МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів

ПІДГОТОВКИ
Тема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ.

Заняття

1. Первинна обробка картоплі і овочів, сухих продуктів і консервів.

МОДУЛЬ “ОМЗСТ”

Завідувач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

продуктів і консервів.

Довести норми відходів при первинній обробці продуктів харчування.

Виховувати

почуття високої відповідальності за суворе дотримання правил первинної обробки продуктів, скорочення відходів і повноту доведення норм харчування до військовослужбовців.

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА:

“Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”,

норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.

3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

знання посадовими особами продовольчої служби військових частин питань технології приготування

їжі.

Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів та страв із максимальним збереженням харчових речовин при найменших витратах праці і матеріальних засобів.
 
Технологічний процес приготування їжі включає ряд послідовних операцій по обробці продуктів.
 
Безпосередньо процес приготування більшості страв умовно можна розділити на первинну і теплову обробку продуктів.

ВСТУП

що надходять на теплову обробку.

Прийоми і правила первинної обробки

багато в чому обумовлені фізико-хімічними показниками продуктів.

Саме тому установлені визначені режими розморожування м'яса і риби, правила очищення і збереження очищених картоплі і овочів.

органічних кислот, пектинових речовин, вітамінів «С», «РР» різних видів мікроелементів.

Морква і зелень багаті каротином. Дуже цінний склад лужних елементів (калій, натрій, кальцій), завдяки яким підтримується потрібна для організму кислотно-лужна рівновага. Смакові і ароматичні складові частини багатьох овочів сприяють збудженню апетиту і виділенню травних соків.
Це значною мірою сприяє засвоєнню не тільки самих овочів, але й іншої їжі, прийнятої разом із ними.

Картоплю і овочі використовують для приготування холодних закусок, перших страв, соусів і гарнірів до других страв.

квашеними і сушеними.
Основна мета первинної обробки картоплі і овочів

– приготування з них напівфабрикату для подальшої теплової обробки, а для деяких видів овочів – безпосереднього вживання (свіжі огірки, помідори і ін.) у сирому виді.

Технологічний процес первинної обробки картоплі і овочів складається з наступних основних операцій: прийом і зважування, сортування, мийка, очищення, промивання і нарізка.
Якість картоплі і овочів перевіряють при одержанні їх зі складу в їдальню, при цьому звертають увагу на те, щоб вони відпускалися в перебраному виді.
Отримані зі складу картопля і овочі короткочасно зберігаються в овочевому цеху в спеціальних контейнерах.

частин складається з наступних операцій:

сторонні предмети, відокремити пророслу картоплю, картоплю що позеленіла, механічно ушкоджені

клубні, крім того, при сортуванні картоплі її калібрують (перебирають) по розміру клубнів на дрібний, середній і великий.

Перебиранню по величині підлягають і інші овочі – буряк, морква.

допускати очищення непромитої картоплі, тому що це приводить не тільки

до забруднення продукту, але і до швидкого зношування терткової поверхні машини для очистки картоплі . Картоплю миють холодною водою у ваннах із решітчастим настилом на дні. При доставці картоплі в їдальню в контейнерах, його мийка може здійснюватися безпосередньо в цих контейнерах. Для цієї мети контейнер установлюють на підлогу у відгороджене бортиком місце, обладнане трапом. У цьому випадку мийку проводять за допомогою шланга, а при необхідності картопля і коренеплоди домиваються у ваннах.
Для зниження витрати води при наступній мийці картоплі, його рекомендується замочувати в холодній воді (співвідношення води і картоплі 1:1). В обов'язковому порядку варто замочувати стару підв'ялену картоплю для відновлення клубнів і скорочення часу наступного очищення.

відкалібровану картоплю очищають у машинах для очистки картоплі, після чого

дочищають вручну.

В їдальнях військових частин використовується механічний спосіб очищення на машинах для очищення картоплі періодичної дії типу МОК, будову і правила експлуатації яких ви вивчали.

як і картоплю, на машинах для очистки картоплі або вручну.
При

очищенні моркви вручну спочатку зрізують голівку, а потім знімають шкірочку тонким шаром. Зіскрібати шкірочку не рекомендується , так як від цього морква темніє.
Очищені коренеплоди повинні надходити на теплову обробку як найшвидше. При збереженні у воді вони втрачають мінеральні солі, цукор і інші розчинні у воді поживні речовини. При збереженні на повітрі очищені коренеплоди в'януть, темніють і стають несмачними.
Очищені коренеплоди зберігають не більше 2 годин на листах і лотках, покритими вологою тканиною.

ОЧИЩЕННЯ КОРЕНЕПЛОДІВ.

і листи, що загнили, підрізуючи їх у основи головки капусти.

Потім зрізують зовнішню частину качана і головку капусти розрізають навпіл. З кожної половини внутрішньої частини головки капусти вирізують половинки качана.

Після цього головка капусти промивається в холодній воді і уважно проглядається. Якщо виявлені личинки метелика-капусниці (гусениця), капусту кладуть на 30 хвилин у холодну солону воду (60 г солі на 1 л води), личинки при цьому спливають на поверхню води і їх видаляють. Після цього капусту знову добре промивають.

Очищення свіжої капусти.

потім знімають суху луску (сорочку) і після цього промивають у

холодній воді.
Зберігати цибулю у воді забороняється, тому що вона швидко псується.
В зеленої цибулі відрізають корінець, очищають цибулину і видаляють пожовтіле перо. Після очищення зелену цибулю ретельно промивають у холодній воді.
Зелену цибулю, для запобігання її псування, варто негайно використовувати для приготування їжі .

Очищення цибулі.

зрізують тонкий шар у верхівки і основи плоду. З пожовтілих

огірків, крім того, зрізують шкірочку.
Помідори сортують по ступені зрілості і розмірам, видаляють пом'яті чи зіпсовані екземпляри, вирізують плодоніжку і промивають.
ОЧИЩЕННЯ ЗЕЛЕНІ.
Зелень (кріп, петрушка, щавель, салат і ін.) перебирають, відокремлюючи зіпсовані і зів'ялі листи, відокремлюють від стебла, після чого занурюють у холодну воду на 20-30 хв. (5 л води на 1 кг зелені).
При цьому частки землі, що пристали до зелені , відмокають і осідають на дно. Потім зелень обережно виймають і знову промивають два-три рази зі зміною води. Вимиту зелень викладають на сито, чи друшляк, щоб з неї стекла вода. Промивають зелень безпосередньо перед її використанням.

перед тепловою обробкою. Однаково нарізані картопля і овочі (по величині

і формі шматочків) додають стравам красивий вигляд, а при тепловій обробці досягається їхня одночасна готовність.

Нарізання картоплі і овочів здійснюється з допомогою машин для нарізання овочів або вручну.

Форми нарізки залежать від конкретної страви.

часточками; 4 - соломкою; 5 - скибочками.
Форма нарізання моркви:
1 -

часточками; 2 - соломкою; 3 - дрібними кубиками; 4 - кружальцями; 5 - великими кубиками; 6 - брусочками.

цибулі:
1 - кружальцями; 2 - кільцями; 3 і 4 -

часточками.

доброякісність органолептично, перебирають, великі куски нарізають. Безпосередньо перед закладкою в

казан капусту для видалення надлишку розсолу віджимають. Розсіл капусти використовується для заправлення салатів і вінегретів, а також для приготування щів і борщів.
Вимочувати квашену капусту у воді не дозволяється.
У виняткових випадках, якщо капуста дуже кисла, з неї віджимають розсіл і швидко промивають у холодній воді.
В усіх випадках не можна зберігати квашену капусту без розсолу.

Відходи при первинній обробці квашеної капусти складають не більше 30 %.

основи огірка зрізують.
Очищати солені огірки від шкірочки і видаляти

насіння не потрібно.
Знімають шкірочку і видаляють насіння у великих перезрілих огірків.

