Визначення свіжості м’яса

її частина, що являє собою сукупність м’язової, жирової тканини разом

з кістками

шматок масою 200 г з наступних місць:

- місце зарізу

– навпроти IV-V шийних хребців;

- з ділянки лопатки;

- із стегнових глибоких частин м’язів

день доставки проби в лабораторію.

При дослідженні мороженого м’яса проводиться розморожування проби при кімнатній температурі, яка повинна бути +20°С.
За допомогою термометра вимірюється температуру в товщі м’язів.
Оптимальна температурою для дослідження становить +4°С.

Поверхня вкрита кірочкою підсихання рожевого або блідо-червоного кольору; у розморожених

туш – червоного кольору, жир м’який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір
Сумнівної свіжості - Поверхня місцями зволожена, злегка липка, потемнівша
Несвіжі - Поверхня дуже суха або вкрита слизом, сірувато-коричневого кольору чи пліснявою

незначну пляму, або не залишають зовсім; колір характерний для м’яса

певного виду тварин: яловичина – від світло до темно-червоного, свинина – від світло-рожевого до червоного, баранина – від червоного до червоно-вишневого
Сумнівної свіжості - Вологі, залишають пляму на фільтрувальному папері площею рівною площі дотику; злегка липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м’яса – з поверхні розрізу стікає злегка мутнуватий м’ясний сік
Несвіжі - Вологі, на фільтрувальному папері залишають пляму за площею більшу від площі дотику, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м’яса – з поверхні стікає мутний м’ясний сік

ямка виповнюється відразу
Сумнівної свіжості - На розтині м’ясо не

достатньо щільне та пружне, ямка при натискуванні виповнюється протягом 1 хв, жир м’який у розмороженого м’яса дещо пухкий
Несвіже - На розтині м’ясо дрябле; ямка при натискуванні не виповнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса пухкий з ознаками осалювання

свіжості - Кислуватий, або злегка затхлий
Несвіже - Кислий, затхлий

або слабо-гнильний

консистенція тверда, при натискуванні крихка. Свинячий – білий, блідо-рожевий; м’який,

еластичний. Баранячий – білий, щільний. Жир не повинен мати запах осалювання або прогіркання
Сумнівної свіжості - Має матовий, сіруватий відтінок, злегка липне до пальців, може мати слабкий запах осалення
Несвіже - Має матовий, сіруватий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути вкритий незначною кількістю плісняви. Запах прогірклий

блискуча. У розмороженого м’яса сухожилля м’які, пухкі, яскраво-червоного кольору
Сумнівної

свіжості - Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка вкриті слизом
Несвіжі - Сухожилля розм’якшені, сірого кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом

жовтого кольору, має фарфороподібний блиск
Сумнівної свіжості - Заповнює всю

порожнину трубчастих кісток, твердий, жовтого кольору, матовий
Несвіжий - Не заповнює простір порожнини кістки, м’якої консистенції, брудно-сірого або темного кольору

поверхні у вигляді великих крапель
Сумнівної свіжості - Прозорий або каламутний

із запахом не властивим свіжому бульйону. Дрібні краплини жиру на поверхні
Несвіже - Каламутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом; жирові краплини майже відсутні

окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2 мм. Отриманий

фарш ретельно перемішують. Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкою не більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 см³, заливають 60 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню. Запах м’ясного бульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворення пари. Для визначення прозорості в мірний циліндр ємністю 25 см³ та діаметром 20 мм наливають 20 см³ бульйону і досліджують його візуально. За результатами комплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівної свіжості та несвіже

аміно-аміачного азоту (формольна реакція)
- визначення летких жирних кислот
Якісні проби:
-

реакція з реактивом Неслера,
- реакція на пероксидазу,
- реакція з міді сульфатом в бульйоні

