Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Чай
Содержание
- 1. Чай
- 2. План занятия:1. География чая;2. Пищевая ценность чая;3.Химический
- 3. В настоящее время чайное растение выращивают более
- 4. Чай – один из самых распространенных тонизирующих
- 5. Чай – вечнозеленое растение, принадлежащее к семейству
- 6. Этот род объединяет два вида: чай китайский
- 7. Вид чай индийский – небольшое дерево (до
- 8. Чайное растение возделывают для получения молодых: двух-трехлистных
- 9. Чай – это продукт, приготовленный из сортового чайного листа ручного сбора.
- 10. и механизированного сбора
- 11. Пищевая ценность чаяЧай является оздоровительным средством: благоприятно
- 12. В зависимости от сорта чайного растения форма
- 13. Слайд 13
- 14. Химический состав чаяКачество сырья и полученной из
- 15. Состав сухого вещества чайного листа
- 16. Получение чаяКлассическая технология получения чая включает в себя следующие стадии:
- 17. Виды скручивания чайного листа:
- 18. Классификация чаяПри классификации используется какой-либо один признак:
- 19. Классификация чая по степени ферментации1. Неферментированные
- 20. Классификация чая по внешнему видуиспользуется, в основном,
- 21. Прессованные чаи: — зеленый— черный
- 22. Растворимые чаи: концентраты зеленого и черного чая.
- 23. Расфасовка чаяЧай фасуют в мягкую или полужёсткую
- 24. Маркировка чая проводится в
- 25. Дефекты чаяБольшая часть дефектов чая формируется в
- 26. «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за
- 27. Сроки хранения чаяСрок хранения: фасованного отечественного чая
- 28. Спасибо за внимание!
- 29. Учебные вопросы:Что такое кофе?История и география кофеХимический
- 30. Что такое кофе?Кофе – вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева.
- 31. Применение кофеКулинария (в виде напитка)Приготовление блюд на
- 32. В настоящее время кофе выращивают в более чем 70 странах Азии, Африки, Центральной и Латинской Америки, Океании.
- 33. История и география кофеРодиной кофе является местность
- 34. Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию;
- 35. В XVII веке кофе начали употреблять в Европе. Первые публичные
- 36. Виды кофейных деревьевВсего в мире существует около
- 37. Арабика отличается хорошим качеством зерна и меньшим содержанием
- 38. РобустаРобуста более вынослива, хорошо переносит высокие температуры, ее
- 39. ЛиберикаЛиберика отличается большим размером деревьев и ягод. Для
- 40. Сбор кофеНа сегодняшний день существует три основных
- 41. Химический состав кофейных зеренСырое кофейное зерно содержит
- 42. Слайд 42
- 43. Производство кофеДля освобождения семян от мякоти и
- 44. ЖаркаОбжаривание самый ответственный этап в обработке кофе
- 45. ПомолВиды помола:грубый или крупный помол, с частицами
- 46. Классификация кофеНатуральныйКофезаменителиКофейные смеси
- 47. Упаковка и маркировка кофеНа кофеперерабатывающих предприятиях фасовку
- 48. Хранить растворимый кофе следует в помещениях с
- 49. Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин
- 50. Дефекты жареного кофеНаиболее часто встречаются следующие дефекты:•
- 51. Вопросы:Что такое кофе?Основные виды кофе.Отличия сортов кофе.Схема
- 52. Домашнее задание:И. П. Чепурной «Товароведение и экспертиза
- 53. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
- 54. Скачать презентанцию
План занятия:1. География чая;2. Пищевая ценность чая;3.Химический состав чая;4. Процесс производства чая;5. Классификация чая;6. Упаковка чая;7. Маркировка чая;8. Дефекты чая;9. Сроки хранения.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2План занятия:
1. География чая;
2. Пищевая ценность чая;
3.Химический состав чая;
4. Процесс
производства чая;
Сроки хранения.
Слайд 3В настоящее время чайное растение выращивают более чем в 35
странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии
Слайд 4Чай – один из самых распространенных тонизирующих напитков. Ежедневно население
земного шара заваривает около 3 млн. кг чая.
Слайд 5Чай – вечнозеленое растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), роду
thea. представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (до
-12-15°С).
Слайд 6Этот род объединяет два вида: чай китайский и чай индийский.
Вид китайский представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью
(до -12- 15°С). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую, крупнолистовую китайскую. 
Слайд 7Вид чай индийский – небольшое дерево (до 2 м высотой
в культурном виде, до 17 м – в природном) с
крупными тонкими пузырчатыми листьями. Выращивается в Индии, Шри-Ланке, на Яве. Характеризуется высокой урожайностью, листья содержат много физиологически ценных веществ, морозостойкость невелика.
