Разделы презентаций


Приготовление блюд из овощей и грибов

Содержание

Классификация овощейКорнеплоды: свекла, морковь, редис, репа, хрен, сельдерей, редька;Капустные овощи: капуста белокочанная, капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби;Луковые овощи: лук репчатый, лук зеленыйТыквенные овощи: тыква, кабачки, патиссоны, огурцы,Томатные овощи: помидоры (томаты),

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Приготовление блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд  из овощей и грибов

Слайд 2Классификация овощей
Корнеплоды: свекла, морковь, редис, репа, хрен, сельдерей, редька;
Капустные овощи:

капуста белокочанная, капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби;
Луковые овощи: лук

репчатый, лук зеленый
Тыквенные овощи: тыква, кабачки, патиссоны, огурцы,
Томатные овощи: помидоры (томаты), баклажаны, перец стручковый (острый и сладкий);
Бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек
Зерновые: кукуруза
Салатные, пряные и шпинатные овощи: салат, спаржа, артишоки, ревень.


Классификация овощейКорнеплоды: свекла, морковь, редис, репа, хрен, сельдерей, редька;Капустные овощи: капуста белокочанная, капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская,

Слайд 3 Клубнеплоды: картофель, топинамбур ,батат;

Клубнеплоды: картофель, топинамбур ,батат;

Слайд 4Капустные овощи капуста кольраби

Капустные овощи капуста кольраби

Слайд 5Капуста савойская

Капуста савойская

Слайд 6Капуста брюссельская

Капуста брюссельская

Слайд 7Луковые овощи

Луковые овощи

Слайд 8Тыквенные овощи

Тыквенные овощи

Слайд 9Томатные овощи

Томатные овощи

Слайд 10Салатные, шпинатные, пряные овощи

Салатные, шпинатные, пряные овощи

Слайд 11Механическая кулинарная обработка овощей
Сортировка, калибровка овощей.
Мытьё овощей
Очистка овощей
Нарезка овощей


Механическая кулинарная обработка овощейСортировка, калибровка овощей.Мытьё овощейОчистка овощейНарезка овощей

Слайд 12Инструменты для нарезки овощей

Инструменты для нарезки овощей

Слайд 13Простая нарезка овощей

Простая нарезка овощей

Слайд 14Сложная нарезка овощей

Сложная нарезка овощей

Слайд 15Блюда и гарниры из вареных овощей

Блюда и гарниры  из вареных овощей

Слайд 16Тепловая обработка овощей
Варка основным способом, на пару, в пароконвектоматах;
Припускание;
Жарка основным

способом, жарка во фритюре;
Тушение
Запекание

Тепловая обработка овощейВарка основным способом, на пару, в пароконвектоматах;Припускание;Жарка основным способом, жарка во фритюре;ТушениеЗапекание

Слайд 17Картофель отварной
Подготовленный картофель очищаем , промываем, опускаем в кипящую подсоленную

воду, посуду закрываем крышкой доводят до кипения и варят при

слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель обсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячей плите. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства. Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и как гарнир
Картофель  отварнойПодготовленный картофель очищаем , промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду, посуду закрываем крышкой доводят до

Слайд 18Картофельное пюре
Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже

75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают горячее (почти кипящее)

молоко и тщательно взбивают до пышной массы. Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре. Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла. При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.
















Картофельное пюреВареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают

Слайд 19Капуста отварная с маслом или соусом
Кочан капусты зачищают, обмывают, вырезают

кочерыжку так, чтобы листья держались и не разъединялись. После этого

режут на части (¼ кочана и мельче), укладывают в кастрюлю, заливают кипящей подсоленной водой, варят до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет капусты. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут. Готовую капусту вынимают шумовкой , дают стечь воде и поливают соусом сухарным. Для его приготовления растапливают часть сливочного масла, обжаривают на нем измельченные сухари, добавляют соль, перец, немного разведенной лимонной кислоты, помещают остальное масло, доводят до все кипения.
Капуста отварная  с маслом или соусомКочан капусты зачищают, обмывают, вырезают кочерыжку так, чтобы листья держались и

Слайд 20Блюда и гарниры из припущенных овощей

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Слайд 21Морковь припущенная
Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду

слоем не более 5 см. и припускать в небольшом количестве

воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
Молочный соус готовят так же, как для пюре из шпината, добавив сахар.
При отпуске морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.

Морковь припущеннаяМорковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см. и припускать

Слайд 22Овощи припущенные в молочном соусе
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную

капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с

жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Овощи припущенные в молочном соусеОвощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на

Слайд 23Блюда и гарниры из жаренных овощей

Блюда и гарниры из жаренных овощей

Слайд 24Картофель жаренный
Жарят картофель основным способом из сырого и вареного картофеля
Картофель

нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал

к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.









