Организация работы цехов и вспомогательных подразделений

структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях

и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от

типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также

отправляемых в буфеты и другие филиалы.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

особенности:
продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой

обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены;
холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и

должны иметь температуру 10…14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

из продуктов, прошедших тепловую обработку, необходимо чётко разграничить производство блюд

из сырых и варёных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, варёных овощей, перемешивания

салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов); машина для нарезки варёных овощей. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки

гастрономических изделий, хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть оснащён в достаточном количестве производственными столами (в зависимости от числа работников) с охлаждаемым шкафом, горкой и ёмкостью для салата, низкотемпературными прилавками для хранения и отпуска мороженого.

получения льда, который используется для приготовления коктейлей, холодных напитков. Подбор

холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

или передвижных ваннах, для этой цели используют секционный модулированный стол

со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы

предприятия 11 ч и более работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 6-го или 5-го разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д.