КАЗАХСКАЯ СПОРТА И ТУРИЗМА КАФЕДРА АНАТОМИИ, ФИЗИОЛОГИИ И СПОРТИВНОЙ МЕДИЦИНЫ

школьной гигиене
ТЕМА ЛЕКЦИИ:
«Гигиена питания детей и подростков»
АЛМАТЫ 2015

подростков.

План лекции: Гигиенические основы питания. Виды питания. Группы населения по

питанию. Потребность жиров, белков, килокалорий. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов. Гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях. Организация питания детей и подростков в возрастном аспекте.

среды, которое оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивает его

рост, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности и оптимальной продолжительности жизни. Все это обеспечивается ежедневным, регулируемым приемом пищи с определенным набором пищевых продуктов.
Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, включающий:
1. Питательные вещества:
а) пищевые:
белки;
жиры;
углеводы;
витамины;

пестицидов;
радиоактивные вещества;
соли тяжелых металлов
нитрозамины;
примеси растительного и иного происхождения и другие.
При

этом «питательные» и «антипитательные» вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, а чужеродные (примеси), как это видно и из названия, попадают в продукты питания в результате нарушений агротехники их выращивания, хранения, транспортировки, использования несоответствующей тары и в результате других причин.

потребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в

веществах и энергии, а вкусовые, не обладая, как правило, биологическим действием, обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания (его внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и т. д.).
Антипитательные вещества, являясь естественным компонентом пищи, снижают ее биологическую ценность за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту продукта).
Чужеродные вещества не только не обладают полезным биологическим действием, но и могут оказывать на организм неблагоприятное действие.

Изучение количественной и качественной сторон питания человека в различных условиях

его жизни и деятельности (осуществляется врачами любого профиля);
2. Разработка мероприятий по повышению полноценности питания и обогащения продуктов питания биологически активными веществами-витаминами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и др. обогатителями (осуществляется технологами пищевой промышленности по представлению врачей-специалистов в области гигиены питания);
3. Разработка и осуществление методов действенного контроля – предупредительного и текущего санитарного надзора (осуществляется врачами-гигиенистами);

создание условий к полной их ликвидации как нозологической формы (осуществляется

врачами любого профиля через санпросветработу);
5. Контроль и организация профилактического питания на промышленных предприятиях, школьного и детского питания в школах и детских учреждениях, а также специального питания во всех других организованных коллективах (осуществляется врачами соответствующих учреждений);
6. Организация питания на рациональных основах в системе общественного питания и превращение их в центры пропаганды и практического внедрения рационального питания среди населения (осуществляется врачами-диетологами и врачами поликлинической сети через санпросвет работу).

наука о здоровом, рациональном и профилактическом и лечебном питании:
1. Здоровое

питание – безвредное (борьба с фальсификацией пищевых продуктов, контроль за добавлением химических веществ, за остаточными количествами инсектофунгицидов и др.).
2. Рациональное питание – это питание практически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее:
а) повышению уровня здоровья;
б) повышению сопротивляемости организма;
в) сохранению (возможно дольше) высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни;
г) физическому и умственному развитию подрастающего поколения.

ежедневно подвергающегося влиянию вредных факторов на производстве. Ее главная цель

– ослабить действие вредных факторов, воздействующих на организм рабочего;
4. Лечебное питание – это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни.
Лечебное питание должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия. Оно должно применяться при всех заболеваниях, так как химические составные части пищи участвуют в процессах межуточного обмена, нарушение которого имеет место при всех заболеваниях.

Режим питания.
Физиологические нормы – это научно- обоснованные нормы питания, полностью

покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях.

е. калорийность рациона;
2) качественную – где расшифровывается структура калорийности,

т. е. за счет каких пищевых веществ обеспечивается калорийность.
Количественная сторона физиологических норм должна обеспечивать покрытие энерготрат организма, складывающихся в обычных условиях из нерегулируемых трат – основной обмен (1400-1700 ккал) и специфическое динамическое действие пищи (СДД), составляющее 10% от основного обмена, т. е. 140-170 ккал и регулируемых трат – расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего труда, занятий спортом и др. (200-260 ккал/час).

