов
Без вмятин, трещин и прочих повреждений
Без острых углов и краев
Поверхности оборудования, контактирующие с пищей, должны
быть:Стандарты для оборудования
Слайд 80Ответственность за безопасность продуктов, поступающих в ваш ресторан, лежит на
ВАС
Заказ и доставка
Слайд 81Наши поставщики:
Все наши поставщики одобрены
Соблюдают процедуры безопасности продукции
Обучают своих работников процедурам безопасности продукции
Поставляют качественный и безопасный
продуктТранспорт и склады соответствуют санитарным требованиям и соответствующим образом оборудованы
Поставщики
Слайд 82Менеджер отвечает за прием доставки
Планируйте заранее
В расписании выделяйте обученных
работников и менеджеров (фиксированные смены)
Соблюдайте время разгрузки
Доставка
Слайд 83Проверяйте доставляемый продукт -состояние, температура, сроки хранения
Поддерживайте зону доставки
в чистоте
Располагайте продукты в соответствии с нормами складирования
Заполняйте
соответствующие документыДоставка
Слайд 84 Используйте откалиброванный исправный пирометр для контроля температуры
Контролируйте
время нахождения продукта при температуре, соответствующей данному продукту
Контроль температуры
Пирометр Аткинс
- Main
Слайд 86Для измерения
жидкостей
Для тостера
Измеряет внутреннюю
температуру продукта
Щупы пирометра
Воздушный
Для UHC и
тостера
Для гриля
Слайд 87Калибрация пирометра
Проверка работы пирометра
Лед
Холодная вода из башни напитков
Стакан для
горячих напитков
Допустимое отклонение +/- 0,5С
Слайд 88 Содержите пирометры в чистоте
Проверяйте калибрацию пирометров ежедневно
Всегда дожидайтесь стабилизации
показаний пирометра на дисплее
Проводите поверку пирометра в сервисной компании минимум
1 раз в годОбщее руководство по использованию
пирометров
Использование пирометра
Слайд 901. Возьмите пакет салата из коробки
2. Проверьте качество продукта:
На дне
пакета нет воды
Листья салата хрустящие и зеленые, не розовые
Листья
салата не прозрачные3. Проверьте температуру продукта
4. Поместите продукт в холодильник
Температура доставки +1…+4ºС
Охлажденные продукты (доставка)
Слайд 941. Выберите 2 любые коробки мяса 10:1 и вскройте их
2.
Проверьте качество продукта:
Не слипшиеся
Нет излишнего количества кристалликов льда
На ощупь
продукт не мягкийЦвет не ярко-красный и не серый
3. Проверьте температуру продукта
4. Немедленно поместите его во фризер
Замороженные продукты (доставка)
Температура доставки -18…-23ºС
Слайд 96Принять
ЗАПАХ: нет
СКОРЛУПА: целая, чистая
Отказаться
ЗАПАХ: сероводородный, либо – другой неприятный
запах
СКОРЛУПА: грязная или разбитая
Принимайте яйца по стандартным интервалам для
продукции кулера:оптимальный режим + 1°С до + 4°С
продукт условно принят + 0,1°С до + 0,9°С или от + 4,1°С до + 7,0°С
ниже + 0,1°С или + 7,1°С и выше -
продукт подлежит возврату
Приемка свежих яиц
Слайд 97Не принимайте пакеты и коробки:
имеющие разрывы, проколы, заплаты
мокрые
или имеющие следы сырости
Не принимайте продукты:
Содержащие насекомых, их яйца,
следы зубов грызуновИмеющие необычный цвет и запах
Содержащие пятна плесени
Имеющие слизистую структуру
Фасованные продукты
Принимать при комнатной температуре
Приемка сухих продуктов
Слайд 98 У банки вздута крышка
Банка ржавая
На банке имеются
вмятины
Не принимайте консервы, если:
Крышка повреждена или протекает
Отсутствуют этикетки
Приемка
консервов
Слайд 101МАРКИРОВКА
FIFO
НЕ
ДОПУСКАЙТЕ
ПЕРЕКРЁСТНОГО
ЗАРАЖЕНИЯ
СООТВЕТСТВУ-
ЮЩАЯ
ТЕМПЕРАТУРА
БЕЗОПАСНОЕ
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТА
Безопасное хранение
Товарное
соседство
Слайд 103 Для хорошей циркуляции воздуха:
Не перегружайте склад
Соблюдайте условия складирования:
- 15 см от пола
30
см от потолка 5 см между стенами и коробками
2.5 см между паллетами
Используйте открытые стеллажи
Условия хранения
Слайд 104 Используйте принцип (FIFO) - «Первый пришел, первый ушёл»
Держите
продукцию в закрытом виде, промаркированной
Условия хранения (FIFO)
Слайд 106 Храните химию и моющие средства в специально отведенных местах
в закрытом виде
Храните химикаты и моющие средства отдельно от
продуктов и зон приготовления Места хранения должны быть чистыми и сухими
Хранение химических средств
Слайд 107Хранение химических средств
Надпись на емкости с химическим средством должна
совпадать с содержимым внутри
Запрещено переливать, смешивать химические средства
Использовать только подписанные емкостиЩелочные и кислотные средства должны хранится раздельно
Пример : НА и TR
Продолжение
Слайд 109Предотвращение перекрестного заражения
Готовьте мясо, рыбу и курицу отдельно от
продуктов, не проходящих тепловую обработку
На предприятиях Макдоналдс используется цветовая
маркировка оборудованияИнвентарь для готовой и сырой продукции хранится отдельно
Перекрестное заражение
Слайд 110Все подносы UHC, приспособления для гриля, для заправочного стола, держатели
приспособлений, емкость для переноса льда и совки для льда моются
и дезинфицируются минимум один раз в 4 часаПродезинфицированные полотенца на заправочных столах должны заменятся по мере загрязнения или минимум каждый раз, когда работник моет руки (минимум раз в час)
Предотвращение перекрестного заражения (продолжение)
Перекрестное заражение
Слайд 111Проверяйте, что сотрудники соблюдают правила мытья рук
Используйте нитриловые и термоустойчивые
перчатки при процедурах, где их использование обязательно.
Предотвращение перекрестного заражения (продолжение)
Перекрестное
заражение
Слайд 112Заправка сандвичей
Пополнение запасов заправочного стола (кроме соусов)
Приготовление салатов
Предварительная сортировка зеленого
салата (если это необходимо)
Нарезка помидоров и огурцов
Использование перчаток
В нитриловых
перчатках выполняются следующие работы:
Слайд 113Закладка замороженных мясных полуфабрикатов в гриль
Разбивание сырых яиц при приготовлении
яичницы
Закладка замороженных полуфабрикатов в корзинки для приготовления во фритюре
(при выполнении нескольких операций одним сотрудником)Использование перчаток
В термоустойчивых одноразовых перчатках выполняются следующие работы:
Слайд 114Внутренняя температура продукта после доготовки должна соответствовать стандарту безопасности установленному
для этого вида продукта.
Приготовление пищи
Слайд 116Продукты из яйца и меланжа
Минимальная внутренняя температура яичницы:
80˚C
Минимальная
внутренняя температура омлета:
70˚C
Приготовление пищи
Слайд 117Готовые продукты из овощей, если необходимо хранение перед продажей, должны
храниться при температуре:
+1 +4˚C
Овощи
Приготовление пищи
Слайд 119 Держите горячие блюда горячими, а холодные блюда холодными
Готовьте
продукцию в небольших количествах
Хранение готовых продуктов
Слайд 120Минимизируйте непосредственный контакт голых рук с готовой к пищей
Соблюдайте
правила гигиены
Соблюдайте правила хранения и обращения с посудой
Готовые продукты
Слайд 121Правильно и неправильно
Правильно
Неправильно
Неправильно
Неправильно
Правильно
Правильно
Правильно
Неправильно
Слайд 122Правильно
Правильно
Правильно
Правильно
Неправильно
Неправильно
Неправильно
Неправильно
Правильно и неправильно
Слайд 123Запрещено повторно подавать другому клиенту продукцию, возвращенную из зала или
Макавто.
Возвращенная продукция
Слайд 1241. Соблюдайте правила личной гигиены
2. Контролируйте температуру и время хранения
продуктов
3. Не допускайте перекрестного заражения
6 Правил безопасного обращения с пищевыми
продуктамиВыводы
Слайд 1254. Мойте и дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищей, посуду и
оборудование
5. Производите тепловую обработку продуктов в соответствии со стандартами безопасности
6.
Храните готовые блюда при температуре не ниже 63˚C, а холодные – не выше 4˚CПравила безопасного обращения с пищевыми продуктами (продолжение)
Выводы
Слайд 127НАССР
Система, позволяющая обеспечить стабильную безопасность пищи, путем выявления в
цепочке ее приготовления потенциальных опасностей и установление соответствующих контрольных точек.
Слайд 128Философия НАССР
Предотвращена
Ликвидирована
Уменьшена до безопасного уровня
Любая опасность биологической,
физической или химической природы, выявленная в цепочке приготовления пищи, может
быть:НАССР
Слайд 129 Правильные процедуры обращения с пищей
Анализ рисков и опасностей
Мониторинг
Хранение документации
НАССР обеспечивает безопасность пищи, используя комбинацию из четырех
составляющих НАССР
Слайд 130Система НАССР помогает вам:
Выявлять продукты и процедуры, наиболее опасные в
плане пищевых заболеваний
Разрабатывать процедуры, снижающие риск пищевых заболеваний
Отслеживать выполнение и
эффективность процедур, обеспечивающих безопасность пищи Проверять, является ли продаваемая в ресторане пища стабильно безопасной
НАССР
Слайд 131Правила личной гигиены
Процедура выбора поставщиков и работы с ними
Соблюдение норм
проектирования и строительства
Правила уборки и дезинфекции
Эффективные программы технического обслуживания оборудования
Базовые
программы НАССР
Слайд 132 Меню
Клиентов
Оборудования
Процедур
Технологий
План НАССР индивидуален для каждого
предприятия и зависит от его:
План НАССР
Слайд 133 1. Анализ опасностей (рисков)
2. Определение критических контрольных точек
(ККТ)
3. Установление критериев безопасности
7 Принципов НАССР
Слайд 1344. Разработка и внедрение процедур контроля
5. Определение корректирующих действий
6. Проверка,
что система работает
7. Разработка и внедрение системы ведения записей и
документирования процессов 7 Принципов НАССР
Слайд 136 Измеримы
Основываться на научных данных, законодательстве и экспертных мнениях
Соответствовать блюдам и оборудованию данного ресторана
Быть ясными и
удобными в выполненииКритерии безопасности должны быть:
Критерии безопасности
Слайд 137Какие базовые программы существуют в системе НАССР?
