Композиции из карамели Выполнила : Даниленко В. И Группа : ПКД

тростнике, сахарной свекле, меде и в продаже обычно представлен в

виде мелких белых кристалликов, хотя может встречаться и в виде цветных, похожих на конфеты, палочек.
Заменитель сладкий на вкус, но при этом в нем содержится в 2 раза меньше калорий, чем в сахаре. Он не имеет запаха, хорошо поддается окрашиванию гелевыми или порошковыми красителями. Изделия с изомальтом выдерживают перепады температуры, не трескаются и не слипаются между собой, благодаря чему могут храниться и транспортироваться в общей упаковке без потери внешнего вида.

Польза изомальта:
Безопасность для фигуры (при соблюдении нормы потребления).
Соответствие правилам здорового питания.
Отсутствие негативного воздействия на зубную эмаль (не провоцирует кариес).
Хорошее восприятие организмом.

различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество

карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ - в пределах 80-86 %.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление

карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.
Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп.
Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления

антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

и наконечника помпы
Подкачивание воздуха
Снятие шара с наконечника
Вытягивание
При изготовлении карамели с

непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность, приобретает шелковистый блеск.