Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы

сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

- спинной плавник (мягкий);
4 - хвостовой плавник;
5 -

боковая линия;
6 - анальный плавник;
7 - анальное отверстие;
8 - брюшной плавник;
9 - грудной плавник

без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и

тушки специальной разделки
Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С,
потери массы рыбы составляют 2%

В воде
размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С
На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч
Масса рыбы увеличивается на 5—10%
В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ

Комбинированный способ
размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С

перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1—5%.
1)

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

боков, затем с брюшка

вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны,

плавник удаляют

голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка,

и делают разрез до анального отверстия.

под жаберные крышки с одной и другой стороны под углом

45˚ и перерезают позвоночную кость

кожей и реберными костями.

и просушивают на противне брюшком вниз.

жабры и глаза.

на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа

нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке.
Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.

мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на

порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.

натуральном и панированном видах: 1) в муке; 2) в муке, льезоне

и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.

и порционными кусками, а судака и карпа только целиком.
Щука фаршированная.

Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки' снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки.

головы