Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

нить, в кармашек и др. Разделка куры

обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

нитки

– два для ножек, на брюшке (по одному с каждой

стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки. 

правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в

«карманы» на грудке.

гусей и уток – для жарки.

к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки

под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в

месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После

этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Недостатки способа.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под

филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,
прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу

и в этот разрез вставляют другую ножку.

или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают

их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.