Минобрнауки России Федеральное государственное бюджетное образовательное

университет» (ОГУ) Химико-биологический факультет Кафедра микробиологии
Оренбург, 2014 г
Дисциплина:
Санитарная и пищевая микробиология

Тема: Патогенные

микроорганизмы, пищевые инфекции и отравления, и их профилактика

Лекция для бакалавров направления 06.03.01 – «Биология» профиль подготовки «Микробиология»
Лектор: Дроздова Е.А., к.б.н., доцент

отравления:
Ботулизм;
Стафилококковые отравления
Микотоксикозы;
2.3 Токсикоинфекции:
Сальмонеллез
Токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишечной палочкой.
Профилактика пищевых заболеваний,

вызванных микроорганизмами

заболеваний. Такие заболевания называются пищевыми. Недоброкачественность пищевых продуктов может быть

обусловлена различными причинами:
заражением продуктов патогенными микроорганизмами,
нарушением режима и сроков хранения продуктов,
нарушением личной гигиены сотрудников.

и растений
Свойства патогенных микробов

Экзотоксины

Эндотоксины

Строгая специфичность

Патогенность

Вирулентность

Способность к токсинообразованию

являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются,

но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.
Пищевые отравления (интоксикации) – возбудители способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.
Пищевые токискоинфекции – группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают подобно интоксикациям, как острые кишечные инфекции, и в то же время заразны.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам делятся на несколько групп:

г. К. Эбертом. Патогенны только для человека.
Возбудитель проникает в организм

через рот, пищевод, локализуется в тонком отделе кишечника. При разрушении клеток микроба в организм попадают токсины. Инкубационный период – около 2х недель. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.
Диагностика: анализ крови (кровь из вены высевают на питательную среду и через 4-5 дней получают ответ), определение титра антител к возбудителю брюшного тифа, исследование мочи и кала.
Профилактика: соблюдение санитарных норм, контроль за состоянием здоровья отдельных групп населения.

х 2-5 мкм). Подвижны (перитрихи). Факультативные анаэробы.

Shigella (первооткрыватель – Киеси Шига). Инкубационный период – 1-7 дней.

В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом температуры до 38-39 ⁰С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже – возникают режущие боли в низу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащенным, жидким, иногда с примесью крови. Дизентерийный микроб выделяет яды-токсины.
Диагностика: бактериологический метод, серологический метод (РНГА).
Профилактика: контроль за санитарным состоянием пищевых объектов, соблюдением технологического режима при приготовлении и хранении пищевых продуктов, а также за динамикой заболеваемости на обслуживаемых территориях, биологическими свойствами циркулирующих возбудителей, их видовой и типовой структурой. 

flexneri. Окраска по Граму.
http://www.medpuls.net/guide/microbiology/vozbuditeli-dizenterii-shigelly-rod-shigella
Шигеллы — прямые грамотрицательные палочки с закругленными

концами (0,7-1,0 х 1-3 мкм). Неподвижны (не имеют жгутиков). Факультативные анаэробы.

практически всех животных и птиц. Возбудитель открыт в 1886 г.

Д. Брюссом. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период – от 4 до 20 дней. Бруцеллы попадают на слизистые покровы, далее – в лимфатические узлы, в кровь, и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку.
Обычные признаки: общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, сыпь на коже.
Диагностика: бактериологический посев (пунктата лимфатических узлов, костного мозга, крови), серологическая диагностика, реакция Кумбса.
Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80 ⁰С.

Граму.
http://www.medpuls.net/guide/microbiology/brucelly-rod-brucella
http://gyg-epid.com/2008/12/05/brucellez._1.html
Бруцеллы — мелкие (0,5-0,7 х 0,б-1,5мкм), неподвижные, грамотрицательные кокковидные палочки

(см. рис. 3.8 и 3.60). Капсул не образуют. Строгие аэробы, некоторые штаммы нуждаются в повышенной концентрации CO2. Медленный рост на средах (более недели).

в 1882г. У человека туберкулез вызывают 2 вида микобактрий: человеческий

(заражение через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Общими симптомами активного легочного туберкулеза являются кашель иногда с мокротой и кровью, боль в груди, слабость, потеря веса, лихорадка и ночной пот. Также это может быть повышенная утомляемость, резкая слабость в утренние часы, снижение работоспособности, незначительное увеличение температуры до 37-37,5 ⁰С.
Диагностика: микроскопирование мазка мокроты, туберкулинодиагностика.
Профилактика: обязательная вакцинация БЦЖ после рождения (повторно в 12-16 лет), флюорографические исследования.

короткие толстые палочки (М. bovis) или слегка изогнутые, слабо ветвящиеся

палочки, напоминающие грибы (название рода Mycobacterium от Mycetes — грибы+ bacterium).

Mycobacterium tuberculosis

Легкие, пораженные туберкулиновой палочкой

http://diamonddoctorgonnabe.blogspot.com.tr/2010_05_01_archive.html

http://mymedicalportal.net/135-simptomy-tuberkuleza.html

о сибирской язве было создано Р.Кохом в 1876 г.
Заражение

человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье.
При заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Пищевые инфекции. Сибирская язва.

х 1,2-10 мкм) с обрубленными или слегка закругленными концами, образующие

цепочки. Неподвижны. Аэробы или факультативные анаэробы. Могут образовывать капсулы. Споры овальные, располагаются центрально. Они чрезвычайно устойчивы, сохраняются в окружающей среде десятки лет.

Bacillus antracis. Споры В. anthracis, окраска по Ауеске

http://www.medpuls.net/guide/microbiology/sibireyazvennaya-bacilla-bacillus-anthracis

Капсулы В. anthracis (в органах)

http://www.medpuls.net/guide/microbiology/sibireyazvennaya-bacilla-bacillus-anthracis

овец и коз. Описание его у животных имеется у Д.

Фракасторо (1546). Ящур среди людей стали описывать позднее. Впервые это было сделано в Норвегии. Sagar в 1764 г. Только, в 1834 г. Hertwig, Vilain, Mann экспериментально доказали возможность заражения ящуром людей через сырое молоко больных коров. (Источник: http://meduniver.com/Medical/Microbiology/1485.html MedUniver).
Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока.
Инкубационный период – около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может быть летальным.
Диагностика:– серологическими методами (РНГА).
Профилактика: ветеринарный контроль за состоянием здоровья сельскохозяйственных животных, своевременная плановая вакцинация, карантин.

Пищевые инфекции. Ящур.

рода Aphthovirus. Его размеры составляют от 27 до 30 нм.

Относится к простым вирусам (без оболочки). Характеризуется высокой степенью болезнетворности и дерматотропностью (сродством по отношению к коже).

Язвочки на слизистой рта

http://kinohappy.ru/virusy-jaschura

http://www.ayzdorov.ru/lechenie_yashur_chto.php

Вирус ящура

в продукте могут отсутствовать.
Пищевые отравления (интоксикации) бактериального происхождения
http://neiron.su/publ/polezno_znat/medicinskie_sovety/7-15-2
Характеризуются острым течением

– тошнота, рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос) и проявляется вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для человека вещества микробной или немикробной природы.

в 1896 г. Причиной отравления является употребление в пищу мясных

продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины и др.
При ботулизме инкубационный период продолжается от 2ч до 10 дней; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, нарушение координации, затруднение глотания, афония, глухота.
Диагностика серологическим методом неэффективна, поэтому применяют бактериологические методы (путем заражения белых мышей).
Профилактика: быстрая переработка сырья, широкое применение охлаждения и замораживания сырья, соблюдение режимов стерилизации консервов.

(0,6-1,0 х 3,0-9,0 мкм) с закругленными концами, образуют субтерминально расположенные

споры, диаметр которых превышает поперечник вегетативной формы. Возбудитель имеет форму теннисной ракетки. Не образуют капсулу. Подвижны (перитрихи). Облигатные анаэробы. Продуцируют ботулинические экзотоксины.

Clostridium botulinum

С. botulinum

http://www.medpuls.net/guide/microbiology/vozbuditel-botulizma-clostridium-botuliniim

http://otravlenym.ru/pishhevye-otravlenija/botulizm.html

отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов, кондитерских

изделий с кремом, мясных и рыбных продуктов и др. стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через 1-2 дня, но протекают они тяжело.
Инкубационный период – 2-4 часа. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос.
Диагностика: бактериологический метод, серодиагностика (РНГА, РП).
Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей.

Стафилококковые отравления

чистой культуре располагаются в виде скоплений, напоминающих виноградные гроздья, а

в патологическом материале — небольшими скоплениями кокков. Неподвижны. Факультативные анаэробы.

Мазок чистой культуры
Staphylococcus aureus.
Окраска по Граму.