перших годин після забою тварин. При житті або у тільки

що отриманого гарячо-парного м’яса pH становить 7,2 - 7,4. В результаті проходження процесів дозрівання м’яса, під дією автолітичних ферментів (катепсинів), pH м’яса зміщується в кислу сторону і становить 5,6 - 6,2 (дозрівше якісне м’ясо). Під час псування та гниття м’яса мікробні ферменти викликають глибинні зміни білків з накопиченням лужних продуктів розпаду, в результаті чого м’ясо сумнівної свіжості має pH 6,3 - 6,4 (таке ж значення pH має і м’ясо хворих і перевтомлених тварин), а несвіже - 6,5 і вище. М’ясо агональне, погано знекровлене з синім відтінком лімфовузлів має pH 6,6 і більше. Для визначення концентрації водневих іонів у м’ясі найчастіше застосовують потенціометричний метод з використанням різних типів pH – метрів або іономірів (pH - 340, pH - ЭВ 74, іономір - 130 і т.д.)

водній витяжці, приготовленій у співвідношенні 1:10. Для виготовлення витяжки 1:10

беруть 10 г чистої м’язової тканини, подрібнюють ножицями і розтирають товкачиком у ступці. Додають трохи дистильованої води із загальної кількості 100 см3. Вміст переносять у колбу, ступку промивають водою (що залишилася), яку потім зливають у цю ж колбу. Колбу закривають корком, вміст збовтують 3 хв, потім 2 хв відстоюють і 2 хв знову збовтують. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім, через паперовий фільтр. У склянку для електродів наливають досліджуваний фільтрат, занурюють електроди, попередньо відкаліброваного приладу і за шкалою або цифровим індикатором визначають показник pH. Перед кожним зануренням у розчин електроди промивають дистильованою водою, залишки якої на поверхні видаляють фільтрувальним папером

розчинами у пробірках і компаратором. Спочатку готують водну витяжку 1:4.

Для приготування витяжки 1:4 зважують 20 г м’яса, дрібно нарізають ножицями, розтирають у фарфоровій ступці, в яку додають трохи води із загального об’єму 80 см3. Вміст ступки переносять у плоскодонну колбу, ступку і товкачик промивають дистильованою водою, яка залишилася, після чого її зливають у ту ж колбу. Колбу закривають корком, вміст струшують 3 хв., потім відстоюють 2 хв. і знову збовтують протягом 2 хв. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр. Спочатку орієнтовно визначають рН для вибору індикатора. З цією метою у фарфорову чашечку наливають 1-2 см3 витяжки і додають 1-2 краплі універсального індикатора. Колір, одержаний при додаванні індикатора, порівнюють з кольоровою шкалою, яка є в наборі. При кислій реакції середовища беруть індикатор паранітрофенол, при нейтральній або лужній – метанітрофенол.

запаяних пробірках і компаратора з шістьма гніздами для пробірок. У

гніздах компаратора встановлюють пробірки і заповнюють їх так: у 1, 2 і 3-ю пробірки першого ряду наливають по 2 см3 екстракту. У 1 і 3-ю пробірки додають по 1 см3 дистильованої води, у 2-у – 4 см3 дистильованої води і 1 см3 індикатора. У 5-у пробірку (середню другого ряду) наливають 7 см3 дистильованої води, в 4-те і 6-те гнізда вставляють стандартні пробірки, підбираючи так, щоб їх колір був однаковий з кольором середньої пробірки першого ряду. Величина рН досліджуваного екстракту відповідає цифрі, вказаній на стандартній пробірці. Якщо відтінок кольору рідини в пробірці з досліджуваним екстрактом займає проміжне положення між двома стандартними пробірками, то береться середнє значення між показниками рН цих двох розчинів.

фільтрувальний папір м’ясної витяжки (співвідношення м’яса до води як 1:4)

додають 40 см³ дистильованої води та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують децинормальним розчином NаОН до світло-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 см³ нейтрального формаліну. В результаті вивільнення карбоксильних груп суміш стає кислою і рожевий колір індикатора зникає. Потім вміст колби знову повторно титрують децинормальним розчином лугу до появи світло-рожевого забарвлення. Оскільки 1 см³ децинормального розчину NаОН еквівалентний 1,4 мг азоту, то кількість мілілітрів децинормального розчину їдкого натру, витраченого на друге титрування, перемножують на 1,4 і одержують кількість аміно-аміачного азоту, що містяться в 10 см³ фільтрату м’ясної витяжки.

У якісній яловичині, свинині, баранині міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості – від 1,27 до 1,68; у несвіжому – більше 1,69 мг.

приладу для перегонки ЛЖК водяною парою (рис. 1). Наважку фаршу,

масою 25 г. зважують з похибкою не більше 0,01 г, розміщують в круглодонну колбу 1, куди додають 150 см³ 2% - го розчину сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують і колбу закривають корком 7. Під холодильник 10 підставляють конічну колбу 11 ємністю 250 см³, на якій відмічають об'єм 200 см³. Дистильовану воду в плоскодонній колбі 4 доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою до тих пір, доки в колбі 11 не збереться 200 см³ дистиляту. Під час відгону колбу 1 з наважкою і сірчаною кислотою підігрівають. Потім до дистиляту додають 3‑5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином їдкого калію (натрію) до появи стійкого малинового забарвлення. Паралельно при тих же умовах проводять контрольний дослід для визначення витрат лугу на титрування дистиляту з реактивом, але без м’яса

їдкого калію в 100 г м’яса і вираховують за формулою:

X=(V – V1)×K×5,61
де V - кількість 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 200 см3 дистиляту із м’яса, см3;
V1 - кількість 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 200 см3 дистиляту в контрольному досліді, см3;
К - поправка до титру 0,1н розчину КОН;
5,61 - кількість КОН, що міститься в 1см3 0,1н розчині, мг. За кількістю 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 25г м’яса визначають його свіжість. За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень. Допустима розбіжність між результатами паралельних досліджень не повинна перебільшувати 0,01мг.

М’ясо вважають свіжим, якщо ЛЖК до 4 мг КОН. М'ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в ньому міститься летючих жирних кислот від 4 до 9 мг КОН, а вище 9 мг – несвіже

5 крапель 0,2%-го спиртового розчину бензидину, збовтують і додають 2

краплі 1% - го розчину перекису водню.
Витяжка із свіжого м’яса здорових тварин набуває синьо - зеленого кольору, який переходить через декілька хвилин у буро - коричневий (позитивна реакція). У витяжці із несвіжого м’яса, або м’яса хворої тварини, забитої в агональному стані – синьо-зелений колір не з’являється і витяжка відразу набуває буро-коричневого відтінку (негативна реакція).

± 0,001 г фаршу. Наважку переносять у конічну колбу, в

якій міститься 20см3 два рази перевареної дистильованої води. Суміш настоюють протягом 15 хв, струшують 3 рази. Одержану витяжку фільтрують. Для приготування реактиву Неслера 10 г калію йодистого розчиняють у 10 см3 дистильованої води і до одержаного розчину додають гарячий насичений розчин ртуті хлористої до появи незначного червоного осаду при струшуванні. Потім фільтрують і у фільтрат додають 30 г гідрату окису калію, розчиненого у 80см3 дистильованої води, і 1-5см3 гарячого насиченого розчину ртуті хлористої. Після охолодження у розчин додають дистильовану воду до об’єму 200см3. Реактив Неслера зберігають у холодному місці у темній склянці з притертою пробкою. Розчин повинен бути безбарвним. У пробірку вносять піпеткою 1см3 витяжки і додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки струшують, спостерігають за зміною забарвлення і встановлюють прозорість витяжки.
М’ясо вважається свіжим, якщо витяжка набуває світло-жовтого кольору, залишається прозорою або ледь потемніє.
Свіжість м’яса вважається сумнівною, якщо витяжка набуває інтенсивно жовтого кольору, каламутніє, при дослідженні мороженого м’яса у витяжці з’являється осад. М’ясо вважають несвіжим, якщо витяжка забарвлюється у жовто-рожевий (помаранчевий) або рожевий колір та якщо швидко утворюються круглі пластівці, що утворюють охряно-червоний осад.

