Технологія згущених молочних консервів з цукром (ЗМКЦ)
4. Технологія сухих молочних
продуктів5. Технологія сухих дитячих молочних сумішей
Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технологія молочних консервів
Содержание
- 1. Технологія молочних консервів
- 2. План1. Асортимент молочних консервів2. Технологія згущених стерилізованих
- 3. Література:Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів. – К.:
- 4. Молокопродукт з обмеженим терміном зберігання отримання молока
- 5. Молоко є сировиною для виробництва
- 6. Класифікують молочні консерви за наступними ознакамиЗа вмістом вологи – згущені, сухіЗа способом стерилізаціїтепловою стерилізацієюзгущенням з цукромсушінням
- 7. До згущених стерилізованих молочних консервів відносять: згущене
- 8. До сухих молочних продуктів відносять:сухе незбиране молоко,
- 9. Згущені молочні консерви поділяють на:згущені молочні консерви
- 10. Промислове консервування молока за принципом абіозу (відсутність
- 11. Стерилізовані молочні консерви – це згущені молочні
- 12. Загальна схема виробництва ЗСМК
- 13. Продовження
- 14. Приймають молоко свіже доброякісне яке відповідає вимогам
- 15. Стабілізація сольового складу. В нормалізовану суміш додають
- 16. Згущення нормалізованої суміші здійснюють на плівковому вакуум-випарному
- 17. за першим способом згущену суміш гомогенізують і
- 18. за другим способом згущене молоко миттєво нагрівають його
- 19. Перевірку стерильності готової продукції здійснюють термостатуванням партії
- 20. Згущені молочні консерви з цукром – це
- 21. Загальна схема виробництва ЗМКЦ
- 22. Приймають молоко свіже з кислотністю до 20°Т,
- 23. Гомогенізація підвищує в’язкість продукту в 1,4-1,7 рази
- 24. Приготування цукрового сиропу. Цукор розчиняють у воді
- 25. Згущення молока здійснюють у вакуумних випарних апаратах
- 26. Під час охолодження й кристалізації молочного цукру
- 27. Пакування. Згущене молоко розфасовують у металеві банки
- 28. Сухі молочні продукти – це сипкі порошкоподібні
- 29. Способи сушіння молочних продуктів: Розпилювальне сушіння
- 30. Загальна схема виробництва сухих молочних продуктів
- 31. Гомогенізацію згущеного молока здійснюють для зниження масової
- 32. Під час розпилювального сушіння попередньо згущене молоко
- 33. Після просіювання сухе молоко охолоджують до t=
- 34. Асортимент сухих дитячих молочних продуктів: Адаптовані суміші
- 35. Способи оброблення коров’ячого молока, що наближають його
- 36. Технологічний процес виробництва суміші «Малютка»:Приймання, охолодження і
- 37. Скачать презентанцию
План1. Асортимент молочних консервів2. Технологія згущених стерилізованих молочних консервів (ЗСМК)3. Технологія згущених молочних консервів з цукром (ЗМКЦ)4. Технологія сухих молочних продуктів5. Технологія сухих дитячих молочних сумішей
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2План
1. Асортимент молочних консервів
2. Технологія згущених стерилізованих молочних консервів (ЗСМК)
3.
Технологія згущених молочних консервів з цукром (ЗМКЦ)
продуктів5. Технологія сухих дитячих молочних сумішей
Слайд 3Література:
Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів. – К.: НУХТ, 2007.- 232
с.
Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів –
К.: НУХТ, 2003. – 572 с.Черевко О.І., Сафонова О.М., Богомолов О.В. Переробка сировини тваринного походження: Навчальний посібник / Харк. Держ. Акад.. технол. та орг.. харчування. – Харків, 2002. 260 с.
Слайд 4Молоко
продукт з обмеженим терміном зберігання
отримання молока має сезонний характер,
є потреба в заміні природного молока
Отже, для забезпечення потреби у
цьому продукті деяку його частину консервують
Слайд 5
Молоко є сировиною для виробництва
згущених стерилізованих молочних консервів
без цукру,
згущених молочних консервів з цукром,
сухих молочних продуктів,
сухих дитячих молочних продуктів,
сухих багатокомпонентних сумішей
Слайд 6Класифікують молочні консерви за наступними ознаками
За вмістом вологи – згущені,
сухі
За способом стерилізації
тепловою стерилізацією
згущенням з цукром
сушінням
Слайд 7До згущених стерилізованих молочних консервів відносять:
згущене стерилізоване незбиране молоко,
згущене
стерилізоване нежирне молоко,
згущені стерилізовані вершки,
концентроване стерилізоване молоко,
стерилізоване масло.
Слайд 8До сухих молочних продуктів відносять:
сухе незбиране молоко,
сухе знежирене молоко,
сухі вершки, суху сироватку,
сухе швидкорозчинне молоко,
сухі кисломолочні продукти,
сухі
молочні багатокомпонентні суміші (для морозива, пудингів, напоїв, коктейлів); сухі дитячі молочні продукти.
Слайд 9Згущені молочні консерви поділяють на:
згущені молочні консерви з цукром:
згущене молоко
з цукром,
згущені вершки з цукром,
згущене молоко з цукром
і смаковими наповнювачами (кавою, какао, цикорієм та ін) згущені молочні консерви без цукру:
згущене нежирне молоко,
згущена сироватка.
згущене молоко з фруктозою.
Слайд 10Промислове консервування молока за
принципом абіозу (відсутність життя) засноване на
тепловій стерилізації.
анабіозі (пригнічення життя), застосовують
осмоанабіоз - згущення молока
з доданням цукруксероанабіоз – видалення з продукту вологи
Слайд 11Стерилізовані молочні консерви – це згущені молочні консерви, що пройшли
теплове оброблення, яке забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності.
Спосіб консервування
базується на принципі абіозу (відсутність життя) – повне знищення мікроорганізмів і ферментів
Слайд 14Приймають молоко свіже доброякісне яке відповідає вимогам чинного стандарту.
Очищення здійснюють
на сепараторах - молокоочисниках.
Охолоджують до t = 4….8 °С і
перекачують в місткості для тимчасового зберігання, де підтримують температуру і контролюють кислотність.Нормалізують молоко
знежиреним молоком або вершками.
Слайд 15Стабілізація сольового складу. В нормалізовану суміш додають солі-стабілізатори, які розчиняють
у кип´яченій воді.
Пастеризація суміші.
1 - нагрівають до 88-90
° С, 2 - нагрівають до 130 °С і витримують протягом 30-60 с.
Слайд 16Згущення нормалізованої суміші здійснюють на плівковому вакуум-випарному апараті
(t у
I корпусі 78-80°С, у II – 65-67°С, у III –
48-54 °С).Масова частка сухих речовин 25,5-26%,
густина 1061-1063 кг/м3. Кислотність 44-45 °Т.
Гомогенізація
t = 72-76 °С, тиск 2,5-3,5 МПа.
Слайд 17за першим способом згущену суміш гомогенізують і розливають у металеві
банки.
Забезпечують герметичність фасування.
Фасувати доцільно під вакуумом.
Стерилізують в автоклавах
або стерилізаторах (температура стерилізації 116-117 °С, витримка 15-17 хвилин)
Слайд 18за другим способом згущене молоко
миттєво нагрівають його до t= 135-140
°С
і негайно охолоджують до 70-75 °С.
Фасують у
металеві банки і «тетра» пакети
Слайд 19Перевірку стерильності готової продукції здійснюють термостатуванням партії продукту при 37
°С протягом 6 діб.
зберігають за t =0 - 10°С
і φ = 85% не більше 12 місяців
Слайд 20Згущені молочні консерви з цукром – це продукти, які одержують
з пастеризованого нормалізованого молока випарюванням з молока частини вологи і
консервуванням цукром.Спосіб консервування – осмоанабіоз (пригнічення бактеріальних процесів штучним підвищенням осмотичного тиску)
Слайд 22Приймають молоко свіже з кислотністю до 20°Т, яке відповідає вимогам
чинного стандарту.
Очищення здійснюють на сепараторах - молокоочисниках.
Охолоджують до t =
4….8 °С і перекачують в місткості для тимчасового зберігання, де підтримують температуру і контролюють кислотність.Нормалізують молоко знежиреним молоком або вершками.