Відходи при первинній обробці складають:
огірків солених – не більше 10 %,
помідорів солених – не більше 45 %.

картопля і овочі.
 
МОРОЖЕНА КАРТОПЛЯ.
Морожену картоплю вносять в овочевий цех в

кількості, яка дозволяє зробити її обробку до відтаювання. Картоплю швидко промивають у гарячій воді і негайно пропускають через машину для очистки картоплі, після чого видаляють вічка. Мити картоплю в холодній воді перед очищенням не можна, тому що клубні змерзаються. Після очищення і видалення вічок картоплю промивають у холодній воді, нарізають і в не відталому виді закладають в окріп.
Якщо очищена картопля не може бути цілком використана для приготування страв, її виносять у приміщення з мінусовою температурою і зберігають у чистому посуді без води.

промивають у теплій воді, закладають у воду, яка кипить, і

варять при закритій кришці казана до напівготовності. По закінченні варіння, воду зливають і картоплю очищають ручним способом. Після очищення її використовують для приготування їжі.
Морожені овочі.
Морожені капусту, буряк, моркву і інші овочі обробляють у не відталому виді. Після короткочасного промивання в теплій воді буряк і моркву очищають, з капусти видаляють забруднені і ушкоджені листки, нарізають і в не відталому виді закладають в окріп. Пасерування мороженої моркви проводиться також без відтаювання. Морожену цибулю миють у холодній воді, очищають безпосередньо перед тепловою обробкою, нарізають і пасерують.
Не можна допускати повільного відтаювання на повітрі чи в теплій воді, тому що при цьому овочі стають м'якими, різко знижуються їхні смакові якості і відбувається втрата вітаміну «С», картопля стає солодкою і має неприємний запах.
Морожені картоплю і овочі необхідно по можливості використовувати для приготування перших страв, тому що другі страви і гарніри з таких овочів виходять зниженої якості.

і овочів, є вітамін «С».
Тому для його збереження необхідно дотримуватися

деяких правил.

Правила збереження вітамінів при первинній обробці картоплі і овочів:
очищення картоплі і овочів проводити таким чином, щоб поверхневий шар їх максимально зберігся;
металеві частини машин, що стикаються з овочами повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі, тому що залізо сприяє руйнуванню вітаміну «С»;
очищену картоплю не можна зберігати у воді більше 4 годин;
нарізку овочів проводити з таким розрахунком, щоб вони негайно надходили на теплову обробку чи роздачу;
не можна зберігати квашену капусту і солені огірки без розсолу, тому що розсіл обмежує доступ кисню і цим затримує процес окислювання вітаміну «С».

знання посадовими особами продовольчої служби військових частин питань технології приготування

їжі.
При первинній обробці з продуктів одержують готові страви чи напівфабрикати, що надходять на теплову обробку.

Основна мета первинної обробки картоплі і овочів – приготування з них напівфабрикату для подальшої теплової обробки, а для деяких видів овочів – безпосереднього вживання (свіжі огірки, помідори і ін.) у сирому виді.

овочів складається з перебирання, промивання і замочування.
При перебірці сушених картоплі

і овочів видаляють сторонні домішки і непридатні в їжу екземпляри. Особлива увага звертається на те, щоб у сушених картоплі і овочах не було шкідників хлібних запасів.
Сушені картоплю і овочі промивають у холодній воді, при цьому на 1 кг картоплі і овочів витрачається 3-4 л води.
Промивати їх треба швидко, щоб не допускати вимивання поживних речовин. Промиті картоплю і овочі замочують.
Тривалість замочування:
картоплі 1,5-2 години,
моркви 0,5-1 година,
цибулі ріпчастої, петрушки 1-1,5 години,
буряка 2-2,5 години.

При замочуванні сушених картоплі і овочів у воду переходить частина поживних речовин, тому цю воду варто використовувати для приготування їжі. Сушені картоплю і овочі доцільно використовувати для приготування перших страв.

просіванню, а деякі, крім того, промиванню. Перебирання круп здійснюють на

спеціальному столі.
Дроблені крупи (ячна, полтавська, «Артек» і ін.), а також манну не перебирають, а просіюють через сито. Просіюють крупи два рази: через велике сито для відділення домішок і крізь дрібне для відділення мучелі.
При перебиранні і просіюванні круп особливу увагу звертають на наявність шкідників хлібних запасів.
Крупи, заражені шкідниками хлібних запасів для приготування їжі використовувати забороняється. Вони підлягають заміні на доброякісні.
Після перебирання крупу промивають, за винятком дроблених і плющених круп, а також манної і гречаної крупи.
Гречану крупу промивати не можна, тому що каша з такої крупи виходить сірого кольору і в'язкої консистенції.

у казан для видалення частинок оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім

того, на поверхні ядер містяться продукти гідролізу і окислювання власних ліпідів, що додають звареній каші гіркий присмак, особливо це спостерігається в пшоні, в складі якого високий зміст ліпідів в мучелі.
Миють крупу теплою водою ( 40-50 0С ), при цьому на 1 кг крупи витрачають в середньому 2,5-3,5 л води.
Особливо ретельно варто промивати пшоно, щоб видалити з нього мучель, яка додає готовим виробам гіркий присмак. Тому пшоно варто промивати доти, поки вода не стане прозорою. Після миття пшоно і перлову крупу ошпарюють окропом.
Бобові і деякі види круп ( перлову ) після промивання замочують у холодній воді.

води для скорочення термінів варіння (на 30-80 % для різних

сортів гороху) і підвищення виходу готового продукту. За час замочування бобові збільшуються в масі на 90-110 %, а перлова крупа на 80 %.
При замочуванні відбувається набрякання високомолекулярних речовин, що містяться в них, головним чином білків і вуглеводів клітинних стінок. Завдяки цьому взаємодія води з протопектином при варінні, а отже і його розщеплення в набряклих зернах починається раніш, ніж у не набряклих.
Круглий горох і перлову крупу замочують на 4-5 годин.
Лущений горох не замочується.

У теплу поруроку, щоб бобові не закисли, їх замочують на прохолодному місці і кілька разів змінюють воду.

крім того, переглядаються на зараженість шкідниками хлібних запасів, потім їх

розламують на кусочки довжиною 7-8 см і варять. Вермішель, локшина і супові засипки надходять на теплову обробку без подрібнювання.
Підготовка концентратів.
Брикети концентратів усіх блюд звільняють від упакування, перевіряють доброякісність і розминають до маси, що не має грудочок.
Підготовка сухофруктів.
Сухофрукти перебирають, сортують по видах, добре промивають у теплій воді і відкидають на сито. Великі екземпляри сушених яблук і груш нарізають на часточки.

їх очищають від мастила і обмивають гарячою водою. Потім консерви

піддають ретельному огляду: банки не повинні мати роздутих денець, порушень герметичності і підтоків. Для кращого вилучення вмісту, банки з консервами прогрівають у гарячій воді 10-15 хвилин. Прогріті банки насухо витирають і обережно відкривають так, щоб не розлити вміст, що знаходиться в них. Потім переглядають якість вмісту кожної банки. Розкриті банки з консервами зберігати забороняється.

і замочування.
Крупи піддають перебиранню чи просіванню, а деякі, крім того,

промиванню. Дроблені крупи (ячна, полтавська, «Артек» і ін.), а також манну не перебирають, а просіюють через сито.

Крупи, заражені шкідниками хлібних запасів
для приготування їжі використовувати забороняється.

Розкриті банки з консервами зберігати забороняється.

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА ЗАНЯТТЯ ДОСЯГНУТА !

правила первинної обробки картоплі і овочів, сухих продуктів і консервів.

Вивчити

правила первинної обробки картоплі і овочів, сухих продуктів і консервів.

і консервів. "