веществах было установлено, что определяющим фактором для детей, подростков и

пожилых людей является их возраст, а для трудоспособного населения – возраст и характер трудовой деятельности. У нас в стране первые нормы были утверждены в 1951 г. В последующем эти нормы неоднократно пересматривались, уточнялись, улучшались или в них вносились вынужденные корректировки без существенного снижения качества.

на ряд групп. Среди них 9 групп детского населения по

возрастному принципу, в том числе 3 группы детей грудного возраста, 6 групп дошкольного и школьного возраста. В двух последних группах, помимо возрастного, использован и половой признак – мальчики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет. По возрастному принципу выделены и группы лиц пенсионного возраста 60-74 года и старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку.

на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин:
1

группа. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; врачи (кроме врачей хирургического профиля); педагоги; работники науки; литераторы; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари и делопроизводители; диспетчеры и работники пультов управления.

которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных

процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы и зоотехники; ветеринарные работники; медсестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов и сферы обслуживания; работники связи и телеграфа; преподаватели; инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

и настройщики; врачи хирургического профиля; химики; текстильщики и обувщики; водители

транспортных средств; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бригадиры транспортных и полеводческих бригад; железнодорожники и водники; машинисты подъемно-транспортных механизмов; полиграфисты.

сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной

и газовой промышленности; металлурги и литейщики; работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности; стропальщики и такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов.
5 группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса; каменщики и бетонщики; землекопы; грузчики.
В каждой из этих групп выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет.

детьми 1- 6 месяцев и 7-12 месяцев. Для них указаны

добавки к соответствующим их трудовой деятельности групповым нормами. Физиологические нормы питания являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основном пищевых веществах и энергии.
Физиологические нормы питания должны использоваться в качестве исходных величин:
а) при планировании развития экономики страны, в частности сельского хозяйства и пищевой промышленности;
б) при проведении расчетов, необходимых для разработки рационального питания в коллективах;
в) для общей ориентации медицинских работников и населения в вопросах рационального питания;
г) в качестве критерия для оценки состояния фактического питания населения.

других странах, отмечается существенная разница. Нормы питания в нашей стране

намного превышают таковые не только в развивающихся, но и развитых странах. Это объясняется тем, что значительная часть территории нашей страны расположена в зоне относительно холодного климата и средняя температура ниже, чем в странах Западной Европы, США и Канаде, не говоря уже об азиатских, африканских и латиноамериканских государствах. Это обуславливает необходимость повышения суточной калорийности на 5% при снижении среднегодовой температуры на каждые 10°С.
Качественный состав питания представляет содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:

пластической функцией);
Согласно физиологическим нормам питания, действующим в нашей стране, общее

количество белка в рационах питания детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистый баланс или азотистое равновесие, а для взрослого населения – 1,5 количество. Для дошкольников – 53-69 г, для школьников – 77-98 г, для взрослого населения: у женщин – 58-87 г и у мужчин – 65-1 17 г (в зависимости от их профессиональной деятельности).
Суточная потребность в белке на 1 кг массы у новорожденного составляет 4-5 г, у ребенка до 10 лет – 3 г, до 12 лет – 2 г, у взрослых – 1,5- 1,8 г.
В целом за счет белков должно обеспечиваться 14% калорийности рациона.

16-24
яйца – 12,5
яичный порошок – 52
молоко – 3,4
творог тощий –

17,5
творог жирный – 13
сыры разные – 18-25
Кроме того, среди растительных продуктов есть бобовые, содержащие большое количество полноценных белков.
1) горох – 19,8%
2) фасоль – 19,6%
3) чечевица – 20,4%
4) мука гороховая – 22%
5) мука соевая обезжиренная – 41%

Прежде всего, страдает ферментная система.
2. Тесно связан с белками синтез

гормонов.
3. Снижаются защитные функции организма – в связи со снижением выработки антител (т. к. снижается биосинтез глобулинов). Снижается сопротивление детского организма к респираторным и кишечным инфекциям.
4. При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления.
5. Снижение количества белка в рационе отражается условно-рефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов.

вызывая развитие жировой инфильтрации печени. Работами советских ученых установлено, что

для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в готовом виде с продуктами (фосфотиды) или может синтезироваться в организме при участии аминокислоты метионина. Метионин же поступает с полноценными белками животного происхождения. Болезнь. чаще всего поражает детей раннего возраста (6-8 мес.). Летальность – 40-50%. Приведении в. рацион полноценного белка болезнь излечивается.

