Разделы презентаций


Презентация по дисциплине О рганизации хранения и контроль запасов и сырья

Содержание

Содержание: Введение 1. Химический состав  и пищевая ценность  рыбы2. Ассортимент рыбы: 2.1 Живая рыба;2.2 Охлажденная рыба;2.3 Мороженая рыба. Список использованной литературы

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Презентация по дисциплине «Организации хранения и контроль запасов и сырья» Тема:

«Живая, мороженная и охлажденная рыба»
Выполнили
работу обучающиеся
ГАК

с. Московское
группы № 21
Домнина Елена
Домнина Людмила
Презентация по дисциплине «Организации хранения и контроль запасов и сырья» Тема: «Живая, мороженная и охлажденная рыба» Выполнили

Слайд 2Содержание:
Введение 
1. Химический состав  и пищевая ценность  рыбы
2. Ассортимент рыбы: 2.1 Живая рыба;
2.2 Охлажденная рыба;
2.3 Мороженая рыба.

Список использованной литературы

Содержание: Введение 1. Химический состав  и пищевая ценность  рыбы2. Ассортимент рыбы: 2.1 Живая рыба;2.2 Охлажденная рыба;2.3 Мороженая рыба. Список использованной литературы

Слайд 3 Рыба и рыбные продукты высоко ценятся

питании, так как являются источником полноценного животного белка. Мясо рыбы

содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, време­ни улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков (хорошо усваиваются).

введение

Рыба и рыбные продукты высоко ценятся  питании, так как являются источником полноценного животного

Слайд 42. Ассортимент рыбы

2. Ассортимент рыбы

Слайд 52.1 Живая рыба
 
В продажу в живом  виде обычно поступает рыба пресноводная

или заходящая в реки с моря.
Лучше других переносят перевозку  и чаще поступают в продажу  следующие разновидности рыб: карп,

сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак.
         
2.1 Живая рыба     В продажу в живом  виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря.  Лучше других переносят перевозку  и чаще поступают в продажу 

Слайд 6При перевозке и  хранении для сохранности рыбы создают  определенные условия. Вода должна быть чистой,

не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С. Используют специализированное оборудование.

При перевозке и  хранении для сохранности рыбы создают  определенные условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С.

Слайд 7 Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах. Чтобы насытить воду кислородом,

в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю.

Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.
Срок хранения живой
рыбы 1-2 дня.
 Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах. Чтобы насытить воду кислородом, в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую

Слайд 8 Основным показателем  качества:
упитанность,  определяют по толщине спинки;
окраска чешуи

естественная, без изменений;
положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при 

плавании нормальные, энергичные, но не судорожные;
рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться;
отсутствие механических повреждений и признаков  заболеваний и наружных паразитов.
 
Основным показателем  качества: упитанность,  определяют по толщине спинки;окраска чешуи естественная, без изменений; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей

Слайд 9 2.2 Охлажденная рыба 
     Охлаждение  — это способ консервирования,

при  котором температуру в толще  мышц рыбы понижают до – 1°С. При такой  температуре создаются неблагоприятные 

условия для деятельности ферментов  и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи  рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так как деятельность ферментов  и микроорганизмов продолжается.
2.2 Охлажденная рыба       Охлаждение  — это способ консервирования, при  котором температуру в толще  мышц рыбы понижают до

Слайд 10 Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.
Рыбу укладывают

рядами, пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры  окружающего воздуха. Оптимальное  количество

льда должно составлять 75 % массы рыбы.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры 

Слайд 11 Основным показателем  качества:

 естественная окраска;
чистые, неповрежденные кожные покровы;

выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью;

свежий запах  без порочащих признаков.
У всех рыб, кроме осетровых, допускается  слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.
Основным показателем  качества:  естественная окраска; чистые, неповрежденные кожные покровы; выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры,

Слайд 12Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и

сухотарные бочки по 150—250. Рыбу укладывают ровными рядами спинкой кверху,

пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды. Срок
хранения 2 суток.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки по 150—250. Рыбу укладывают ровными

Слайд 13

2.3 Мороженая рыба 
Наиболее  эффективным и длительным способом хранения

рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6...-8°С. Температура замораживания  от -15 до -35 °С.
Если процесс замораживания  прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

2.3 Мороженая рыба 

Слайд 14Способы замораживания рыбы: 
Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Рыбу, выловленную подо

льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку,

расчищенную от снега и загрязнений.
Льдосоляное замораживание производят смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С
Искусственное замораживание может быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточных аппаратах. 

Способы замораживания рыбы: Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре

Слайд 15В настоящее время для замораживания  рыбы применяют жидкий азот, который  испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ

замораживания позволяет  до минимума свести изменение структуры  тканей рыбы, а, следовательно, получить

товар очень высокого качества.
В настоящее время для замораживания  рыбы применяют жидкий азот, который  испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ замораживания позволяет  до минимума свести изменение структуры  тканей рыбы,

Слайд 16
Основным показателем  качества.
Мороженую рыбу делят на сорта. 
Рыба 1-го сорта может

быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма — только

упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосоляного или мокрого замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, с незначительными отклонениями; консистенция — твердой, после оттаивания плотной; запах — свежей рыбы, без порочащих признаков.
Основным показателем  качества.Мороженую рыбу делят на сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и

Слайд 17 Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного

наряда (полосы и пятна, но без горба и резкого изменения

челюстей). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, но не проникшее в мясо и разрезы брюшка (у разделанной рыбы). Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах; у лососевых и сиговых слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

 Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна, но без горба

Слайд 18Список литературы
1. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и

продукты их переработки. Методы анализа».
2. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие,

морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».
3. ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.
4. ГОСТ 814-96: Рыба охлажденная. Технические условия
5. СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции.
6. Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
7. Андреева Л.В. Под ред. Е.М. Сорокиной. Продажа товаров. - М.: Издательство «ИНФРА-М», 2004.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007

Список литературы1. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».2. ГОСТ 7631-85

Слайд 19Спасибо за внимание!

Спасибо за внимание!

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика