Тема программы: Горячие рыбные блюда Теме урока: Запеченные блюда из рыбы

Цель урока:
Изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила

подачи блюд из запеченной рыбы

«Карп тушеный с грибами»
Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в томате

с овощами»
Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в сметане»
Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в молочном соусе»
Технология приготовления блюда «Щука фаршированная тушеная с овощами»

Актуализация знаний:

запекания рыбы.
4. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы?
Изучение нового

материала

костей, чистое филе



Фаршированную целиком или порционными кусками
Способы запекания рыбы. Полуфабрикаты рыбы

для запекания

С гарниром
картофель жареный картофельное пюре
картофель отварной тушеная капуста
рассыпчатая гречневая каша отварные макароны

СОУСЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ
БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ МОЛОЧНЫЙ ТОМАТНЫЙ ПАРОВОЙ СМЕТАННЫЙ

Время запекания 15-30 мин

Рыбу запекают

ТЕМПЕРАТУРА ЗАПЕКАНИЯ – 250-280С

Рыбу запекают в порционных сковородах, противнях, в фольге.

очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый

основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде. Блюдо можно приготовить с картофельной массой.

и припускают небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным

маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

нарезанную порционными кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным

способом. Подготавливают гарнир — рассыпчатую гречневую кашу или картофель жареный из отварного. Гречневую кашу заправляют сл. маслом. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной сковороде.

кожи и костей и нарезают кусочками массой 25-30 г .Огурцы

очищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук — соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8-10 мин и соединяют с припущенной рыбой.
Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

это…….
2. Перечислите способы запекания рыбы…
3. Какие п/ф используют для запекания?
4.

Какие соусы используют для запекания рыбы?
5. Заполнить таблицу:

Самостоятельная работа