"Шашлык и его виды"

түрлері»
Оқытушылар:ө/о шебері: Рахимова А.С.
Арнайы пән оқытушысы: Нуржанова Н.Е.

обработка мяса) . Научить уч-ся приготавливать блюдо (Шашлык )
Воспитательная: Научить

быть внимательным на уроке, с ответственностью относиться к работе.
Развивающая: Развивать самостоятельность при приготовления блюда.

кәуап туралы мәлімет беру.Оқушылардың теориялық білімдерін практика жүзінде қолдана білуге

дағдыландыру.
Тәрбиелігі: ұқыптылық, қауіпсіздік ережесін сақтауға,сабаққа белсенді қатысуы.

принадлежности и внешний вид согласно требований техники безопасности

разделке мяса .
Показать учащимся как приготовить мясное блюдо «Шашлык ».

критерий оценок

содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

животного белка и жира
3.Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
4.Основной

источник фосфора
5.Богато железом и микроэлементами
6.Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

мясе?

видов мяса.

доброкачественности мяса
Есть спец. клеймо
Цвет: на

срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
Сок прозрачный.
Запах: специфический мясной
Консистенция: плотное,
эластичное мясо, жир твердый.

мясе фосфор, кальций, натрий, магний, железо.
Белок 14.5-23%
Жиры 2-37%

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом

окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром

говядины:
1.Часть лопатки (1а-плечевая,
1б-заплечная)

2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка

часть

2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок

блюда является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Искать страну, где

впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное
крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле.
В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе.
Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются “satay».

из чего угодно — курица, креветки, рыба. Но настоящим считается лишь шашлык из мяса.

Шашлык из баранины — баранина должна быть молодой и нежирной. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.
Шашлык из свинины — лучше взять окорок или свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.
Шашлык из говядины — так как говядина жестче, чем свинина, мясо рекомендуется предварительно вымочить в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же.
Шашлык из птицы — для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином.

нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса

нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

должно быть примерно 15 сантиметров.
2. Самый лучший мангал — чугунный.

3. Как уже упоминалось, берите только свежее мясо.
4. Следует постоянно вращать шампуры.
5. Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где обычно больше жар.
6. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.

на шпажку вперемежку с тонко нарезанным шпигом и репчатым луком,

нарезанным кольцами. Нанизывать следуем так, чтобы с обеих крайних концов на шпажке были кусочки мяса. После чего посолить, поперчить, жарить на сильно разогретой сковороде на топленом свином сале. Готовый шашлык слегка полить маслом. Мясо должно быть сочным и иметь румяную корочку. На гарнир к такому шашлыку можно подать отварной рис, свежие или маринованные овощи, отдельно подать острый  луковый  соус.

по бригадам (звеньям)

Приготовление блюда «шашлык различного маринада ».

приготовления шашлыка

И. Перетятко «Повар»
Дополнительная - В. А. Барановский «Рецептурный справочник повара».

Л. Г. Шатун
«Повар» учебное пособие. Т. М. Простакова «Технология приготовления пищи»