"Тама? ?німдері "

өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.Физикалық процестер

өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.
Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.
Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан, печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі.
Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі. 

химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі

заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады. 

Биологиялық процестер.

 Биологиялық процестерге тыныс алу

және гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және газды құраманың ылғалдылығына байланысты. Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену жатады. 

қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс тәттірек және

жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.

микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы, сүтті, сілтілі және майлы

қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.
Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.
Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.
Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады. Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.
Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл дәмге ие болады.

заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол тамақ

өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және жұмыртқа).

Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады. 

басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және

тауарлық көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 0С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.
Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді. 

бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен, ылғалдылықтан сақтайды.
Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар

жұмсақ, жартылай қатты және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.
Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.