Слайд 8
Чайное растение возделывают для получения молодых: двух-трехлистных побегов с нераспустившейся
листовой почкой–флешей и одно-двулистных побегов без почки – глушков.
Слайд 11Пищевая ценность чая
Чай является оздоровительным средством:
благоприятно воздействует на ПТ;
является ;профилактическим средство от атонии (ослабление тонуса ПТ);
способствует усвоению пищи;благоприятно воздействует на работу головного мозга;
положительно влияет на нервную, дыхательную, сердечнососудистую системы человека.
Слайд 12В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает :
округлой
яйцевидной
эллипсовидной
Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества,
чем темно-зеленые.Самый лучший чай дают верхушечные части побегов – трехлистные флеши и двухлистные глушки.
Старые грубые побеги и листья дают чай низкого качества.
Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения.
Слайд 14Химический состав чая
Качество сырья и полученной из него продукции во
многом зависит от химического состава зелёного чайного листа.
Чайный лист содержит:
воду и сухое вещество.
Слайд 18Классификация чая
При классификации используется какой-либо один признак:
этап подготовки чайного
листа (фабричный, торговый);
исходное сырьё (нежные или грубые листья);
степень ферментированности (чёрный, красный, жёлтый, зелёный, белый чай);
внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи).
Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.
Слайд 19Классификация чая по степени ферментации
1. Неферментированные
белый зеленый
2. Слабоферментированные
(жёлтые, оолонги (красные) и
приготовленные тепловым
методом
недоферментированные
чёрные чаи).
желтый красный
3. Ферментированные,
к которым относятся чёрные
чаи, прошедшие полную
ферментацию.
чёрный
Слайд 20Классификация чая по внешнему виду
используется, в основном, как признак, определяющий
торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени
ферментации.
Слайд 23Расфасовка чая
Чай фасуют в мягкую или полужёсткую упаковку массой 25,
50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в
пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной до кументации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.
Слайд 24 Маркировка чая проводится в соответствии с НД.
На чайной баночке (коробочке, пакетике, пачечке и др.) должны быть
указаны:товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
наименование продукта и мест произрастания чайного листа;
сорт;
массу нетто;
обозначение НД (ГОСТ Р 51074-03).
Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужёсткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.
Маркировка чая
Слайд 25Дефекты чая
Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:
засорённость (черешками,
грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора
с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;
жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая nемпература и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
Слайд 26«водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания;
безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате
повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
тёмный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;
· пёстрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.
В чае не допускаются посторонние примеси; продукция, засорённая посторонними примесями, считается браком.
Слайд 27Сроки хранения чая
Срок хранения: фасованного
отечественного чая и купажированного с
импортным – 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного
чая – 18 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной плёнки срок хранения – 2 года. Срок хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.
Слайд 29Учебные вопросы:
Что такое кофе?
История и география кофе
Химический состав, пищевая ценность
и использование кофе
Технологические процессы производства кофе
Классификация кофе
Дефекты кофе, их классификация
Маркировка
и упаковка кофеУсловия и сроки хранения
Нормативно-правовые документы
Слайд 30Что такое кофе?
Кофе – вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян
вечнозеленого кофейного дерева.
Слайд 31Применение кофе
Кулинария (в виде напитка)
Приготовление блюд на кофейной основе
Используют в
сладком столе: мусс, крем, десерт
Соусы для заправки салатов и мясных
блюдВ медицине для улучшения психической и физической работоспособности
Слайд 32В настоящее время кофе выращивают в более чем 70 странах Азии, Африки, Центральной и Латинской Америки,
Океании.
Слайд 33История и география кофе
Родиной кофе является местность Каффа в юго-западной
части Эфиопии. В XI веке пастухи заметили, что козы, поедающие
листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов об этом узнали монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают кофейные зерна - бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали намного позже.
Слайд 34Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию; кофе быстро распространился там,
особенно в ее юго-западной части - Йемене, в районе города Моха, который тогда назывался
Мокко, имя которого до сих пор служит торговой маркой для лучших сортов кофе. Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.
Слайд 35В XVII веке кофе начали употреблять в Европе. Первые публичные кофейни были открыты
в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове
Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал немногим более 200 лет тому назад и, начиная с 1834 г., является основной сельскохозяйственной культурой и источником дохода этой страны. В Россию кофе был завезен и вошел в употребление благодаря Петру I.