Слайд 23Гомогенізація підвищує в’язкість продукту в 1,4-1,7 рази і знизити можливість
його розшарування в процесі зберігання. Гомогенізацію проводять
при t= 65-75
°С під тиском10-12 МПа.Пастеризують за температури 87-95°С
Слайд 24Приготування цукрового сиропу. Цукор розчиняють у воді з t =
85°С
розчин фільтрують
і додають в молоко за 10...
15 хв до закінчення варіння для запобігання меланоїдиноутворенню. 
Слайд 25Згущення молока
здійснюють у вакуумних випарних апаратах за t= 57-59
°С, τ = 3 години
до масової частки вологи 29-31%.
Слайд 26Під час охолодження й кристалізації молочного цукру створюють центри кристалізації.
Вносять дрібнокристалічну лактозу (затравку) у кількості 0,02%; розмір цих кристаликів
повинен бути близько З мкм
Слайд 27Пакування. Згущене молоко розфасовують у металеві банки різної місткості, а
також у бочки від 50 до 100 кг.
Зберігають за
температури від 0 до 10°С і відносної вологості повітря не вищій ніж 85% не більше 12 місяців
Слайд 28 Сухі молочні продукти –
це сипкі порошкоподібні продукти, отримані висушуванням
молочних сумішей до вмісту сухих речовин у них не менше
90 %.Принцип консервування – ксероанабіоз (видалення з сировини вологи до мінімальних значень).
Слайд 29Способи сушіння молочних продуктів:
Розпилювальне сушіння – продукт розпилюється і
висушується в атмосфері гарячого повітря.
Контактний спосіб, коли продукт розподіляється
тонким шаром по гарячій поверхні, закипає і швидко висихає;Сублімаційне сушіння здійснюється заморожуванням продукту і видаленням вологи сублімацією льоду у вакуумі;
Сушіння в стані піни здійснюється введенням газу під тиском 15 МПа у підзгущене молоко
Слайд 31Гомогенізацію згущеного молока здійснюють для зниження масової частки вільного жиру.
Сушіння
згущеного молока. Під час контактного або плівкового сушіння згущене молоко
подають на підігріту до 105... 130°С поверхню вальців.Плівку, яка утворюється, розмелюють, охолоджують і упаковують.
Слайд 32Під час розпилювального сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у потоці
гарячого повітря. Зневоднення відбувається за 1...2 год, температура часточок молока
не перевищує 50°С. Висушені часточки осаджуються у вигляді порошку на дно сушильної камери.Під час сублімаційного сушіння процес здійснюють за низьких температур в умовах глибокого вакууму.
Слайд 33Після просіювання сухе молоко охолоджують до t= 15-20 °С.
Охолоджене сухе
молоко пакують у споживчу або транспортну тару.
Зберігають його при t=
1 - 10°С і відносної вологості повітря не більше 75% не більше 8 місяців.
Слайд 34Асортимент сухих дитячих молочних продуктів:
Адаптовані суміші («Малютка», «Малыш», «Детолакт»);
Дієтичні і
лікувально-профілактичні продукти (сухі дієтичні кисломолочні продукти, сухі безлактозні суміші)
Молочні каші
(з доданням рисового, вівсяного, гречаного борошна).
Слайд 35Способи оброблення коров’ячого молока, що наближають його склад і властивості
до жіночого, називають адаптацією, а одержані продукти –адаптованими молочними сумішами
Для
їх одержання в коров’ячому молоці зменшують масову частку білка до 1,5-2 %,
мінеральних речовин – до 0,2-0,3 %,
змінюють співвід-ня казеїну і сироваткових білків,
збільшують вміст ненасичених і поліненасичених жирних кислот,
коригують вуглеводний склад, підвищують вміст вітамінів
Слайд 36Технологічний процес виробництва суміші «Малютка»:
Приймання, охолодження і зберігання молока,
Внесення лимоннокислих
солей калію і натрію,
Очищення, сепарування молока,
Пастеризація знежиреного молока і вершків;
Згущення
знежиреного молока,Змішування під згущеного знежиреного молока з вершками,
внесення олії, жиророзчинних вітамінів,
гомогенізація суміші,
сушіння,
охолодження сухої молочної основи,
пакування ,
зберігання.