Клинические проявления стафилококковой инфекции

http://www.medpuls.net/guide/microbiology/stafilokokki-rod-staphylococcus

из зёрен ржи, заражённых склероциями.
Алкалоиды вызывают сокращения мышц («злые

корчи»); высокие их дозы приводят к мучительной смерти, низкие — к сильным болям, умственным расстройствам, агрессивному поведению, желудочно-кишечным расстройствам, вызывают рвоту.
Профилактика эрготизма – очистка зерна от спорыньи.

завязях цветков твердые черно фиолетовые рожки, длиной 1–5 см. Рожки

опадают или сохраняются вместе с собранным зерном. Находясь в почве, рожки весной развиваются, на них образуются споры. Во время цветения злаков споры попадают на рыльца их цветков и там прорастают. Затем мицелий спорыньи проникает в завязи, где вместо зерновок образуются рожки этого гриба паразита.

Claviceps purpurea

http://disgustingmen.com/real-ghostbusters/

flavus, A.parasitus и A. oryzae. Наиболее часто регистрируют отравления метаболитами

A.flavus, в связи с чем вся группа токсинов и получила своё название — афлатоксины [от Aspergillus Jlavus + токсин].
Их обнаруживают на зерне, арахисе, фасоли, моркови, бобах какао, а также в мясе, молоке, сыре.
Интоксикации протекают остро, с судорогами, парезами, кровоизлияниями, нарушениями функций печени и почек. Частым следствием тяжёлых отравлений афлатоксинами выступают цирроз и печёночноклеточная карцинома.

Пищевые отравления: афлотоксикозы

http://meduniver.com/Medical/Microbiology/782.html MedUniver

пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавших в поле или

убранных с запозданием.
Симптомы: Отравление начинается с симптомов поражения ЖКТ, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем возникает слабость. В заключительной стадии болезни появляются геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях – кровотечения. Обычным симптомом является наличие тяжелой ангины.
Лечение: переливание крови и её компонентов (лейкоцитная, тромбоцитная массы), витамины группы В, аскорбиновая кислота, гормональные препараты (глюкокортикоидные гормоны), антибиотики, гамма-глобулин и др. В тяжёлых случаях — пересадка костного мозга.
Профилактика: исключение из пищи перезимовавшего на поле зерна, разъяснительная работа среди населения. При появлении отдельных случаев алиментарно-токсической алейкии проводят обследование всего населения данной местности с определением количества лейкоцитов в крови.

Фузариотоксикозы:
Алиментарно-токсическая алейкия

продуцирующий микотоксин, развивается на злаках при пониженных температурах. Растет на

среде Чапека в виде пушистых колоний. Образует хорошо развитый септированный мицелий белого, розового или красного цвета.

Микроконидии Fusarium sporotrichioides, образовавшиеся на концах простых или вильчато-разветвленных конидиеносцев в воздушной грибнице. Десятидневная культура на картофельном агаре. Рост при 20-22 °С. Препарат в капле воды. × 600. Ориг

http://gribochek.su/books/item/f00/s00/z0000023/st009.shtml

тромбоцитов и эритроцитов в крови вследствие угнетения костномозгового кроветворения. Развиваются

очаги омертвения (некрозы) кожи и слизистых оболочек, гангренозная пневмония, сепсис, из крови исчезают зернистые лейкоциты — гранулоциты (агранулоцитоз). Могут возникать кровотечения, связанные с уменьшением количества тромбоцитов (тромбоцитопения).

Ангина, вызванная алиментарно-токсической алейкией

Грибы рода Fusarium

http://www.medpuls.net/guide/microbiology/fuzarii-rod-fusarium

http://mimege.ru/search/alimentarnotoksicheskaya-aleykiya

других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Fusarium graminearum, микотоксин которого

поражает ЦНС. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или при хранении в неблагоприятных условиях в хранилищах.
Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна.

Фузариотоксикозы - «Пьяный хлеб»

помещенных во влажную камеру при 20-22 °С. Натуральная величина. Ориг.
http://www.picstopin.com/1500/fusarium-graminearum-1/http:||fungi*myspecies*info|sites|fungi*myspecies*info|files|392481-Fusarium-graminearum*jpg/

Макроконидии Fusarium graminearum, бесцветные, веретеновидно-удлиненные, у основания с ножкой, на

противоположном конце в виде клювика, чаще с 5 поперечными перегородками, с включениями капелек масла, длиной 30-96 μ, шириной 3,3-6,5 μ. Двухнедельная культура на картофельном агаре. Рост при 20-22 °С. Препарат в капле воды. × 1000. Ориг. http://gribochek.su/books/item/f00/s00/z0000023/st010.shtml

http://gribochek.su/books/item/f00/s00/z0000023/st010.shtml

являются различные продукты: молоко, салаты, студни, колбасы, мясо, яйца, рыбные

продукты. Болезнь возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами. У больных появляется тошнота, рвота, понос, общая слабость, расстройство ССС, резкие боли в животе. Заболевание продолжается 1-6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.
Диагностика: бактериологическая, серологическая.
Профилактика обеспечивается ветеринарно-санитарным контролем за состоянием скота, убойных площадок, лабораторным контролем мясной продукции, выявлением носителей среди работников.

