Основные способы подачи блюд

работы ресторанов и кафе применяют следующие способы подачи блюд:
в обнос

(французский способ);
в стол (русский способ);
английский способ;
европейский способ.

При этом способе обслуживания заказанное блюдо ставят на

стол в многопорционной посуде вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки.
Перекладывают блюда сами потребители, официант лишь оказывает им помощь.
Под овальные или круглые блюда с горячим официант стелет салфетку. Крышки от баранчиков и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем

подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы, и вновь сервирует стол.
Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков, Так, горячие напитки – кофе и чай – подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полученные из буфета – в бутылках, графинах, кувшинах.

официанты приносят порционированными на закусочные тарелки.
Вторые горячие блюда подают

на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками «клоше».
Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

(приставном) столе)
Обслуживание с предварительным перекладывание блюд в тарелки заключается в

том, что официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо потребителю, а затем с его разрешения перекладывает принесенное блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столе и только после этого подает.
Техника обслуживания в этом случае состоит из следующих операций:
к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол (чтобы потребитель мог наблюдать за действиями официанта), накрывают его скатертью;

(приставном) столе)
ставят на приставном столе принесенные блюда и подогретые тарелки.

Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола, гарнир (если он получен на раздаче отдельно) – в правой, тарелки – по центру;
показав потребителю принесенное блюдо (с левой стороны) и получив разрешение, перекладывают его с помощью приборов в тарелки гостей.
тарелки потребителям подают с правой стороны правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперед. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от потребителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

(приставном) столе)
Порционируют блюдо одним из следующих способов:
для перекладывания лангетов, котлет,

бифштексов, картофеля, овощных гарниров применяют классический прием (ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой, приподнимают продукт и кладут его на тарелку потребителя);
для перекладывания запеченных блюд, крупных кусков мяса используют плоскостной прием (ложку и вилку подкладывают под продукт, приподнимают его и перекладывают в тарелку потребителя; при этом ложка может находиться по отношению к вилке впереди или составлять с ней одну линию);
для перекладывания изделий из слоеного и песочного теста, пудингов, запеканок, паштетов официант ложку держит в правой руке, вилку – в левой, причем вилку держит параллельно ложке.

Подача блюд «в обнос» предполагает перекладывание заказного блюда на

тарелки потребителей с помощью специальных приборов для раскладки.
Этот способ включает следующие операции:
приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;
на ладонь левой руки кладут сложенный вчетверо ручник (прикрываю концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону потребителя;

салатниках, баранчиках и т.д. на левой руке подают и предлагают

с левой стороны;
держа блюдо на уровне локтя, останавливается сзади потребителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делает шаг левой ногой вперед и подносит блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвел назад; если блюдо очень большое и тяжелое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

приблизив край блюда к его тарелке, но, не касаясь ее,

слегка наклоняет блюдо в сторону потребителя. Край блюда должен нависать над краем бортика тарелки. Не следует касаться блюдом стола или поднимать его высоко над столом;
держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовой вилки и ложки раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю. При этом держать приборы надо обязательно над блюдом. Локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью.

и с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять следующие

правила:
основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир – слева и справа от него, зелень петрушки, укропа, сельдерея лучше расположить сверху справа;
соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки;
порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир, овощи, зелень.