ГАПОУ ТО ТЮМЕНСКИЙ МЕДИЦИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ

4


2020-2021
Профессиональный модуль
«Выполнение работ по должности служащего Младшая медицинская сестра по

уходу за больными»

работы пищеблока.
Организация работы буфетной комнаты.
Организация питания пациентов в отделении стационара.
Способы

кормления пациентов.

мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях РФ"

СанПиН 2.1.3.2630 –

10
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»

в стационары, имеют существенные нарушения пищевого статуса, проявляющиеся:
у 20% как

истощение и недоедание
у 50% нарушениями липидного обмена
до 90% имеют признаки гипо- и авитаминоза
у более 50% обнаруживаются изменения иммунного статуса.

травмах, ожогах, обширных оперативных вмешательствах и др., увеличивают риск развития

инфекционных осложнений, отрицательно влияют на продолжительность
пребывания пациентов в стационаре.

в количестве и соотношении биологически активных соединений и оказывающее лечебное

воздействие.

на функциональное состояние
отдельных органов и систем.
Лечебное питание
обязательно в комплексной терапии

различных заболеваний.
Лечебное питание нередко дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны.

в клинике лечебного
питания Института питания РАМН.
Диеты также называют лечебными или

диетическими столами.
Характеристики диет являются базой для составления меню лечебного
питания.

входит в число основных лечебных мероприятий.

врача по лечебной части).
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог

(медицинская сестра диетическая).
Контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых
диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар).

ее
профилем и утверждается на Совете по лечебному
питанию.
Во всех ЛПО устанавливается

как минимум
четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий
пациентов (язвенная болезнь ДПК, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание.
Режим питания утверждается на Совете по лечебному
питанию.

вносится в историю
болезни и одновременно в температурный лист и листы

врачебных назначений (на
посту и в процедурном кабинете).

пациентов и их распределение по диетам.
На основании данных сведений старшая

медсестра отделения составляет по
форме N 1-86 "Порционное требование на питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестре диетической.

их хранение, первичную (холодную) и
тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой

пищи.

соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями (кроме
инфекционных).
Допускается размещение пищеблока в

лечебных корпусах при условии автономных лифтового оборудования и приточно-вытяжной вентиляции.

удаляя загрязнения полов, стен, окон, осветительной арматуры, очистка стекол от

пыли и копоти


Текущую уборку проводят влажным способом с
применением дезсредств
ежедневно не менее 2 раз, а также по мере загрязнения

Генеральная уборка в
помещениях пищеблока проводится один раз в месяц
по графику

документами, удостоверяющими их качество и
безопасность, с указанием даты выработки, сроков

и условий годности (хранения)
продукции.

(полуфабрикатов) и готовых к употреблению продуктов.

связанных с употреблением недоброкачественной пищи существуют категории продуктов, которые не

допускается принимать на пищеблок, и перечень блюд, которые не изготавливаются на пищеблоке.

и безопасность;
продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности,

признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);
крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;
овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и
ветеринарного свидетельства;
мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
непотрошеную птицу;
кровяные и ливерные колбасы;
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

не допускается принимать:

обработки (кипячения)
прокисшее молоко "самоквас"
консервированные продукты домашнего приготовления.
не изготавливаются на пищеблоке

ЛПО:

сырковая масса, творог
макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные)
яичница-глазунья
кремы, кондитерские изделия с кремом
изделия во фритюре, паштеты.

изделия и
др.)
хлеб
мясные
рыбные
молочно-жировые
гастрономические
овощи и фрукты.
В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила

товарного соседства.

нержавеющей стали.
Для приготовления и кратковременного хранения блюд можно использовать алюминиевую

посуду.
Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

и
качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО (дежурный врач, диетсестра, старший
повар).
Результат

бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
Посуда для хранения суточной

пробы дезинфицируется
кипячением в течение 5 минут.
Отбор суточной пробы проводит диетсестра в специально выделенные обработанные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.
Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике при температуре +2 +6°С.

«Журнале здоровья» отсутствие признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а

также нагноения,
порезов, ожогов.
При появлении указанных признаков сотрудник сообщает руководству и отстраняется от работы на период лечения до полного выздоровления.
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены: перед
посещением туалета сотрудник обязан снять халат, после посещения – вымыть руки с мылом и обработать руки с применением кожного антисептика.

пищи должна быть: первых - не ниже 75°С, вторых -

не ниже
65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С.

термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.
Хлеб можно транспортировать

в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, но хранение хлеба в которых не разрешается.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

столовой, либо в палате.

к раздаче пищи не допускаются.
Спецодежда буфетчицы

должна быть промаркирована: «для получения пищи», «для раздачи пищи», «для мытья посуды» (халат и фартук).

с
поворотным столиком или стол складной.
Кормление осуществляется дежурной палатной
медсестрой.

(не менее 9 м2) и для мытья посуды
(не менее 6 м2).

работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при
химической дезинфекции промывают
проточной водой), просушивают

и хранят в специально выделенном месте.

После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных. Уборочный инвентарь обеззараживается, промывается, просушивается.

реже одного раза в месяц.
В хирургических, акушерских стационарах генеральная уборка буфетных

проводится 1 раз в неделю.

и в специальном холодильнике (скоропортящиеся продукты).
В пакет с продуктами пациента
вкладывается

талон с указанием ФИО пациента, № палаты, даты передачи продуктов.

вывешены списки
разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества).

хранящихся в холодильниках отделения.
При обнаружении продуктов с
истекшим сроком годности, хранящихся

без упаковок, а также имеющих признаки
порчи, они должны изыматься
в пищевые отходы.
О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение.

одного года, в составе отделения предусматривается
помещение для приготовления и розлива

детских
смесей.
В дневных стационарах поликлиник с
кратковременным пребыванием пациентов (не более
4 часов) без организации горячего питания
предусматриваются комнаты подогрева пищи (с
умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды.

(«таблет-питание») – система, при которой на раздаточной линии пищеблока для

каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой, с набором порционных блюд. Доставка
питания в отделения осуществляется в специальных термо-контейнерах - тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.

не
предусматриваться столовые, буфетная состоит
из одного помещения, которое оборудуется раковиной для

мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения
противоэпидемических мероприятий), бытовым
холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.
Мытье посуды осуществляется централизованно
на пищеблоке.

невозможно (некоторые заболевания полости рта, пищевода, желудка, бессознательное состояние) организуют
искусственное

питание. В зависимости от клинической ситуации могут быть использованы различные виды искусственного питания:

или тонкой кишки (илеостому)