Тема по программе: Блюда из рыбы Тема урока: Блюда из отварной и припущенной

и припущенной рыбы

тепловой обработке
Правила варки рыбы
Правила припускания рыбы
Технология приготовления блюд из

отварной и припущенной рыбы.

на п.о.п по термическому состоянию?
Перечислите способы размораживания рыбы?
Составить технологическую

схему обработки чешуйчатой рыбы.
Чем отличаются осетровые рыбы от других видов рыб?
Как определить доброкачественность свежей и замороженной рыбы?

Свежая рыба

живая охлажденная мороженная

3. Способы размораживания

на воздухе в воде комбинированный


4.Схема обработки чешуйчатой рыбы:
очистка от чешуи удаление плавников и жабр удаление внутренностей промывание

костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок

–жучек.


6. Доброкачественная - рыба имеет гладкую, блестящую чешую плотно прилегающую к телу, упругую мякоть, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и не вздутое брюшко.

припущенной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из тушеной рыбы

Блюда из запеченной рыбы
Блюда из рыбной котлетной массы
Блюда из морепродуктов

необходимым продуктом питания.
По питательной ценности рыба является важнейшим источником
БЕЛКА
АМИНОКИСЛОТ

Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается,
Минеральные вещества -фосфор, калий, кальций, железо, йод;
Витамины -A, D, Е, группы В.
Особую ценность представляет печень трески, из которой получают медицинский рыбий жир, содержащий витамины A, D и полинасыщенные незаменимые жирные кислоты.
Рыба легко усваивается организмом, поэтому ее рекомендуют для детей и пожилых людей.
По питательной ценности такие виды живой рыбы, как сом, сазан, щука - занимают первое место.

щуку, осетровую рыбу…
1.Приготавливают п\ф для варки:
-Порционные куски- филе с

кожей и костями, филе с кожей без костей, кругляши
-Целые тушки- обработанную рыбу перевязывают шпагатом
-Звенья осетровой рыбы – куски массой 2-3 кг.
2. Порционные куски -заливают горячей водой
Целые тушки и звенья заливают холодной водой
3. Варят не допуская бурного кипения.
4. За 20-30 мин. до конца варки кладут - овощи, за 5 мин – соль.
5. Морскую рыбу варят в пряном отваре: для этого - в воду кладут коренья и лук, пер. горошком, лав. лист и проваривают 5 мин, затем этим отваром заливают морскую рыбу. Можно добавить огуречный рассол.
6. Определяют готовность рыбы: проколом поварской иглы, по глазам у целой рыбы, по цвету мяса рыбы, по вкусу.
7. Крупные куски рыбы нарезают на порции и прогревают в бульоне
8. До подачи рыбу хранят в бульоне на мармите.

сома, окуня, судака, щуку, осетровую рыбу…
треска

и припускания рыбы

рыбы- масса 2-3 кг

кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой

обработке рыба не изменяла свою форму.
 

Филе с кожей и костями

Кругляши

Филе с кожей без костей

горячей водой

нежной кожей и мякотью.
Кефаль
Палтус
Окунь морской

мякотью- судака, стерлядь, треску, кефаль, налима …
1.Приготавливают п\ф для припускания:

-Порционные куски- филе с кожей без костей, чистое филе
-Целые тушки- обработанную рыбу перевязывают шпагатом
-Звенья осетровой рыбы – куски массой 2-3 кг.
2. Порционные куски -заливают горячей водой
Целые тушки и звенья заливают холодной водой
3. Припускают в небольшом количестве воды или бульона не допуская бурного кипения.
4. За 20-30 мин. до конца варки кладут – овощи, лим. кислоту, за 5 мин – соль.
5. Определяют готовность рыбы: проколом поварской иглы, по глазам у целой рыбы, по цвету мяса рыбы, по вкусу.
6. До подачи рыбу хранят в бульоне на мармите.

чистого филе и филе с кожей под углом 30 градусов.

Припускают рыбу в сотейнике или рыбном котле.

в бульоне при температуре 60..70 С не более 30 минут.
Мармит