г подрібленого м’яса і додають 60 см³ дистильованої води. Вміст

колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у кип’ячу водяну баню на 10 хв. Після цього бульйон фільтрують через шар вати. Якщо після фільтрування в бульйоні залишаються пластівці білку (каламутний), то бульйон фільтрують додатково через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2см3 фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину міді сульфату. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хв. Фільтрат зі свіжого м’яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м’яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються крупні пластівці. Бульйон із неякісного м’яса з міді сульфатом переходить у желеподібний стан, а в бульйоні із розмороженого м’яса утворюються круглі пластівці.

дослідження необхідно приготувати два мазкі відбитки: один з поверхневого шару,

інший з глибоко розташованих м’язів. Поверхню досліджуваних м’язів стерилізують розпеченим шпателем або обмакують тампонами, змоченими в спирт, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0×1,5×2,5 см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох предметних склельцях).
Препарат підсушують на повітрі, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички), інтенсивність забарвлення препаратів, ступінь розпаду м’язової тканини

мікрофлори або в полі зору препарату видимі поодинокі (до 10

клітин) коки та палички і не має слідів розпаду м’язової тканини, препарат фарбується погано.
М’ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено 20-30 коків або паличок, а також сліди розпаду м’язової тканини: ядра м’язових волокон в стані розпаду, покресленність волокон слабо виражена. Препарати фарбуються добре.
М’ясо несвіже, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено більше 30 коків або паличок, спостерігається значний розпад тканин: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленності м’язових волокон. Препарати інтенсивно фарбуються

паперу і наливають карболовий генціанвіолет. Витримують 1-2 хв., потім знімають

смужку паперу, зливають фарбу, мазок промивають водою і наливають на нього розчин Люголя (мазок чорніє). Через 1-2 хв. розчин зливають і наливають етиловий спирт на 0,5-1 хв. Потім мазок промивають водою і зафарбовують водним фуксином або водним сафраніном протягом 1-2 хв. Промивають водою і висушують фільтрувальним папером.
Фарбування за Грамом можна проводити в модифікації Синьова. З цією метою на фіксований мазок кладуть смужку фільтрувального паперу, просякнутого спиртовим розчином кристалвіолету і наносять дві-три краплі води, яка повністю всмоктується папером, останній щільно прилягає до скла. Через 2 хв папір знімають пінцетом і далі фарбують за Грамом.
Мазки спочатку досліджують при малому збільшенні, а потім переводять на імерсійну систему.
 

на застосуванні світлової мікроскопії зрізів м'яса і м'ясних продуктів, забарвлених

класичними методиками (гематоксиліном та еозином). За допомогою гістологічних досліджень є можливість достовірного визначення не тільки складу м'яса та м'ясних продуктів, але і їх якісних показників та, що дуже важливо, запобігати негативному впливу на здоров'я людини.

м’яса (можна використати витяжку, приготовлену для формольної реакції) і додають

до неї реактиви у такій послідовності: одну краплю 1%-го спиртового розчину крезилблау, три краплі 0,5%-го розчину азотнокислого срібла і одну краплю 40%-го розчину хлористоводневої кислоти. Потім пробірку добре струшують і з мікропіпетки додають 0,15 см3 1%-го розчину калію марганцевокислого і знову струшують. У другу пробірку для контролю беруть 2 см3 витяжки з м’яса здорової тварини і додають реактиви у таких же кількостях і в такій самій послідовності.
Реакцію читають на білому фоні відразу після її постановки і через 10-15 хв. Другий результат вважається кінцевим.
За наявності мікробів чи їх токсинів колір витяжки залишається синім або зеленим; за відсутності мікробних токсинів витяжка забарвлюється у рожево-червоний або червоно-бурий колір. При незначній кількості мікробних токсинів витяжка стає фіолетовою або знебарвлюється, але через 10-15 хв. колір її знову відновлюється