Контроль качества продукции в ОП в ОП существует система КК продукции, в к-ой

в к-ой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют гос.

учреждения и организации;
основанием для оценки продукции является НТД (ГОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур).

Внутренний контроль

входной

операционный

приемочный

контроль поступающего сырья (продуктов);
проверка соответствия качества сырья данным, указанным в сопроводительных документах (сер-тификатах, накладных);
зав. складом отвечает за качество поступающего сырья.

Журнал нарушений и учета коэффициента трудового участия

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций:
их последовательности;
режимов тепловой обработки;
рецептур;
правил оформления;
отпуск блюд и изделий.

Помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Проводится путем:
органолептической оценки;
проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам;
соблюдения технологическим режимов и выхода продукции по массе.

Данные фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ

- Контроль качества выпускаемой продукции.

Проводится контроль бракеражной комиссией продукции с заполнением бракеражного журнала:
органолептических показателей;
выхода изделий по массе;
температуры отпуска блюд;
правильности хранения пищи на раздаче;
физ.-хим. показателей (технолог. лаб.): удостоверение качества, протокол.

Оценку может давать один человек

Удостоверение

Кулинарный совет

складские помещения;
проверять своевременность завоза сырья и п/тов;
проверять правильность приемки и

хранения сырья;
контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте, качестве.

Руководствуются:
сборниками рецептур;
технологическими картами;
прейскурантами розничных цен;
техническими условиями;
технологическими инструкциями.

Определение массы, количество, стоимости блюд

в соответствии с

Ведомственный контроль

Составляется акт проверки + отметка о проверке в контрольном журнале

Проводят контроль по:
предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с недоброкачественной продукцией;
расследует случаи пищевых отравлений;
контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды, действие нормам и правилам;
мероприятия по внедрению рационального питания населения, витаминизации кулинарной продукции;
экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок;
устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.

Государственный санитарный контроль

вложения сырья и технологии производства продукции.

Крупные рестораны
Крупные столовые
Фабрики
Комбинаты питания
Технологическими лабораториями
Санитарно-технологическими

лабораториями

ежедневный контроль;
контроль поступающего сырья;
контроль выпускаемой продукции;
операционный контроль.

Функции:
внедрение в производство новых видов сырья, п/тов, кулинарных изделий;
следят за правильностью организации технологического процесса;
проверка выхода п/тов и готовой продукции;
проверка количества отходов и величины потерь при тепловой обработке;
составление технологических карт совместно с производственным отделом.

Осуществляется

контроль по графику;
контроль за соблюдением норм вложения сырья;
определение энергетической ценности;
контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий;
контроль за соблюдением санитарных гигиенических режимов на предприятии ОП путем исследования смывов:
оборудования,
инвентаря,
рук работников.

Имеют право:
беспрепятственный отбор проб;
приостанавливать реализацию на любой стадии производства.

Запись в журнал

Санитарно-пищевые лаборатории

блюд.
Порядок проведения бракеража:
Ознакомление бракеражной комиссии с:
меню;
рецептурой блюд и изделий;
калькуляционными картами;
прейскурантами;
технологией

приготовления;
показателями качества по ТНПА.

2. Надевается сан.одежда, моются руки.

3. Определение массы готовых изделий и отдельных порций (супы, 2-е, сладкие блюда):

Принятие мер к устранению недостатков

1 Внешний вид изделия, цвет

2 Запах

Зрительная
оценка

Обонятельная оценка

- нарушение формы

небрежное оформление;
неправильное хранение изделия

- несвойственный данному продукту запах

нарушение технологии приготовления;
порча при хранении.

агрегатное
состояние

степень однородности

механические свойства

упругость;
твердость;
пластичность.

сочность;
рассыпчатость;
крошливость;
однородность;
волокнистость;
терпкость.

в полости рта

Кончиками пальцев

4. На раздаче проверяют температуру.

5. Непосредственно дегустация:
критерии, оценки, снижение оценок.

6. Заполнение бракеражного журнала:

Штучные изделия (10 изделий)

Готовые блюда
(3 изделия)

Основное изделие (10 порций)

Определяют:
- массу всех изделий;
- находят среднее значение изделий;
- массу каждого изделия;
- соответствие нормам.

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного

питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санврача и сан.сестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.