Слайд 36Виды кофейных деревьев
Всего в мире существует около 40 видов кофейных деревьев,
однако, основных, имеющих разный вкус, всего три:
- Арабика
- Робуста
-
Либерика
Слайд 37Арабика отличается хорошим качеством зерна и меньшим содержанием кофеина. Культура очень
прихотлива, не терпит морозов. В Арабике содержится больше эфирных масел, чем в Робусте,
поэтому она обладает более сильным ароматом.Арабика
Слайд 38Робуста
Робуста более вынослива, хорошо переносит высокие температуры, ее легче выращивать. В
ней содержится больше кофеина, чем в Арабике. Робуста обладает более резким и вяжущим
вкусом, в основном применяется для приготовления смесей для придания крепости кофе, редко в чистом виде. Часто используют для приготовления растворимого кофе.
Слайд 39Либерика
Либерика отличается большим размером деревьев и ягод. Для приготовления кофе Либерику,
как правило, не используют в чистом виде из-за ее вкусовых
параметров, но используют для приготовления смесей. Из зерна Либерики выделяют кофеин для использования в медицинских и др. целях.
Слайд 40Сбор кофе
На сегодняшний день существует три основных метода сбора кофе:
-
механический
- пиккинг (зрелые плоды)
- стриппинг (сплошной сбор)
Слайд 41Химический состав кофейных зерен
Сырое кофейное зерно содержит более 2 000
различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его
химический состав значительно меняется.Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки – 0,2 г, жиры – 0,6 г, углеводы – 0,1 г, кальций – 5 мг, витамин РР – 0,6 мг, калий – до 9 мг, фосфор – 7 мг, железо – 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал.
Слайд 43Производство кофе
Для освобождения семян от мякоти и оболочек существую 2
способа:
Сухой
Этот метод на много старше влажного, но в отличии от
влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.Мокрый
Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов
В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна — высочайшего качества.
Слайд 44Жарка
Обжаривание самый ответственный этап в обработке кофе и превращении его
из полуфабриката в готовый продукт.
Существует несколько степеней обжаривания:
Легкая «скандинавская» обжарка
отличается светло-коричневым цветом зерен.Средняя степень обжарки - «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым)
При сильной степени обжаривания — «французской» — зерна приобретают темно-коричневый цвет
Слайд 45Помол
Виды помола:
грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8
мм
средний помол, который можно использовать для многих способов заваривания.
тонкий помол,
используемый для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами.Порошкообразный, сверхтонкий помол : этот вид помола используется для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.
Слайд 47Упаковка и маркировка кофе
На кофеперерабатывающих предприятиях фасовку кофе натурального растворимого
производят в жестяные банки на автомате-наполнителе с использованием вакуумирования банок.
Закатанные банки с порошком кофе укладывают в гофрированные короба или ящики.Трехслойная ламинированная фольга используется для фасовки в однопорционные пакетики для индивидуального использования массой нетто 2,5 г.
Маркировка на потребительской таре должна содержать
следующие данные:
• наименование и местонахождение изготовителя (страна,
место происхождения) кофе;
• товарный знак (при наличии);
• наименование продукта;
• обозначение действующей НД;
• массу нетто упаковочной единицы;
• тип натурального растворимого кофе;
• срок хранения с даты изготовления;
• количество упаковочных единиц;
• дату изготовления и упаковывания.
Слайд 48Хранить растворимый кофе следует в помещениях с относительной влажностью, не
превышающей 75%. Срок хранения натурального растворимого кофе в металлических, стеклянных
банках, банках из полимерных материалов, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги — не более 24 мес. со дня изготовления.Хранение кофе
Жареный кофе как в зернах, так и молотый упаковывают в водо- и кислородо- непроницаемую тару с герметически сваренными швами.
Слайд 49Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют
на следующие группы:
ГОСТ Р-51450-99 Кофе зеленый сырой. Виды дефектов.
Слайд 50Дефекты жареного кофе
Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
• обугленные зерна –
вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на
земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);• кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
• белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
• недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Слайд 51Вопросы:
Что такое кофе?
Основные виды кофе.
Отличия сортов кофе.
Схема производства кофе.
Условия и
сроки хранения кофе, от чего они зависят?
Слайд 52Домашнее задание:
И. П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», учебник,
2007 г. (с. 87-88, 90-110, 114-120)
И. П. Чепурной «Вкусовые товары,
пряности и приправы (химический состав, влияние на организм человека, лечебные свойства)», учебник, 2007 г. (с. 126-128, 160-161)Тема для самостоятельного изучения:
Кофезаменители
Кофейные смеси
Кофейные напитки
Литература:
И. П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», учебник, 2007 г. (с. 88-89, 112-114)
О. М. Блинникова «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», учебное пособие, 2007 г. (с. 136-139, 102-103)