обмена. Установлено, например, что нарушение фосфорно-кальциевого обмена у детей может

быть связано не только с недостатком этих солей, витамина Д, но и с недостатком белка. При этом наблюдается снижение роста костей и изменяется их химический состав. Это связано со снижением активности фермента фосфазы – важного фактора костеобразования.
8. Имеются данные (Rodies, 1959) о, белковая недостаточность впервые годы жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к задержке психомоторного развития.

в этой области имеется очень много работ, указывающих на тесную

связь между этими обменами. Известно, например, что при недостатке белков нарушается синтез витамина РР в организме, т. к. его синтез связан с аминокислотой триптофаном. Наблюдения показали, что если в питании населения большой удельный вес падает на такой продукт, как кукуруза (маис) к которой содержит очень мало триптофана, и если в рационе мало молочных продуктов, то среди населения чаще появляются заболевания пеллагрой. При введении в питание достаточного количества животного белка заболевание пеллагрой снижается.

С.
Увеличение выделения с мочой рибофлавина (В2) и развитие арибофлавиноза самым

тесным образом связано с обеспеченностью организма белком.
При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор, что в переводе с языка жителей Ганы означает «болезнь ребенка, отнятого от груди». Такое заболевание распространено в развивающихся странах Индокитая, Африки и Южной Америки. По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого – алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте.

физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1 (для детского

населения) и 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.
На 1 кг массы взрослого человека в сутки должно поступать 1,25 г жира (80-100 г). На первом году жизни ребенок должен получать 7 г жира на 1 кг массы тела, к 4 годам – 4 г, в 10-12 лет – 1,5 г.
Недостаточное поступление жира может привести к:
нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов;
ослаблению иммунологических механизмов;
изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию;
нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения.

нарушению жирового обмена, функции печени, а также к увеличению частоты

злокачественных новообразований. Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведет к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла, при котором снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (т. к. ПНЖК являются для него антагонистами).
При многих заболеваниях надо ограничивать количество жира:
1) при ожирении;
2) заболеваниях поджелудочной железы;
3) хронических колитах;
4) заболеваниях печени;
5) при диабете;
6) ацидозе.

энергетическим материалом.
2. Пластическая функция углеводов невелика, однако они входят в

состав некоторых тканей и жидкостей организма.
3. Регуляторная функция углеводов состоит в том, что они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов (сахарный диабет) развивается ацидоз).
4. Углеводы придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС.

сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).
6. Роль

углеводов в защитных реакциях (особенно в печени): глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде (удаляются с мочой).
Суточная потребность в углеводах у детей высока и составляет в грудном возрасте 10-12 г на 1 кг массы тела, в 3 года – 200 г, до 7 лет – 280 г, до 13 лет – 370 г, у взрослого – 400-500 г.

выполняющие в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов.
Значение минеральных веществ

в питании человека очень многообразно:
1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок.
2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства.

тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы,

в которых необходима и твердость и особая прочность.
4. Минеральные элементы входят в состав некоторых эндокринных желез (йод – в состав щитовидной железы, цинк – в состав поджелудочной железы и тканей половых желез).
5. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений (железо – в состав гемоглобина, фосфор – в состав фосфатидов и т. д.).
6. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов.

минеральные вещества для растущего организма. Повышенная потребность в них детей

объясняется тем, что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клеток, минерализацией скелета, а это требует систематического поступления в организм ребенка определенного количества минеральных солей.
Макроэлементы – элементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, кальций, калий, магний, марганец.
Микроэлементы – элементы, присутствующие в пищевых продуктах в количествах менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо.
Ультрамикроэлементы – их содержание в продуктах в мкг%: золото, свинец, ртуть, радий и др.

которые обладая очень высокой биологической активностью, и присутствуя в продуктах

питания в довольно ничтожных количествах, имеют важнейшее значение для обмена веществ. и действительно, переоценить значение витаминов довольно трудно.
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится главным образом к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они катализируют реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах.
Витамины бывают жирорастворимыми (A, D, E, K) и водорастворимыми (все остальные).