Картофель жаренныйЖарят картофель основным способом из сырого и вареного картофеляКартофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем,

Слайд 25Картофельжаренный во фритюре
Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель

перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует

образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира. Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

Картофельжаренный во фритюреКартофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем

Слайд 26Баклажаны жаренные
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить,

обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле.

Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.


Баклажаны жаренныеБаклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и

Слайд 27Кабачки жареные
Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5

см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в

муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.
Кабачки жареныеКабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают

Слайд 28Котлеты морковные
Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в

кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара

(1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости. Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной


Котлеты морковныеОчищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного

Слайд 29Крокеты картофельные
Картофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень

аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень вкусными. Предлагаю четыре

разных рецепта приготовления картофельных крокетов.
I. Сварите 600 г картофеля и приготовьте из него пюре. Для этого картофель разомните, добавив 0,5 л горячего молока и 1,5 ст. ложки сливочного масла. Остудите картофельное пюре до 50 градусов С, добавьте сырое яйцо, 20 г сливочного масла, сформуйте шарики размером с грецкий орех, смочите в яичном льезоне (смесь яйца с водой), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до появления румяной корочки. Подайте горячими к жареному мясу и птице вместе с зеленым горошком.

Крокеты картофельныеКартофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень

Слайд 30Блюда и гарниры из тушенных овощей

Блюда и гарниры из тушенных овощей

Слайд 31Капуста тушеная
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку

масла, 0.5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой

и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.      Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.
Капуста тушенаяОчищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0.5 стакана воды или мясного бульона,

Слайд 32Рагу из овощей
Картофель и кабачок очищают и нарезают мелкими кубиками,

морковь соломкой, белокочанную капусту шашечками, репу кубиками, корни петрушки кусочками

длиной 2-3 см. Цветную капусту разделяют на соцветия, лук шинкуют, горох вылущивают из стручков (если молодой, используют и стручки).
Картофель, кабачки, морковь и лук обжаривают по отдельности. Капусту, горошек, репу и корни петрушки не обжаривают.
Овощи закладывают в кастрюлю в определенной последовательности. Сначала белокочанную капусту. Ее заливают сметанным соусом, солят. Минут через 10 кладут горошек, цветную капусту и репу. Еще через 10 минут - все остальные овощи. Тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце тушения добавляют столовую ложку томатного сока и связанный пучок листьев петрушки (потом его удаляют).
Пока овощи тушатся, нужно внимательно следить, чтобы рагу не подгорело. Если оно слишком загустеет, добавляют немного горячей воды. Ближе к концу тушения пробуют, достаточно ли соли. Лавровый лист, перец и другие специи лучше не класть, достаточно посыпать рагу зеленью укропа.

Рагу из овощейКартофель и кабачок очищают и нарезают мелкими кубиками, морковь соломкой, белокочанную капусту шашечками, репу кубиками,

Слайд 33Блюда из запеченных овощей

Блюда  из запеченных овощей

Слайд 34Перец фаршированный
Стручковый перец промыть, надрезать стручки в верхней широкой части

не до конца, чтобы получились крышечки. (Можно и просто срезать

эту часть стручка). Через отверстие под крышечкой удалить стержень с семенами и наполнить стручки фаршем.
Приготовление фарша. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до прозрачности, добавить тертую на крупной терке морковь и пассеровать еще 2-3 минуты. Рис отварить до полуготовности (5-6 минут), охладить. Смешать фарш, подготовленный рис, пассерованные лук и морковь, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
Стручки перца наполнить приготовленным фаршем и сложить вертикально одним слоем в широкую кастрюлю. Залить перцы подсоленной горячей водой не выше края перца и варить на слабом огне около 40 минут. В конце варки влить томатный сок или томат пасту и довести до кипения.
Болгарский перец фаршированный подают со сметаной и с соусом, в котором он варился.

Перец фаршированныйСтручковый перец промыть, надрезать стручки в верхней широкой части не до конца, чтобы получились крышечки. (Можно

Слайд 35Помидоры фаршированные
Срежьте верхушку у твердых помидоров (10-12 шт.), ложечкой выньте

середину, посолите и оставьте на несколько минут, затем слейте образовавшийся

сок.
Заполните помидоры фаршем, положите на них по кусочку сливочного масла, посыпьте тертым сыром, выложите на противень и запеките в духовке на умеренном огне в течение 15-20 мин.
Можно помидоры положить в кастрюлю, добавить немного бульона, масла и тушить на плите.
Помидоры выложите на горячее блюдо, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и полейте сметанным или томатным соусом.
Для фарширования помидоров можно использовать различные начинки.

Помидоры фаршированныеСрежьте верхушку у твердых помидоров (10-12 шт.), ложечкой выньте середину, посолите и оставьте на несколько минут,

Слайд 36Рулет картофельный
Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить

до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и

размешать.
Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.

Рулет картофельныйПриготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль,

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика