Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ И

ТОВАРОВЕДЕНИЯ Кафедра «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведения»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему:
«Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО «Ансей ВМК»

Выполнила: студентка гр.Т-54
Венедиктова О.Е.
Руководитель: доктор биологических
наук, профессор
Эзергайль К.В.

Волгоград 2010

деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана

в условиях ООО «Ансей ВМК»

ЗАДАЧИ:
1. Изучить хозяйственно-экономические условия предприятия;
2. Изучить технологию производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО «Ансей ВМК»;
3. Изучить применяемые рецептуры рассолов при шприцевании деликатесных продуктов из свинины на предприятии ООО «Ансей ВМК»;
4. Изучить свойства применяемого в составе рассола каррагинана и его влияние на выход готовой продукции;
5. Изучить методы анализа готовой продукции;
6. Определить экономическую эффективность производства деликатесных продуктов из свинины с применением каррагинана в рецептуре составе рассола.

4/16

каррагинана
8/16

1 – подача сырья в полутушах; 2 – площадка

для зачистки полутуш; 3 – шланг с душевым устройством; 4 – моечная машина для полутуш; 5 – весы подвесные; 6 – стол для разделки и обвалки; 7 – набор кольцевых механизированных ножей; 8 – секач для разруба на отруба; 9 –ленточная пила для разделки полутуш; 10 – установка для приготовления рассола; 11- ковшовая напольная тележка; 12 – многоигольчатый шприц; 13 – массажер; 14 – натирка посолочной смесью вручную; 15 – чаны для посола; 16 – чаны для промывки; 17 – стеллаж; 18 – подпетливание; 19 – котел для варки; 20 – рама напольная; 21 – термокамера для термообработки; 22 – камера для охлаждения; 23 – стол для контроля качества; 24 – упаковка; 25 – тележка.

10/16

0,75 кг (опытная рецептура №2) и 1,0 кг (опытная рецептура

№1) не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели готового продукта, которые соответствуют требованиям ГОСТ, происходит лишь снижение массовой доли белка при базовой рецептуре и опытной №1 на 0,2 %.
2. Использование в составе рассола для шприцевания каррагинана в количестве 1,0 кг на 100 кг рассола (опытная рецептура №1) увеличивает выход продукции (90 %), но органолептические показатели при этом ниже, чем при базовой рецептуре, которая не предусматривает использование каррагинана в рассоле. При добавлении 0,75 кг каррагинана наблюдается увеличении выхода продукта (89%), при этом изменений органолептических показателей не происходит, а вкус и запах становится более выраженными. Нужно также отметить, что именно 0,75 кг каррагинана и 1,5 кг соевого белка при опытной рецептуре №2 дают такие результаты.
3. На основании дегустационной оценки исследуемых образцов по органолептическим показателям «Грудинка заказная копчено-вареная», выработанная по рецептуре №2 с содержанием каррагинана в количестве 0,75 кг и 1,5 кг соевого белка обладает наилучшими органолептическими показателями и имеет общую оценку 8,32 балла, что выше на 0,76 балла, чем при базовой рецептуре (7,56 балла) и выше на 1,36 балла, чем при опытной рецептуре №2 (6,96 балла).
4. Анализ экономической эффективности показывает, что затраты на производство при опытной рецептуре №2 выше, по сравнению с базовой рецептурой, однако увеличение отпускной цены отражает качество продукта. Уровень рентабельности по опытной рецептуре №2 увеличился на 2% по сравнению с базовой рецептурой, который составляет 20%, тогда как при опытной №1, наоборот, уменьшился на 3%, по сравнению с базовой и составляет 17%. Тем более, выход готовой продукции при опытной рецептуре №2 выше на 8 % и составляет 89 %, чем при базовой рецептуре, который равен 81 %.
5. Совершенствование технологии производства «Грудинки заказной копчено-вареной» по опытной рецептуре №2 не вносит принципиальных изменений в технологический процесс и не требует замены дорогостоящего оборудования и как следствие дополнительных затрат.

ВЫВОДЫ

14/16

технологии производства «Грудинки заказной копчено-вареной» наиболее перспективно и экономически выгодно

по сравнению с используемой на данный момент традиционной рецептурой в условиях ООО «Ансей ВМК», в связи с чем можно рекомендовать при производстве деликатесных продуктов из свинины использовать в составе рассола при шприцевании каррагинана в количестве 0,75 кг, что позволяет повысить уровень рентабельности на 2%.

15/16