Блюда из мяса и мясопродуктов."Котлеты Пожарские".

русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси

ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не

прилипает к пальцам.
Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.
Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

естественных условиях 6 часов)‏
охлажденное

(t 0...+4)‏
замороженное (t -6...-8)‏

дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда

по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6.

тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

окорок

зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки

или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

только вид этих соблазнительных котлеток намекает настоящий праздник желудка!

русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на

выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Об этом писали и А.С. Пушкин в 1826 году, и писательница А. Ишимова в 1844-м, и многие другие деятели того времени. Постепенно блюдо становилось все популярнее, а рецепт его стал каким-то образом известен и другим поварам, так и стали пожарские котлеты блюдом национальным.

котлеты.
Их появление и название связывают с фамилиями самых разных

людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевскому: На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

птицы

Перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты и подвёрнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения.

знакомы. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы вне рабочего времяни должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Укладывать котлеты на сковороду движением от себя.

мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным

в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

в первый раз только курицу, во второй раз добавить специи,

размоченную в молоке булку, растопленное сливочное масло, сливки и специи.

середину можно положить брусочек сливочного масла для придания дополнительной сочности.

жарить с двух сторон на горячем масле по 2-3 минуты

с каждой стороны до золотистой корочки. Затем уложить на противень и довести до готовности в духовке при 200°С. Подавать, полив маслом, можно подать с гарниром.