Подвижны (перитрихи). Факультативные анаэробы.
Сальмонеллы (род Salmonella)
https://tackk.com/e882tp
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D1%8B
Salmonella sp

токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями: кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус, патогенные галлофилы и другие малоизученные

бактерии.

http://tnu.podelise.ru/docs/index-397123.html

Стрептококки (род Streptococcus)

Clostridium perfringens

https://yandex.ru/images/search?text=%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%84%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D1%81%20%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B4%D0%B8%D1%8F&img_url=http%3A%2F%2Fra2ed.com%2Fnewgallerythumbnails%2F5-572.jpg&pos=13&rpt=simage&_=1447993314611

с неудовлетворительным санитарным состоянием пищевой промышленности. Заражение происходит чаще всего

через загрязненные руки работников, а также через руки, не вымытые после работы с овощами и фруктами.
Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.
Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, характеризуются коротким инкубационным периодом (4ч), быстрым течением и бурным проявлением расстройства желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2—3-й день.

оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо в ряде

случаев не только установить наличие в них кишечной палочки, но и провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями:
Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (1г), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем он меньше, тем опаснее данный объект.
Коли-индекс – количество кишечных палочек в единице объема (массы исследуемого вещества).

могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах

внешней среды. При температуре 55 °С они погибают только через час, при температуре 60 0С — через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65 — 70 °С) они погибают через 10 мин. Наиболее интен­сивно кишечные палочки развиваются при температуре 37 °С.

как гнилостные бактерии.
По данным Г. П. Смородова (1974), на

основании обследования 499 больных с протейной инфекцией была установлена связь заболеваний с употреблением мяса и мясных продуктов у 33,4 % больных, фруктов и овощей — у 18, рыбы и рыбных изделий — у 15,4, молочных продуктов — у 7,6, салатов — у 3,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и др.) — у 18,6 % заболевших.
Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах.

развития их от 20 до 37 0С, однако размножение может

происходить и при температуре от 6 до 43 °С. Эти микроорганизмы могут размножаться при рН 3,5—12; выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высокой концентрации поваренной соли.

http://www.realmagick.com/proteus-mirabilis-disease

Proteus Mirabilis

http://fineartamerica.com/art/photographs/proteus+vulgaris

Proteus vulgaris

убоя скота и разделки туш; контроль за состоянием молочного стада

животных и получаемым молоком.
Строгое выполнение установленных санитарно-гигиенических правил переработки, хранения, транспортирования и продажи продуктов; обеспечение условий, исключающих размножение микробов в пищевых продуктах.
Содержание в чистоте помещений, оборудования, инструментов, инвентаря и тары на предприятиях пищевой промышленности.
Соблюдение правил личной гигиены работниками.
Регулярное прохождение установленных медицинских обследований на бактерионосительство.
Проведение микробиологического контроля продовольственных товаров.

исследований, полученные в результате лабораторных исследований, имеют решающее значение. Наличие

патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах недопустимо. Однако некоторые условно-патогенные микробы, например кишечная палочка, служат санитарными показателями доброкачественности пищевых продуктов и воды, чистоты оборудования, инструментов и т.д. Поэтому при бактериологических исследованиях пищевых продуктов определяют коли-титр и коли-индекс.

для ВУЗов / А.А. Воробьев. – Издательство: Академия, 2003. –

464с.
Жарикова, Г.Г. Микробиология пищевых продуктов. Санитария и гигиена./ Г.Г. Жарикова// М: 2007, 304 с.
Сбойчаков, В. Б. Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований. / Издательство СпецЛит. – 2006. – 591с.
Годова, Г.В. Санитария и гигиена питания : учебно-методическое пособие / Г.В. Годова. - М. : Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - 90 с. - ISBN 978-5-9675-0712-0; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=144894 (20.11.2015).
Годова, Г.В. Основы санитарной микробиологии пищевых продуктов : учебное пособие / Г.В. Годова. - М. : Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - 51 с. - ISBN 978-5-9675-0698-7 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=144893 (20.11.2015).