и наиболее рациональное распределение суточного рациона в течение дня. При

разработке режима питания учитывают характер трудовой деятельности, режим дня, возраст, местные привычки и индивидуальные особенности организма.
Известно, что если еду принимают в твердо установленные часы, то образовавшийся условный секреторный рефлекс на время способствует улучшению аппетита, и перевариванию пиши. Наоборот, беспорядочное питание нарушает налаженную деятельность пищеварительных желез, ухудшает и замедляет переваривание пищи и является одной из причин развития хронического гастрита, колита и других болезней пищевого канала.

запаздывании приема пиши возбудимость коры большого мозга понижается, снижается работоспособность,

нарушается слаженная деятельность пищеварительных желез. Наилучшая усвояемость пиши и работоспособность наблюдаются у лиц, получающих четырехкратное питание с 4-часовыми интервалами между приемами пищи. Такие интервалы совершенно обязательны для детей, для лиц, выполняющих тяжелую физическую работу, для кормящих матерей и больных. В остальных случаях они могут составлять 4-5 ч. Таким образом, наиболее благоприятным является четырехразовое питание. Несколько менее рационально трехразовое питание, так как в промежутках между приемами пищи может возникать резкое чувство голода, которое у отдельных лиц сопровождается головной болью, ощущением усталости и другими расстройствами, связанными с обеднением крови глюкозой (гипогликемия).
Распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи должно производиться с учетом следующих соображений.

предстоящей трудовой деятельности. На него выделяется от 20 до 30%

суточной энергетической емкости пищи. Так как в утренние часы необходимое возбуждение пищевого центра может еще отсутствовать, то в меню завтрака желательны блюда с высокими вкусовыми качествами и горячие напитки (чай, кофе, какао).
Второй завтрак при четырехразовом питании может составлять в зависимости от тяжести выполняемой работы от 10 до 25% суточного рациона.
Обед обычно содержит 30-40% суточного рациона. Его целесообразно принимать по окончании рабочего дня. Небольшой отдых перед обедом создает лучшие условия для переваривания пиши. Пищевые продукты, богатые белком, возбуждают нервную систему. Поэтому мясо, рыбу, бобовые надо включать в основном в дневные приемы пищи.

суточного рациона. Он должен состоять из легко перевариваемой и не

возбуждающей нервной системы углеводисто-молочной пищи, принимаемой за 1,5-2 ч до сна. Более поздний прием пищи может быть причиной беспокойного сна. При работе в ночную смену рекомендуют следующий режим питания: ужин (25-30% суточного рациона), еда ночью (20-15%), завтрак после работы (20%), обед (35-40%). Режим питания связан с насыщаемостью. Малообъемистая и быстро эвакуируемая из желудка пища дает лишь кратковременное ощущение сытости.
В большинстве образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается питание. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
Для учащихся общеобразовательных учреждений предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация вторых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте.

и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
Для учащихся образовательных учреждений

с круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5 разовое питание.
Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Содержание животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка. Содержание жиров растительного происхождения должно составлять не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15-20 г/сутки). Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед – 35-40%, полдник – 15%, ужин – 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.

не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в

пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены – полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации трехразового питания для детей 6-летнего возраста, третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина – 25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). Полдник состоит из двух блюд – молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд.

интенсивности и длительности физических нагрузок, этапов (периодов) спортивной деятельности.
Вся

спортивная физическая деятельность подразделяется на 5 основных групп видов спорта:
Циклические (бег, плавание, велоспорт, лыжные гонки и т.п.). Требуют проявления выносливости.
Скоростно-силовые (тяжелая атлетика, метания и т.п.). Требуют очень интенсивной физической деятельности, короткой по времени.
Игровые (баскетбол, бадминтон, хоккей, футбол и т.п.). Требуют большой физической и нервно-психической нагрузки.

физических нагрузок.
Сложно-координационные (спортивная и художественная гимнастика, стрельба стендовая, пулевая, из

лука, синхронное плавание, фигурное катание и т.п.). Требуют значительной выдержки и внимания, повышенной психической устойчивости.
Знание перечисленных характеристик различных видов спортивной деятельности помогает научно обосновано подходить к составлению рационов питания спортсменов и распределению в них белков, жиров и углеводов по абсолютному количеству и калорийности.