КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса

Н.В.
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: Организация работы мясного цеха ресторана 1

класса «Фламинго» г. Симферополя на 45 мест.

реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. На сегодняшний день индустрия

общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Большое значение общественное питание представляет так же и для Крыма. Ведь это прекрасное место для семейного отдыха. Солнце, море, пляжи, аквапарки и аттракционы, увлекательные туристические экскурсии. И конечно различная кухня, в которой сочетаются греческие, русские, болгарские, крымскотатарские, украинские и армянские традиции, что делает местные приемы пищи не просто особенными, но и действительно неповторимыми.

ВВЕДЕНИЕ

цеха, ресторана первого класса «Фламинго» города Симферополя на 45 мест.
Задачей

исследования является, проведение анализа и формирование оптимальной модели работы мясного цеха, ресторана 1 класса «Фламинго».
Предметом исследования является, технические аспекты организации работы мясного цеха.

Цели и задачи курсовой работы

д 14, это место является центром города, так же не

далеко имеется небольшой, но красивый парк, и поэтому месторасположение считается удачным из за хорошей проходимости посетителей. Размещение ресторана вблизи мест учебы, работы, домов и т.д. приближает его к посетителю, а значит, повышаете вероятность посещения этого заведения.
Время работы ресторана с 11:00 до 23:00, без выходных и перерывов, так же он рассчитан на 45 мест.
Конечно, людей привлекает не только удобное месторасположения, но замечательный, яркий и интересный дизайн данного ресторана. Фасад здания, вывеска, стоянка для автомобилей – все это элементы, которые создают внешний облик ресторана. Фасад украшен плющом. Для того что бы фасад здания сочетался с название ресторана «Фламинго» в его экстерьере есть розовые элементы, которые в свою очередь отлично сочетаются с зеленым плющом. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы, негромкая музыка - все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

Характеристика ресторана «Фламинго» как типа

говядины, свинины, домашней птицы, субпродуктов и приготовление из них полуфабрикатов,

а также полуфабрикаты из котлетной массы. Мясной цех расположен на первом этаже и ориентирован на север. Высота стен 3,3 метра, стены на всю высоту облицованы керамической плиткой. Полы влагонепроницаемые с уклоном к трапу 0,15 сотых метра. Двери двупольные, шириной 1,4 метра, высотой 2,3 метра. Оптимальная температура воздуха в пределах 16 - 18°С. Относительная влажность от 60 до 70%. Освещение в производственном цехе естественное и искусственное. Вытяжка приточно – вытяжная. Уровень шума 60 – 70 Дцб. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Организация рабочих мест, структурных подразделений

и V разрядов.
Обязанности повара IV разряда:
• Приготовление блюд, напитков

и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
• Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
• Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
• Обязанности повара V (бригадир).
• Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
• Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
• Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Обязанности зав. производства (VI разряда):
• Планирование процессов основного производства организации питания
• Организация и координация процессов основного производства организации питания
• Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания

Организация работы коллектива исполнителей

посетителей

на блюда.
Выход п/ф и отходов при ручной и механической

обработках
Сделала расчет численности работников
Составила график и табель выхода на работу
Сделала подбор технологического, холодильного, и немеханического оборудования
Сделала подбор инструментов и инвентаря

Так же:

продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим

требованиям.

Виды контроля
• входной контроль, осуществляемый перед началом обработки с целью предупреждения дефектов и брака.
• операционный контроль, проводимый в процессе обработки изделий с целью проверки качества выполнения операций, своевременного выявления и изъятия брака, устранения дефектов.
• приёмочный контроль, выполняемый по окончании процесса изготовления изделий, деталей, сборочных единиц с целью определения соответствия качества требованиям, установленным в нормативно-технической документации.

Контроль за качеством приготовления продукции производства

при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также

применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов.
В утвержденной инструкции руководителем предприятия, содержащей общие сведения о предприятии, характерные особенности производства, общие правила поведения на территории предприятия, сведения о характере производства, применяемых материалах, оборудовании, механизмах, о наличии опасных и вредных производственных факторов, мерах защиты от их воздействия, положенных средствах индивидуальной защиты и т. д. При поступлении на работу работник должен пройти инструктаж по пожарной безопасности и в дальнейшем проходить его периодически в порядке, установленном на предприятии или у индивидуального предпринимателя.

Контроль за соблюдением работниками правил охраны труда

присутствовать на предприятии или его территории. Его проходят все сотрудники

предприятия независимо от ранга и профессии, в том числе студенты-практиканты, подрядчики и даже сотрудники медпунктов и столовых.
Первичный – предназначен для трудящегося, который будет работать на конкретном рабочем месте, используя конкретное оборудование. Его перед допуском к работам проходят работники, учащиеся, практиканты. Этот инструктаж могут не проходить лица, профессии и должности которых перечислены в соответствующем приказе.
Повторный – предназначен для всех лиц, которые проходили первичный инструктаж, если их не освободили от этой обязанности приказом в течение «межинструктажного» периода.
Внеплановый – предназначен для лиц, которые должны ознакомиться с новой информацией по ОТ, либо прерывали работы данного вида на 30 либо 60 календарных дней (больничный, другая деятельность, отпуск).
Целевой – предназначен для лиц, которые будут направляться на выполнение работ разового характера, либо требующих наличия особой документации (например, наряда-допуска).

Виды инструктажей:

подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности

ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей.
постоянным посетителям, или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента.
организация специальных концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т.п.
создать систему подарков и скидок в праздничные дни.

Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия

цеха ресторана 1 класса «Фламинго» г. Симферополь на 45 мест,

поставила и выполнила цели и задачи.
1. Сделала характеристику ресторана «Фламинго» как типа ПОП.
2. Изучила и составила информацию по организации рабочих мест мясного цеха, и работы коллектива исполнителей.
3. Провела анализа работы мясного цеха, ресторана 1 класса «Фламинго»:
4. Изучила контроль за качеством приготовления продукции производства, и за соблюдением работниками правил охраны труда
5. Так же дала свои рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия
Написав данную курсовую работу, сделав все расчёты, убедилась в том, что ресторан 1 класса «Фламинго» является престижным и посещаемым.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