Комбинация из каких четырех
составляющих НАССР обеспечивает безопасность пищи?
Проверим знания
Слайд 140Мойка
Удаление с поверхностей остатков пищи и других видимых загрязнений
Дезинфекция
Уменьшение
количества микроорганизмов, находящихся на вымытых поверхностях, до безопасного уровня
Мойка
и дезинфекция
Слайд 141
Мойте все поверхности, контактирующие с пищей, с раствором дезинфицирующего
средства как минимум один раз в день
Протирайте поверхности в течении
дня чистыми полотенцами, обработанными раствором дезинфицирующего средства, после каждого использования Периодичность дезинфекции
Слайд 143Храните посуду, кухонный инвентарь и оборудование на высоте не менее
15 см от пола
Мойте и дезинфицируйте полки для сушки
Чашки, стаканы и емкости храните в перевернутом состоянииЧтобы предотвратить заражение:
Сушка и хранение
Слайд 144Мытье и использование
подносов зала.
В компании Макдоналдс, для обслуживания
посетителей не используются пластиковые подносы, имеющие повреждения
После каждого использования подносы из зала протираются дезинфицирующим раствором спомощью чистого, влажного продезинфицированного полотенца
В конце каждого рабочего дня все подносы из зала уносят на свободную и чистую трехсекционную мойку. Ночью -1 раз в день,
все подносы моют методом 3-х ванн
Слайд 145Мытье и дезинфекция
красных булочных лотков.
Для мойки булочных лотков
используются
две тележки на колесиках, чистые
и продезинфицированные. Мытье лотков
проводится в зоне или рядом с зоной кухонной мойкиМойка и дезинфекция лотков проводится в ночное время, в период технического перерыва
Чистые лотки сушатся в сформированной стойке
Слайд 146Рассказывать сотрудникам о опасных химических веществах, с которыми они работают
Обучать
сотрудников безопасному использованию химикатов
Работодатель обязан:
Техника безопасности
Слайд 1471. Чем отличается мойка от дезинфекции?
2. Назовите этапы мойки и
дезинфекции?
Проверим знания
Слайд 149Сделайте невозможным проникновение вредителей на предприятие
Исключите открытое хранение еды и
воды
Работайте с организациями, имеющими разрешения и сертификаты на проведение мероприятий
по борьбе с вредителямиБорьба с вредителями
Слайд 150 Тщательно проверены все продукты, поступающие на склад
Закрыты все отверстия
вокруг мест вхождения труб
Заделаны трещины в полу и стенах
Борьба
с вредителями
Слайд 151
Исключите открытую пищу и потенциальные убежища
Быстро размещайте продукты на
хранение
Тщательно убирайте ресторан
Исключите возможную пищу и убежище для вредителей
Слайд 153Признаки вторжения грызунов
помет
следы зубов
следы лап
материалы
для гнезд
норы
Обнаружение вредителей
Слайд 157Попросите инспектора представиться, показать удостоверение и предписание
Сообщите руководству ресторана о
визите инспектора
Сотрудничайте с инспектором
Делайте записи
Общайтесь на профессиональном уровне
Если
вас проверяют:Действия при визите инспектора
Слайд 158Покажите только запрашиваемые документы
При отборе проб продуктов на анализ,
проведите параллельный отбор продуктов, заполните КЛН по отбору проб
Вызовите представителя
лаборатории «Минресурсэкспертиза» (для ресторанов Московского региона)Проведите все рекомендованные мероприятия
Если вас проверяют (продолжение):
Действия при визите инспектора
Слайд 159Не работающее холодильное оборудование
Засор канализации
Пожар или наводнение
Массовое
нашествие вредителей
Отключение подачи воды и электроэнергии
Причины, которые могут привести
к закрытию ресторанаПричины закрытия ресторана
Слайд 162Преимущества
Возможность избежать вспышки пищевых заболеваний
Предотвращает потери дохода и репутации
Повышает
преданность сотрудников и снижает текучесть кадров
Повышает удовлетворенность клиентов
Обучение правилам
безопасности пищевых продуктов
