Презентация по дисциплине О рганизации хранения и контроль запасов и сырья

«Живая, мороженная и охлажденная рыба»
Выполнили
работу обучающиеся
ГАК

с. Московское
группы № 21
Домнина Елена
Домнина Людмила

Список использованной литературы

питании, так как являются источником полноценного животного белка. Мясо рыбы

содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, време­ни улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков (хорошо усваиваются).

введение

или заходящая в реки с моря.
Лучше других переносят перевозку  и чаще поступают в продажу  следующие разновидности рыб: карп,

сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак.
         

не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С. Используют специализированное оборудование.

в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю.

Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.
Срок хранения живой
рыбы 1-2 дня.

естественная, без изменений;
положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при 

плавании нормальные, энергичные, но не судорожные;
рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться;
отсутствие механических повреждений и признаков  заболеваний и наружных паразитов.
 

при  котором температуру в толще  мышц рыбы понижают до – 1°С. При такой  температуре создаются неблагоприятные 

условия для деятельности ферментов  и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи  рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так как деятельность ферментов  и микроорганизмов продолжается.

рядами, пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры  окружающего воздуха. Оптимальное  количество

льда должно составлять 75 % массы рыбы.

выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью;

свежий запах  без порочащих признаков.
У всех рыб, кроме осетровых, допускается  слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

сухотарные бочки по 150—250. Рыбу укладывают ровными рядами спинкой кверху,

пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды. Срок
хранения 2 суток.

2.3 Мороженая рыба 
Наиболее  эффективным и длительным способом хранения

рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6...-8°С. Температура замораживания  от -15 до -35 °С.
Если процесс замораживания  прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку,

расчищенную от снега и загрязнений.
Льдосоляное замораживание производят смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С
Искусственное замораживание может быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточных аппаратах. 

замораживания позволяет  до минимума свести изменение структуры  тканей рыбы, а, следовательно, получить

товар очень высокого качества.

быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма — только

упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосоляного или мокрого замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, с незначительными отклонениями; консистенция — твердой, после оттаивания плотной; запах — свежей рыбы, без порочащих признаков.

наряда (полосы и пятна, но без горба и резкого изменения

челюстей). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, но не проникшее в мясо и разрезы брюшка (у разделанной рыбы). Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах; у лососевых и сиговых слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

продукты их переработки. Методы анализа».
2. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие,

морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».
3. ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.
4. ГОСТ 814-96: Рыба охлажденная. Технические условия
5. СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции.
6. Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
7. Андреева Л.В. Под ред. Е.М. Сорокиной. Продажа товаров. - М.: Издательство «ИНФРА-М», 2004.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007